Vinos de guarda: ¿qué joyas debes tener en tu bodega?

En nuestra firme creencia de que cualquier vino se disfruta más si se conoce mejor, vamos a profundizar en un concepto que seguramente habrás leído en muchas de nuestras fichas de producto: el de “vino de guarda” o “vino con alta capacidad de envejecimiento”, dos términos equivalentes que hoy van a dejar de tener secretos para ti.

En las siguientes líneas te explicaremos qué es exactamente eso de “vino de guarda” y qué debe tener un vino para que se considere como tal. Analizaremos también si hay añadas que facilitan la obtención de vinos de guarda y, por supuesto, te daremos algunas recomendaciones para que las guardes en tu cava y las abras dentro de unos años con la seguridad de que habrán mantenido, o incluso mejorado, todas sus virtudes.

Índice de contenidos

¿Qué es un vino de guarda?

Comencemos acotando el concepto de “vino de guarda”. Este no es otro que el vino elaborado con el objetivo de evolucionar positivamente desde el punto de vista organoléptico (de aroma y sabor) con el paso de los años. Esto se consigue gracias a las cualidades intrínsecas que el vino posee por sí mismo (por ejemplo, por el tipo de uva empleada o por cómo se ha cultivado) y a las prácticas realizadas durante su proceso de elaboración. Así, por ejemplo, los vinos que tienen un envejecimiento más prolongado suelen tener, por norma general, mayor capacidad de guarda.

Un vino de guarda existe en contraposición a lo que se conoce como un vino de consumo inmediato, aquel concebido para ser disfrutado de manera óptima solo durante los meses siguientes a su salida al mercado. Este es el caso de la mayoría de los vinos jóvenes, que por sus características tienden a mostrar una evolución menos favorable con el paso de los años, ya que son vinos que, generalmente, suelen ser menos estructurados pero, a su vez, más ligeros, refrescantes y con un protagonismo de los aromas primarios por encima de otras notas olfativas asociadas a su elaboración y crianza.

Y es que para diferenciar bien los conceptos de “vino de guarda” y “vino de consumo inmediato” basta con echar mano de una de las creencias más populares en torno al vino, esa que dice que “el buen vino mejora con los años”. Un dicho que se aplicaría a los vinos “de guarda”, cuya ventana óptima de consumo es más prolongada, pero no a los vinos de consumo inmediato, cuyo declive organoléptico comienza mucho antes.

¿Qué características debe tener un vino de guarda?

Como hemos explicado, un vino de guarda se hace tanto desde el viñedo como desde la bodega a través de un método de elaboración específicamente diseñado para que su evolución sea satisfactoria con el paso del tiempo.

Lo primero que hay que tener a la hora de elaborar un vino de guarda es una materia prima de la mejor calidad. Así, las uvas con las que se vayan a elaborar estos vinos deben tener propiedades específicas para ofrecer posteriormente un perfecto equilibrio entre los tres elementos que componen la columna vertebral de cualquier vino: azúcar (que posteriormente se convertirá en alcohol durante el proceso de fermentación), acidez (que ayuda a conservar su estructura) y tanino, un compuesto químico natural presente tanto en la piel de la uva (hollejo) como en las pepitas y en la parte vegetal del racimo (raspón), además de en la madera de las barricas.

Históricamente, uvas tintas como la Tempranillo, la Cabernet sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo o la Malbec han ofrecido algunos de los mejores vinos de guarda del mundo, aunque también hay variedades blancas como la Chardonnay, la Riesling, la Viura o la Albariño, entre otras, óptimas para elaborar vinos de estas características.

Pero además de contar con las variedades adecuadas y cultivarlas siguiendo una serie de premisas, como mantener unos bajos rendimientos que faciliten la concentración de elementos, en bodega se deben dar pasos concretos para que los elementos que componen esa columna vertebral se vean potenciados. Dentro de esos pasos intervienen una fermentación controlada tanto en tiempo como en temperatura y un envejecimiento lo suficientemente prolongado como para asegurar que el vino desarrollará aromas y sabores complejos con el paso de los años, entregando además de notas primarias, otras secundarias procedentes de la elaboración y terciarias originarias de su crianza. 

Todo se lleva a cabo con un objetivo principal: obtener vinos con mayor complejidad, lo que se consigue con una mayor estructura tánica y concentración que irá afinándose con el tiempo hasta ofrecer una experiencia más suavizada en boca, una marcada acidez que conseguirá que el vino mantenga su estructura con el paso de los años, y un grado alcohólico moderado que, al igual que el resto de elementos, actuará como conservante natural y ayudará a equilibrar su estructura año a año.

¿Existen añadas óptimas para elaborar vinos de guarda?

La importancia que una añada específica tiene desde el punto de vista meteorológico también resulta determinante a la hora de conseguir un vino con capacidad de guarda. Como hemos dicho en el punto anterior, la clave para obtener un vino de guarda es que este mantenga un buen equilibrio entre la acidez, la carga tánica y el grado alcohólico, garantes de que el vino “no se caiga” con el tiempo. 

Ese deseado equilibrio es más fácil de conseguir partiendo de una añada equilibrada meteorológicamente. Así, una cosecha que facilite la obtención de uvas con buena madurez, equilibrio, acidez y estructura es sinónimo de éxito. Se trata de que el tiempo se comporte en cada época del año según lo que se espera de él. Añadas soleadas pero sin un calor excesivo permiten una maduración óptima de la uva, consiguiendo el grado de acidez y azúcar deseados. Igualmente, algunas lluvias tanto en primavera como a finales del verano son también apreciadas para la correcta madurez del fruto, aunque en caso de que éstas sean excesivas y/o a destiempo, pueden generar problemas de maduración que afecten en el futuro a la capacidad de guarda del vino resultante. 

Cuando el clima se comporta de acuerdo con lo deseado en cada momento teniendo en cuenta las características de cada zona, se puede hablar de una añada “Excelente” o incluso “Histórica”, un apelativo que otorgan los consejos reguladores de las denominaciones de origen cuando todo sale en el campo a pedir de boca, como ya contamos en nuestro viaje a Ribera del Duero como parte del Comité Excepcional de Calificación de la añada 2020.

En este siglo tenemos ejemplos de grandes añadas, por ejemplo, durante los años 2001 y 2004 en Rioja: así como durante 2010 y 2011, esta última marcada por la obtención de vinos especialmente concentrados. 2015 y 2016 fueron así mismos muy buenos en esa misma D.O., y 2019, 2020 y 2021 obtuvieron la calificación de “Excelentes” en Ribera del Duero, asegurando con ello la obtención de un mayor número de vinos con un excelente potencial de guarda.

Nuestros vinos de guarda recomendados

En Bodeboca contamos con un catálogo de miles de vinos. Algunos de ellos están concebidos como vinos con una alta capacidad de envejecimiento, por lo que podrán disfrutarse ya o guardarse debidamente a la espera de un momento especial. Aunque en estas recomendaciones no están ni mucho menos todos los que son, aquí va una serie de vinos de guarda que podrás encontrar en nuestra tienda online.

Tintos de guarda 

Se trata de la categoría más numerosa, ya que los tintos, al tener mayor carga tánica y graduación alcohólica, mantienen por lo general más fácilmente la complejidad y estructura con el paso de los años. Si lo que quieres es quedarte en España, existen auténticos iconos que garantizan una larga guarda. Los vinos de La Rioja Alta S.A., como su 890 o su 904 Gran Reserva, son valores seguros. Lo mismo ocurre con tintos como Prado Enea, de Muga, o con tintos ribereños como Aalto PS o Alión, que cuenta además con el sello de Vega Sicilia, otro referente en lo que a vinos de guarda se refiere.

Si optamos por tintos internacionales, los Barolos de bodegas como Borgogno o G.D. Vajra son algunas de las mejores alternativas que garantizarán un disfrute máximo en las próximas décadas. Y en Francia, firmas bordelesas míticas como Château Mouton Rothschild (en Pauillac), Château Angélus (en Saint-Émilion) o Château Margaux (en Margaux) garantizarán placer extremo con los años. Sin olvidarnos de clásicos de otras zonas como M. Chapoutier, presente en las mejores apelaciones del Ródano. 

Blancos de guarda 

Aunque muchos aficionados todavía creen que los vinos blancos se beben solo en el año, cada vez existen más vinos de este tipo con una excelente capacidad de guarda. En España, sin ir más lejos, Pazo de Señorans Selección de Añada es uno de esos vinos que demuestran que la Albariño también sabe dar lo mejor de sí años después de ser vinificada. Para los amantes de la Verdejo, nuestra apuesta es Belondrade y Lurton, un blanco capaz de aguantar una década sin despeinarse. Y, finalmente, la Viura riojana alcanza sus mayores cotas de durabilidad con vinos como Capellanía, de Marqués de Murrieta, o Remírez de Ganuza Blanco, todo un emblema de la región. 

Otros vinos de guarda

No podemos olvidarnos en este listado de cualquiera de los vinos riojanos de Viña Tondonia, haciendo especial énfasis en su Rosado Gran Reserva, máximo exponente de los rosados españoles de guarda. Tampoco podemos obviar espumosos con una larga crianza como Gramona Celler Batlle o Mestres Mas Via Brut Gran Reserva, y tampoco generosos como los amontillados y palos cortados de Williams & Humbert o Valdespino, vinos que han pasado décadas en botas y que en botella evolucionan hacia una complejidad salina y de frutos secos insuperable.

Por supuesto, tampoco podemos acabar sin hablar de champagnes icónicos capaces de envejecer durante décadas como Bollinger La Grande Année, Louis Roederer Cristal o Charles Heidsieck Blanc des Millénaires, así como de los míticos dulces de Sauternes, con Château d’Yquem como máximo referente, ya que es uno de los vinos más longevos del mundo, capaz de aguantar en buenas condiciones más de un siglo.

Magnums

El formato magnum (de 1,5 litros) merece una atención especial dentro de nuestras recomendaciones, independientemente de la tipología de vino que contenga dentro. Este formato es considerado óptimo para la guarda por una serie de razones físico-químicas que explican que un mismo vino evolucione de forma más lenta en una botella de gran formato que en otra de tamaño estándar.

El motivo principal es el ratio oxígeno-líquido, y es que el vino contenido dentro de una botella magnum, al ser mayor cantidad, tiene un ratio menor de microoxigenación a través del corcho, que es del mismo tamaño ya sea en una botella de 1,5 litros como en otra de 0,75. Por tanto, la cantidad de oxígeno existente entre el corcho y el líquido es la misma para el líquido contenido en una botella estándar que para el contenido en una botella magnum, lo que hace que el doble de volumen esté expuesto al mismo oxígeno, reduciendo con ello la velocidad de oxidación y haciendo que los aromas se conserven durante más tiempo.

Además, también hay que tener en cuenta que una botella más grande posee una mayor inercia térmica, por lo que cuesta más calentarse o enfriarse ante un cambio brusco en las condiciones ambientales, y esto también contribuye en un mejor comportamiento en el tiempo de los vinos contenidos en una botella de gran formato.

¿Por qué comprar vinos de guarda y cuándo hacerlo? 

Nos gustaría aclarar que, aunque muchas veces se asocie a ello, los vinos de guarda no son necesariamente mejores que los de consumo inmediato, aunque su complejidad sí lo sea. Lo que hace único a un vino de guarda es que para su elaboración se han dedicado años de esfuerzo con el objetivo de que sus cualidades no decaigan con el paso de los años, por lo que su consumo requiere un conocimiento, un respeto y una sensibilidad a la altura de un producto tan especial.

No hay que pasar tampoco por alto que la vinificación de un vino de guarda, al ser más prolongada, obliga a las bodegas a tener el producto inmovilizado durante mayor tiempo, un factor que inevitablemente repercute en el precio final del producto. Por ello, muchos vinos de guarda suelen coincidir con aquellos que tienen un precio más elevado, algo que suele ir de la mano de una enorme calidad y, sobre todo, de una complejidad extra.

Una recomendación para disfrutar de vinos de guarda sin tener que rascarse demasiado el bolsillo es la modalidad de compra “a la avanzada” o “en primeur”, un método que nació asociado a los grandes vinos de guarda de Burdeos a mediados del siglo XX y que permite a las bodegas comercializar sus mejores referencias cuando todavía están en fase de envejecimiento, facilitando a los consumidores acceder a grandes vinos de guarda a un precio sensiblemente inferior al que tienen cuando ya están embotellados. 

Conservación y consumo de vinos de guarda

Si ya has comprado algún vino óptimo para su largo envejecimiento en botella, debes tener en cuenta una serie de factores respecto a su conservación y consumo para disfrutar al máximo de la experiencia.

Un primer factor a tener en cuenta durante la fase de conservación es mantener el vino a una temperatura constante de entre 10 y 15 grados centígrados, una cifra que debe mantenerse estable durante los meses de verano. Igualmente importante es la humedad, que debe ser también constante, ya que juega un papel fundamental a la hora de evitar la oxidación del vino a través de la porosidad del corcho. Así, una humedad relativa de entre el 60 y el 80% es perfecta para tal fin. Para ello, las vinotecas eléctricas son idóneas para mantener estas cifras bajo control, aunque en el caso de no disponer de una, un sótano bien aireado y alejado de la luz solar puede ser también una buena opción.

Además, es importante hablar de la posición. Teniendo en cuenta que la práctica totalidad de estos vinos están sellados con corcho natural y no utilizan tapón de rosca, plástico o cristal, la posición horizontal es óptima para conservarlos, ya que permite que el líquido esté en permanente contacto con el corcho, evitando que este se seque.

Por último, solo queda disfrutarlo. Un gran vino de guarda puede aguantar perfectamente en nuestra bodega 10 o 15 años si es un blanco, o 30 o 40 años si se trata de un rosado o un tinto, incluso más. Pero como hemos explicado su mejora no es infinita, ya que llega un momento en el que sus cualidades organolépticas empiezan a decaer y tanto su estructura como su complejidad de aromas y sabores se diluyen.

No existen, por tanto, fórmulas mágicas para saber cuál es exactamente el momento idóneo de consumo de un vino de este tipo ni cuándo finaliza su ventana óptima de consumo, aunque hoy en día accesorios como el Coravin permiten realizar catas periódicas de estos grandes vinos sin necesidad de abrir la botella para que el líquido no comience su inexorable proceso de oxidación. Así que si tienes una de estas joyas en casa, dedícale un momento y una compañía adecuada y disfrútalo como se merece. Saborearlo será lo más cerca que estarás nunca de viajar al pasado y rememorar la historia de una añada especial.

Foto de portada: Botellas en rima de Mestres, bodega famosa por la elaboración de cavas con años de crianza.