Hugo Muñoz: esencia japonesa, alma madrileña
Si hay una figura en el panorama gastronómico de Madrid que ha brillado con luz propia en los últimos tiempos, es sin duda Hugo Muñoz con Ugo Chan, un proyecto en el que plasma su visión de la cocina japonesa. En poco más de un año ha puesto en pie al público y a la crítica; consiguiendo una estrella Michelin. “Sabor, originalidad, modernidad, imaginación… Mucha cocina y mucha verdad en esos fogones y en esa barra” fueron las palabras que le dedicó Dabiz Muñoz. Alguien llamado a hacer grandes cosas.
Cocinero, artesano, artista… ¿Cómo te defines? La palabra artista me parece pretenciosa, yo no considero que haga ningún arte. Prefiero que me definan los demás. Soy un tío al que le gusta cuidar a la gente desde que entran por la puerta. Soy cocinero, pero también anfitrión.
Estrella Michelin ¿fue un objetivo de partida? Nunca lo fue, jamás. Mentiría si no digo que te encanta tener una Michelin, pero un negocio se tiene que plantear para que la gente vuelva y repita, que salga satisfecha y se lo pase bien. Luego la consecuencia es la Michelin.
Como chef ejecutivo de Larrumba o Carbón Negro afrontaste muchas aperturas, ¿hay alguna receta del éxito para triunfar en una plaza tan dura como Madrid? Yo he visto a gente muy buena no triunfar y no salir adelante. No hay una receta, son situaciones y momentos. A lo mejor Ugo Chan no habría tenido cabida hace 10 años o dentro de 10 años. Hay un espacio-tiempo que se junta y el restaurante funciona. Y mucho trabajo y conocimiento detrás.
¿Qué motivación tuviste para abrir Ugo Chan? No hay un fin económico, aunque al final esto es una empresa y tenemos que ganar dinero. Llevo 20 años en cocina, estudié una ingeniería pero me pasé a cocina porque me gustaba mucho y entendía que era muy bonito hacer feliz a los demás. Tenía que tener algo propio. La vida se vive una vez y era algo que tenía que hacer y probar.
¿Qué importancia tiene el vino para un cocinero? No concibo una gran comida sin un gran vino al lado, y no hablamos de dinero. Un gran vino puede ser uno hecho con cariño y esmero. En Ugo Chan damos mucha importancia al vino, de hecho estamos en reformas para hacer una gran cava. El cliente lo demanda. El vino es uno de mis hobbies y mis pasiones.
¿Cómo defines vuestra propuesta líquida? Tenemos un punto ecléctico, pero siempre pensado y ordenado. Ofertamos lo que más va en línea con nuestra cocina: Champagne, Borgoña, blancos gallegos y alemanes. En tintos vamos con uvas frescas, que tengan acidez y tensión como la Pinot noir.
¿Cuál es el proceso para crear platos como la gyoza de callos? Nosotros queremos hacer guiños a Madrid, al orgullo de ser madrileño. De esta reflexión sale la idea del plato. Al hacer las gyozas al vapor nos recordaba ese punto gelatinoso del callo y el crujiente lo hemos aportado con un garbanzo de Navalcarnero que cocemos y luego freímos. Aunque veas algo muy sencillo, hay varias ideas que tienes que tomar antes de llegar a él.
¿Qué valoras de un comensal como cocinero y viceversa? De un comensal me gusta que se deje llevar por nosotros, que sea flexible y tenga esta capacidad de salir de su zona de confort. Valoro los comensales disfrutones y que vienen entregados. Cuando yo entro en un restaurante, para mí el lujo es que te hagan sentir como en casa. Que no te hagan dudar de si eres un buen comensal o no. Que todo fluya, eso es el lujo.
Dinos una comida y un vino que tomes en tu día libre. Paella o un cocido madrileño con un vino de Tamerán, del jugador David Silva.
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejó el mundo de la agencia de publicidad para entregarse a su pasión: la comunicación del universo vinícola.
