El consultorio del sumiller

Dudas sobre las mejores condiciones de conservación y servicio, sugerencias para un maridaje perfecto, recomendaciones, descubrimientos de nuevos estilos o tipos de vinos y/o destilados…. Son solo algunas de las cuestiones que desde hace años cuentan con su propio espacio en el consultorio Lo dice el sumiller de nuestro magazine Vignerons. Ahora también las encontrarás reunidas en este post para que puedas consultarlas cuando quieras y continuar sumando conocimientos sobre el universo líquido de la mano de nuestros expertos sumilleres. ¿Te animas a seguir preguntando y aprendiendo?

GUARDA Y SERVICIO DE VINO

Pregunta: Tengo un Viña Tondonia Reserva y quería saber cuánto tiempo debo descorcharlo antes del consumo y si se debe decantar.

Respuesta: Aunque las reglas estipulan que los reservas y los gran reserva se sirvan a una temperatura de 17 °C – 18 °C mi consejo para un reserva como Viña Tondonia es que, si ya estamos en una estación donde empieza a repuntar el calor, se sirva a una temperatura aproximada de 14 °C , ya que el vino gana temperatura en copa con suma facilidad. No recomiendo su decantación porque se trata de un tinto ya domado, muy elegante y en buen momento de consumo. Si se quiere abrir unos minutos antes de su servicio, suficiente con unos 10-15 minutos, aunque tampoco lo veo estrictamente necesario.

P.: Quisiera saber cuál es la mejor forma de conservar las botellas de espumosos: ¿en horizontal o en vertical?

R.: Es una cuestión compleja, en la que expertos parecen no ponerse de acuerdo, pero mi consejo es que se intenten conservar los vinos espumosos en posición vertical. En primer lugar, los vinos espumosos de calidad pueden almacenarse de pie porque la cantidad de CO2 contenido en el espacio entre el corcho y el líquido es suficiente para mantener el corcho húmedo y que éste no se seque como ocurriría con un vino tranquilo. En segundo lugar, hay que atender al posible deterioro del carbónico que provocaría el contacto entre el corcho y el propio vino. Esto ocurre porque el corcho natural tiene taninos que pueden hacer precipitar las proteínas, pudiendo alterar a largo plazo la calidad del producto. También es conveniente mantenerlos en cualquier sitio fresco que tengas en casa, alejado de fuentes de luz y vibraciones.

RECOMENDACIONES DE VINOS A BUEN PRECIO Y/O PARA PRINCIPIANTES

P.: Quiero sorprender a un amigo al que le encanta el champagne con alguno nuevo, bueno, pero con un precio razonable.

R.: Uno de los mejores champagnes rosados que he tenido la oportunidad de catar recientemente es el Duménil Rosé Vielles Vignes. Sorprende por su expresividad de frutillos rojos y su carácter floral. Es muy fresco y elegante. Como champagne blanco le recomendaría el JM. Gobillard Gran Reserva, que tiene su origen en viñedos clasificados Premier Cru y además es vecino de Dom Pérignon. Difícil encontrar algo mejor a este precio.

P.: Soy un gran aficionado a los vinos espumosos. En casa solemos tomar cava pero me gustaría explorar otras opciones. ¿Qué me recomendarías teniendo en cuenta que mi presupuesto es ajustado?

R.: Si te gustan los vinos espumosos, creo que el prosecco se adapta perfectamente a lo que estás buscando debido a su buena relación calidad-precio y a su versatilidad. Se trata de un tipo de vino espumoso originario del noreste de Italia, y a diferencia del champagne o el cava (elaborados bajo el método tradicional), sus burbujas provienen de una segunda fermentación en tanque. Es lo que se conoce como el método charmat, ideal para elaborar vinos frescos y afrutados, algo que se ve potenciado por el carácter de la variedad Glera, que ofrece delicados sabores que recuerdan a la fruta de hueso. El prosecco es el espumoso de Italia por excelencia. Allí se disfruta como un vino para cualquier ocasión y es el vino que más se exporta a nivel internacional. Mi recomendación sería Mionetto Prosecco Treviso o Follador Prosecco DOC Treviso, un vino muy equilibrado. Para acompañarlos, nada como una pasta italiana.

P.:  Me gustaría iniciarme en el mundo de los vinos de Jerez. ¿Qué criterio tengo que seguir a la hora de elegir vinos de esta región?

R.: El mundo de los generosos del Marco de Jerez es amplísimo, y una suerte para nosotros es que tienen una personalidad inigualable y una relación calidad-precio al alcance de muy pocos. Dentro de los vinos de Jerez hay tres grandes tipos. Por un lado están los vinos de crianza biológica bajo velo de flor, como los finos y manzanillas; por otro están aquellos cuya crianza es eminentemente oxidativa, como los olorosos; y finalmente los que combinan ambas, como los amontillados y los palos cortados. Un buen punto de arranque podría ser una manzanilla fresca, punzante y salina como La Guita, del Grupo Estévez; o un fino como Tío Pepe, de González Byass, una institución del marco de Jerez. Una vez te hayas familiarizado con esta tipología de vinos, el siguiente paso podría ser un oloroso como Aurora, de Yuste, que tiene casi 10 años de crianza oxidativa. Finalmente, puedes comprobar la complejidad y el misticismo de un palo cortado de la mano de Península, de Lustau. Te llevará a lo más alto.

P.: Hace poco probé un vino de la variedad Riesling y me sorprendió gratamente. Me gustaría continuar indagando en este tipo de blancos, ¿en qué tengo que fijarme para saber bien qué me voy a encontrar? 

R.: La Riesling es aún una variedad un tanto desconocida en España y que, sin duda, por su riqueza de matices, merece más atención. De origen alemán, con ella se elaboran desde vinos secos a muy dulces, dependiendo de su grado de azúcar residual. Para comenzar te recomiendo un trocken (o seco en alemán) de Mosel, la zona con más tradición en la elaboración de riesling. De ahí proviene Dr Loosen Riesling Dry, un vino con una excelente relación calidad-precio y el sello del enólogo Ernst Loosen, uno de los principales embajadores de estos varietales a nivel mundial. Una vez te hayas familiarizado con la uva, podrías seguir con un kabinett, (vino ligeramente más dulce) como Weingut Robert Weil Riesling Kabinett. Concentrado, pero al mismo tiempo muy fresco, te sorprenderá por su intensidad y elegancia. Con el paladar ya hecho, te sugiero terminar con el dulce Günther Steinmetz Dhroner Hofberg Riesling Auslese. Su fruta cristalina, acidez crujiente, finísima dulzura y fantástico potencial de guarda te conquistará.

P.: Últimamente he escuchado hablar de los vinos naranjas y me ha llamado mucho la atención. ¿Podrías explicarme qué son y cuáles podría probar?

R.: A pesar de lo que pueda parecer, los vinos naranjas, comúnmente conocidos como orange wines, no están elaborados a partir de naranjas. Solo toman el nombre de esta fruta por su característico color. Se trata de vinos blancos, que a diferencia del resto, durante todo el proceso de elaboración se mantienen en contacto con sus pieles, donde se encuentran los pigmentos de color, fenoles y taninos. Podríamos concluir que un orange wine es realmente un vino blanco elaborado como si de un tinto se tratara. Su origen son los qvevri o vinos de ánfora que, hasta el día de hoy, se elaboran en Armenia y Georgia. Qvevri es el nombre de las grandes tinajas de barro cocido que alojan el vino desde su fermentación hasta el embotellado. Ideales para maridar platos con los que dudas entre blanco o tinto, para comenzar a adentrarte en el mundo de los orange wines te recomiendo Garay Luz, un fantástico 100% Zalema del Condado de Huelva. Una vez que tengas el paladar familiarizado puedes seguir con Komokabras Tinalla Naranja, un gallego de estilo un tanto alternativo que hay que probar con mente y paladar bien abiertos. 

P.: He oído que están de moda los rosados de Provenza y me gustaría probar alguno, ya que no los conozco. ¿Con cuáles podría empezar?

R.: Efectivamente, los rosés de Provenza son los vinos del momento. En los últimos años se han puesto de moda logrando un público muy grande en España, gracias a su estilo ligero, fresco y frutal pero, al mismo tiempo, de una acidez punzante. Otra razón de su éxito es su gran versatilidad que hace de ellos la opción ideal para todo tipo de paladares. Para empezar te recomiendo, sin ninguna duda, Château de l’Escarelle Les Deux Anges, un delicioso coupage de Garnacha, Syrah y Mourvèdre. Te conquistará por su sutileza y sus agradables notas de pomelo y mango. Si, en cambio, prefieres apostar por alguna referencia española, Habla Rita es una muy buena opción. Se trata de un ensamblaje de Syrah y Garnacha procedente de los viñedos ecológicos que Bodegas Habla posee en el sur de Francia. Suave, delicado y con abundantes notas de frambuesa y fresa, debe el nombre y las curvas de su botella a la inolvidable Rita Hayworth.

P.: Recientemente, en un restaurante, con el postre nos sirvieron para probar un vino dulce y nos sorprendió gratamente. Me gustaría aprender más sobre este tipo de vinos. ¿Cuáles me recomiendas?

R.: No es extraño que os sorprendiera gratamente porque, en general, aún existe una falsa percepción sobre los vinos dulces. Son muchos los métodos de elaboración y tipos diferentes de esta clase de vinos y de calidad realmente excepcional. Merece la pena descubrirlos. Para iniciarte en ellos te propongo Astobiza Vendimia Tardía, un txakoli de carácter atlántico, que combina aromas tropicales y recuerdos minerales con una boca suave, nada empalagosa, equilibrada y con una excelente acidez. Ya familiarizado, me lanzaría a zonas internacionales míticas en la elaboración de vinos dulces, como la francesa Sauternes, con Kressmann Grande Réserve Sauternes, un coupage de uvas botritizadas, elegante y complejo, o la húngara Tokaji, de la mano de Oremus Aszú 3 Puttonyos, una fantástica elección con el sello de Tempos Vega Sicilia. Por último, y de vuelta a casa, no puede faltar un Pedro Ximénez como Málaga Virgen Dunkel. Acidez y dulzor en fantástica armonía, gracias a una sabia mezcla de vinos tiernos procedentes de uva asoleada, dulces naturales y trasañejos de una edad media de 20 años.

P.: Estoy interesada en probar vinos de variedades de uva menos conocidas. ¿Cuáles me sugieres?

R.: De vez en cuando, está muy bien salir de los vinos más habituales y probar cosas distintas y curiosas. Para que te hagas una idea, en España el registro vitícola reconoce 235 variedades de uva, si bien recientemente se han identificado 300 más, de las que 210 son totalmente desconocidas. Últimamente descubrí Papretisco, un 100% Juan García. Esta uva autóctona, que crece “escondida” en Arribes, Salamanca y Zamora, entrega un vino complejo, herbáceo y vegetal, pero a la vez, con notas de fruta negra y florales. Siguiendo con los tintos, viajamos a Cangas en Asturias, donde se elaboran vinos muy poco conocidos, pero de gran calidad, como 100 Montañas Albarín Negro, con variedades recuperadas de la zona como es la propia Albarín negro, también llamada Pata de perdiz. Valencia es una región pujante, con uvas locales muy interesantes. De allí no podía dejar de recomendarte Safrà, un coupage de Mandó y Arcos que dan un tinto joven fluido, fino y vivo. Termino con un hallazgo blanco: Pago de Tharsys Merseguera Natural Sin Sulfitos, un monovarietal de Merseguera, casta de origen mediterráneo, que destaca por su carácter frutal, pureza y facilidad de trago. 

P.: Busco un espumoso para Navidad. Normalmente lo tomamos con asado o similar y es para gente que no suele beberlo a menudo. ¿Qué podría comprar?

R.: El espumoso sigue siendo el vino para los momentos especiales por eso siempre queremos acertar con él y más en fechas como las que se avecinan. Los neófitos de la burbuja fina encontrarán en Francesc Ricart Brut un cava fresco, lleno de matices florales y melosos, fácil de beber. Y si hablamos de apuestas seguras te sugiero la elegancia y versatilidad de Gramona Imperial 2015, Mejor espumoso español por menos de 20€ en el Concurso Sumiller Nariz de Oro. Buscando aromas intensos a azahar, melocotón y panadería, te recomiendo André Delorme Blanc de Blancs Brut, un borgoña que nada tiene que envidiar a sus compatriotas más famosos. Un chardonnay de burbuja fina y gran volumen que no comprometerá tu bolsillo. Pero si buscas darte un gustazo, champagne es la palabra clave. Triunfarás con etiquetas como el exclusivo y de producción limitada RSRV Blanc de Noirs Grand Cru 2012, pleno de matices cítricos, bollería, vainilla y albaricoque, o Perrier-Jouët Grand Brut Ecobox, el prodigio de frescura, sutileza y vivacidad de una maison centenaria en una presentación, además, totalmente reciclable. Solo un recordatorio final: los espumosos admiten casi cualquier maridaje, desde aperitivos hasta postres, pasando por pescados o carnes blancas y rojas, con la salvedad de las alcachofas, que mejor disfrutar por separado, y el exceso de picante. 

P.: No soy muy amigo de los vinos blancos, ¿me puedes recomendar alguna alternativa para aliviar los meses de calor?

R.: Llega la época estival y, seguramente por el sobrecalentamiento de nuestras neuronas, parece que olvidamos todas las posibilidades enológicas que tenemos a nuestro alcance. Hoy me apetece acercarte algunos de nuestros rosados más veraniegos. Para los fans de Ribera de Duero, Roselito de Bodegas Antídoto hará que te olvides de los riberas más potentes, mínimo hasta que regrese el frío. Si eres de los que siempre busca los vinos más naturales, no lo dudes, el clarete Las Cañadas 2021 de Bodegas Ponce es para ti. Y recuerda el sudeste de Francia, zona típica de rosados; Hecht & Bannier Languedoc Rosé 2020 podrá solucionar cualquier ola de calor que se ponga por delante.

P.: Soy una gran amante de los blancos y me encantaría empezar a disfrutar de los tintos, ¿con qué estilos crees que podría iniciarme?

R.: ¡Son tantas las opciones! Si no estás todavía acostumbrada a beber tintos, te recomendamos que entrenes poco a poco tu paladar y empieces con los más frescos, suaves y fáciles de beber. Entre los vinos nacionales, prueba los tintos gallegos de Valdeorras o de la Ribeira Sacra como Guímaro 2021 y las garnachas más frescas de Navarra como el encantador Viña Zorzal Crianza 2019. También deberías sumergirte en los vinos galos de Beaujolais con delicias como Trénel Fleurie 2020 y enamorarte del perfume de los pinot noirs de Borgoña con referencias como Louis Jadot Volnay 2015.

RECOMENDACIONES DE DESTILADOS A BUEN PRECIO Y/O PARA PRINCIPIANTES 

P.: En lo que se refiere a destilados, siempre me ha gustado el whisky, pero no he pasado de usarlo en combinados. Me gustaría que me recomendaras cuatro referencias y diferentes estilos para poder seguir aprendiendo y apreciando sus matices.

R.: Voy a recomendarte dos whiskies escoceses, uno japonés y también un bourbon, que como bien sabes es la particular interpretación norteamericana del whisky. Creo especialmente interesante incluir uno japonés porque su calidad es altísima y son cada vez más apreciados por todos los amantes de este destilado a nivel mundial. Laphroaig Select. Se trata de un single malt escocés proveniente de Islay y que se caracteriza por su potente aroma a turba, lo cual aporta muchos ahumados y recuerdos a madera. Glenmorangie The Original con estuche. Elegante, floral y frutal. Un whisky delicioso y delicado para disfrutar en cualquier formato. The Yamazaki Suntory Whisky Aged 12 Years. La perfecta representación del extraordinario potencial y finura de los mejores whiskies japoneses. Probarlo es amarlo. Maker’s Mark Bourbon. Un bourbon premium que destaca por su versatilidad. Perfecto tanto para tomar solo como para combinar o usar en coctelería.

P.: La ginebra es mi destilado preferido, pero estoy cansado de consumir siempre las mismas marcas por desconocimiento de otras, ¿cuáles podría probar?

R.: Ahora que llega el calor, una buena ginebra con hielo o el clásico gin-tonic siempre ayudan a refrescar esas largas sobremesas de verano que tanto nos encantan. Pero, como con todo en la vida, lo primero es saber qué es lo que nos gusta o qué buscamos encontrar en esa ginebra que elegiremos como acompañante. Si eres de los que antes que preparar un granizado en la copa, prefieres dejarte llevar por los propios aromas frutales y florales de la ginebra, G’Vine Floraison o Nordés Gin pueden ser una buena elección. La primera es de carácter más floral, mientras que en la segunda encontraremos más fruta y un fondo herbario. Y casi se me olvida, pero hay que mencionar que, en ambas, el alcohol procede de la uva y no de la cebada, como es habitual. También Roku Gin, la afamada ginebra nipona, con sus toques cítricos y florales, puede transportarte de las calurosas costas españolas a las frías aguas de Japón con tan solo humedecer los labios. Y para los que prefieran no viajar tan lejos, con Gin Mare y sus botánicos mediterráneos, puedes irte de crucero sin levantarte de la hamaca. Mis dos últimas recomendaciones son para los puristas de la ginebra con aromas a enebro, para los que menos, significa más. Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin y Citadelle Gin, puro espectáculo que, en mi opinión, ni presentación necesitan.

P.: Se acerca el cumpleaños de mi hermana y es una enamorada del ron. ¿Me das alguna idea para regalarle?

R.: El mundo del ron no deja de sorprendernos. Por ello, y tratándose de un regalo te recomiendo que eches un vistazo a Ron Dos Maderas en su edición especial con el vaso de regalo. Pasa por doble crianza (la primera en el Caribe y la segunda en Jerez de la Frontera) y es perfecto para consumir solo o con hielo. Buscando originalidad en la presentación y un ron versátil, tienes el guatemalteco  Ron Kong, inspirado en los gorilas congoleños (no se te olvidará este detalle si ves la botella) e ideal tanto para consumo on the rocks como para coctelería premium.

P.: ¿Podrías recomendarme algún whisky para los que nos estamos iniciando en la cata de este tipo de destilados?

R: Si estás empezando en esto del whisky, te sugiero que empieces por un single malt de 10-12 años con buena relación calidad-precio. Una opción interesante es Highland Park 12 Year Old Viking Honour, en el que encontrarás aromas ahumados con notas frutales y dulces. The Balvenie Doublewood 12 Años es otro clásico perfecto para principiantes, un double wood suave con notas de barrica y carácter afrutado.

P.: Me gustaría añadir alguna opción diferente a la crema de orujo y al licor de hierbas que solemos tomar en la sobremesa navideña, ¿me dais alguna opción?

R.: Un licor de nueces y avellanas de perfil dulce y sabroso como el Nocello de Toschi es una buena opción, tanto si lo tomas solo o añadido como toque a tu café de sobremesa. La Crema de Arroz de Ruavieja tiene ese sabor del tradicional arroz con leche, pero sin esta última, por lo que es una elección ideal para personas veganas o intolerantes a la lactosa. Una última recomendación para los más golosos: Baileys Salted Caramel con una pizca de sal junto al caramelo y la clásica crema. Delicioso.

IDEAS DE COCTELERÍA

P.: Me gustan los cócteles y la ginebra, ¿alguna idea de uno sencillo para este verano?

R.: Aquí te dejo tres propuestas muy fáciles de preparar. Para la sobremesa, te recomiendo un digestivo té con ginebra Etsu Double Yuzu y limoncello. Si te pierde la fruta, prueba a combinar tu Bombay Sapphire en un sapphire farhini bien fresquito. Buscando aromas más intensos, combinaría Le Tribute Gin y Ginger Ale Le Tribute en un refrescante gin mule con hojas de menta y lima. Para cualquiera de estas opciones, enfría tu copa en el congelador unos minutos antes de servirla y decora con piel de limón, naranja o lima, según la que hayas elegido. Así, además de fresco y delicioso, tendrás un cóctel de foto. ¡Ah, y no olvides etiquetar a Bodeboca!

P.: Soy muy fan del tequila, en primavera celebro mi cumpleaños y quiero organizar una fiesta de cócteles. ¿Me podéis recomendar una receta diferente al clásico Margarita? 

R.: Existen pocos destilados más versátiles y perfectos para la coctelería que el tequila. Uno de sus combinados más populares es el Paloma. Para elaborar este cóctel puedes utilizar cualquier tequila blanco, pero te recomendamos Casamigos Tequila Blanco, uno de los favoritos de nuestro equipo. A esta base simplemente tienes que añadir zumo de pomelo rosa, zumo de lima y sirope de agave y verter todo sobre una vaso con hielo y sal en el borde. Para terminar, añade un poco de soda o agua con gas y decora con una rodaja de limón o de pomelo. ¡Sencillo y delicioso! 

SUGERENCIAS DE MARIDAJE CON VINO

P.: Un familiar de Teruel me ha conseguido una trufa. ¿Puedes sugerirme un par de maridajes para cocinar este fin de semana con vino tinto principalmente?

R.: Para la trufa me gusta aconsejar maridajes con vinos tintos delicados y elegantes, como algunos riojas clásicos. Muchos de estos vinos desarrollan aromas que pueden recordar a la trufa y suponen una armonía excelente. Si quieres explorar, te recomiendo hacerlo también con barolos y borgoñas.

P.: Tengo una cena que comenzará con unos entrantes a base de ensalada, queso de cabra muy curado y jamón ibérico 100% bellota. ¿Con qué maridan bien?

R.: Para los entrantes antes mencionados lo más recomendable sería un buen vino espumoso, ya sea cava, champagne o prosecco. Estos vinos aportan frescura, su buena acidez combina bien con el aliño de una ensalada y su carbónico ayudaría a limpiar la grasa del jamón y del queso de cabra. Como alternativa también recomendaría un vino de crianza biológica como un fino o una manzanilla.

P.: Voy a hacer un concurso de paellas el próximo fin de semana en casa y me gustaría que me recomendaras un brut para acompañar.

R.: Te aconsejaría uno de los fantásticos cavas de Mestres, entre los que me decantaría quizás por el Mestres Gran Reserva Imperial Brut, que es un espumoso muy serio y de enorme calidad. Es muy cremoso en boca y complejo en nariz, destacando los toques a bollería fina y manzana en compota. Además, el toque de barrica le aporta complejidad.

P.: Me gustaría hacer una tabla de quesos pero no sé si ponerla como aperitivo o al final como postre, ¿Qué me recomiendas y qué tipo de vino le vendría mejor?

R.: Es cierto que las tablas de queso se suelen dejar normalmente para después del menú principal, pero debo reconocer que en mi caso las prefiero al principio. Me parece un aperitivo perfecto para abrir boca. En cuanto al tipo de vino recomendado, va a depender de los quesos que vaya a incluir en la tabla. Para los más suaves y con matices ácidos se recomiendan vinos blancos jóvenes. Un buen candidato puede ser Sanclodio. Los quesos muy grasos y untuosos (queso de cabra tipo rulo, por ejemplo) se benefician de un buen vino espumoso que haga el juego de limpiar la boca gracias al carbónico. En el caso de quesos con más curación y potencia (normalmente de pasta dura) lo más aconsejable puede ser un vino tinto frutal y fresco, con algo de crianza. Para los quesos azules lo mejor es practicar un maridaje por contraste con un vino dulce o semidulce, como un oporto o un cream de Jerez. En el caso de que desee usar un mismo tipo de vino para toda la tabla le recomendaría algún blanco con crianza o un espumoso reserva, que por su versatilidad pueden defenderse bien ante todo tipo de quesos.

P.: He comprado el blanco de Habla elaborado con Sauvignon blanc. Me gustaría saber qué tipo de platos pueden maridar bien con este vino. 

R.: Por regla general, los sauvignon blanc ofrecen aromas de frutas como el pomelo y la nectarina, aunque también recuerdan a los vegetales (algunos incluso pueden traer a nuestra memoria aromas de espárragos y pimiento verde) de fruta exótica tipo maracuyá y en algunos casos, dependiendo de su elaboración, interesantes recuerdos ahumados. Habla de ti es un vino amable, con notas herbáceas tipo de hinojo, y tiene un fondo ligeramente goloso por los aromas de fruta tropical y su ligera crianza sobre lías. En este caso, tanto para Habla de ti como para otros monovarietales de Sauvignon blanc, podemos maridarlo con aperitivos ligeros, canapés a base de queso crema o queso fresco, con tomates en ensalada griega, con hummus. También funcionará bien con una parrillada de verduras, o con pastas acompañada de salsa pesto y con carnes blancas aderezadas con hierbas aromáticas en las que busquemos un aporte de hierba aromática.

P.: Soy un gran aficionado a la cocina asiática. Me gustaría conocer vinos que armonicen con este tipo de platos a nivel general y que sean asequibles.

R.: Con la cocina asiática suelen funcionar muy bien los vinos blancos frescos y aromáticos. A la hora de afrontar maridajes versátiles, la mejor es un espumoso. En este caso optaría por algún cava brut o similar que tenga buena acidez. Un buen candidato puede ser Première Bulle Brut Fucsia nº1, espumoso francés con muy buen precio que además tiene una expresividad aromática que armonizará perfectamente con todo tipo de platos. Otra gran opción sería un blanco seco. En este caso se me ocurre un vino con buena frescura pero también con cierto cuerpo en boca. Por ejemplo Finca Viñoa o Karl Schaefer Wachenheimer Gerümpel Riesling Trocken, un riesling con crianza en barrica a un precio muy interesante. Por último, otra posibilidad sería decantarse por un rosado de estilo provenzal. Mis preferencias en este sentido son Château de l’Escarelle Les Deux Anges o Les Prunes, un vino con una singular elaboración que incluye fermentación en tinaja.

P.: Quiero comprar un riesling alemán dulce, ¿me podrías sugerir alguno con su correspondiente idea de maridaje?

R.: Entre los vinos dulces germanos encontramos una amplia diversidad en función del contenido de azúcar y del método empleado para conseguirlo, factores que condicionan los aromas y sabores que nos ofrecen desde cítricos y frutas de hueso, hasta miel y frutas deshidratadas y confitadas. Si comenzamos con Schloss Johannisberg Gelblack Riesling Feinherb 2019, su ligero dulzor y fina acidez lo convierten en el perfecto candidato para acompañar pescados, mariscos y sushi. Pero, si el cuerpo ya te pide más azúcar, Günther Steinmetz Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Auslese Goldkapsel 2019, lo podrás maridar tanto con foie gras y quesos curados, como con postres.

P.: ¿Disponéis de vinos en formato mágnum para acompañar a un solomillo de ternera?

R: Puedes acompañar el solomillo de ternera con Alonso del Yerro 2018 Magnum. La ternura de la carne combinará con el carácter redondo y los matices de fruta madura de este tinto. Parada de Atauta 2016 Magnum es otra buena elección para acompañar este plato por sus aromas especiados y su carnosidad en boca. Si prefieres un rioja con notas tostadas y ligeros toques a vainilla, Viña Tondonia Reserva 2010 Magnum se lleva genial con el solomillo de ternera y, en general, con todos los platos cuya base sea la carne.

P.: Aunque parezca fácil, muchas veces no sé con qué vinos maridar comidas más “pesadas” como los platos de cuchara. ¿Me das alternativas?

R.: Estas propuestas “invernales” a veces dominan al vino por lo que la elección debería corresponder con la intensidad de su sabor. Por ejemplo, las lentejas o el cocido resultan perfectos con tintos que aportan frescura como Anselmo Mendes Dão 2015 y sus notas de fruta madura. Platos de caza maridan propiamente con vinos de boca carnosa y flexible como Château de Parenchère 2015. Otra muy buena recomendación y gran acompañante de asados y guisos con carne sería Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino 2017, gracias a su calidez y suave tanicidad.

SUGERENCIAS DE MARIDAJE CON DESTILADOS

P.: Soy fan del whisky y me estoy aficionando a los whiskies con turba. ¿Podéis sugerirme algunos junto a ideas para maridarlos?

R.: Ya habrás escuchado (y quizás probado) el maridaje estrella del whisky con chocolate, pero en esta ocasión te voy a sugerir algo un poquito diferente. Aprovecha el aroma ahumado y la calidez que nos deja el fuego de turba ofreciendo a  Lagavulin Distiller Edition la compañía de una jugosa hamburguesa de buey madurado. Me faltan palabras para expresarte la intensidad del asunto. Buscando algo más rápido y fácil de preparar, en las conservas de pescado encontrarás buenas aliadas para maridar con este tipo de destilados. El toque floral del ahumado de AnCnoc Peatheart Highland Single Malt lo puedes combinar con unos Medallones de huevas de merluza picante en aceite de oliva de Real Conservera Española o con unas Colas de Sardina a la Brasa en AOVE de Conservas Güeyu Mar. O con ambas y marcarte un aperitivo regio, ¿por qué no?Con un tiempo de preparación intermedio entre estas dos opciones te dejo como bonus unos ñoquis en salsa de roquefort y nueces que combinarán con las notas especiadas de Laphroaig Select. Es muy fácil de preparar y además es apto para personas vegetarianas. Ahora falta que te atrevas.