Japón Gastro: mucho más que sushi
Si te pregunto en qué país se prepara la mejor comida del mundo es probable que barajes nombres como Francia, Italia, España, México, Tailandia o, probablemente, Japón.
Quizás sea por el boom turístico que ha experimentado la nación de las cuatro islas en el último lustro, pero cada vez se ven más (y mejores) restaurantes especializados en gastronomía japonesa y más comercios con productos de exportación de alta calidad. Otro factor importante es que existe un mayor conocimiento por parte de los aficionados a la buena mesa en la riqueza de sabores y texturas que ofrecen, que va mucho más allá del sushi.
Hace un par de años hice una ruta por Tokio, Kioto, Osaka y Takayama (sí, el paquete turístico estándar) y me quedé prendado de su cultura, su gente y su hospitalidad. Ya era amante de su comida local antes de esa visita, pero tras conocer estas ciudades el amor se confirmó y se convirtió casi en una obsesión: desde mirar videos de recetas de forma compulsiva en redes sociales o buscar el último ramen bar que abre en Madrid hasta recrear en casa alguna experiencia a través de platos sencillos de elaborar, como el curry.
De aquel viaje solo encontré un punto de mejora: el vino. Bien sea por el precio desorbitado que encontré en las cartas o por la falta de oferta, me vi limitado a la hora de acompañar comidas fabulosas con cervezas locales o al siempre socorrido y delicioso highball de soda con whisky japonés. Por eso me propongo con este artículo un ejercicio de imaginación para soñar con los vinos que hubiese descorchado en aquellos bocados que me hicieron levitar.
Seis vinos para maridar con comida japonesa
Ramen de almejas
A escasos metros de la estación de tren de Kyoto caí de casualidad en un pequeño local de lo más austero en el que solo servían ramen de almejas y panceta asada, algo que nunca había probado. La sencillez del sitio se evaporó con la exuberancia del caldo que tomé… Puro jugo salino y sabroso. Cada sorbo era un chute de sabor marinero que ganaba en complejidad con el aporte de la grasa del cerdo.
Lo tomaría con… Finca Calvestra 2024 por su austeridad mineral.
Katsu Curry
El katsu curry fue otro de esos sabores y texturas que no había probado antes. Una salsa untuosa, de lo más golosa y con ese punto sutilmente picante del curry que la hace adictiva. Se acompaña siempre con arroz blanco y alguna pieza frita de pollo. Casi nada. El creador de contenido diegodoal tiene una receta bastante sencilla para hacer en casa que te recomiendo en este enlace.
Lo tomaría con… Oremus Mandolas 2023 por su acidez y perfil cítrico.
Okonomiyaki
Esta es la tortilla japonesa por antonomasia, que tiene como base una mezcla de harina, huevo y col picada finamente que se puede acompañar con gran cantidad de ingredientes, aunque los más habituales suelen ser verduras, cerdo o marisco. Se corona siempre con hilos de mayonesa y una salsa densa y oscura que también se llama okonomiyaki. Un plato relajado y disfrutón lleno de matices intensos.
Lo tomaría con… Bellmunt 2022 por su frescura y fluidez.
Nigiri de anguila
Aunque la comida japonesa es más que sushi, no debemos obviarla por nada del mundo. La anguila, o unagi, es otro de los sabores que tengo grabado a fuego en mi imaginario gustativo. No se parece a nada que haya probado antes. En Japón la sirven asada a la brasa, sin ninguna espina y que napan con otra de esas salsas contundentes llena de toques golosos y ahumados. Destacaría su textura jugosa y su abanico de notas agridulces que se funden en el paladar si se toma en formato nigiri.
Lo tomaría con… Bufadors Les Voranes Brut Nature 2020 por su equilibrio y su complejidad
Wagyu beef
Partamos de una base: wagyu significa literalmente vaca japonesa. Kobe no es un tipo de vaca, es una ciudad dentro de la prefectura de Hyōgo, por lo que es una etiqueta que solo indica el origen. La razón de su fama es la calidad, su nivel de infiltración de grasa y su limitada producción. Por tanto, no todo el wagyu es kobe, pero todo kobe sí es wagyu. Dicho esto, acudí a un par de restaurantes para probar tanto la carne de Kobe como Hida (otra zona de referencia) para tener mi propia opinión sobre ella y la verdad es que viví una experiencia única. Lo que más sorprende es su textura, tan mantecosa y fundente que se deshace en el paladar.
Lo tomaría con… Miguel Merino Gran Reserva 2019 por su estructura y profundidad.
Tonkatsu
Si amas la fritura y el cerdo, este es tu plato. Piensa en una chuleta de cerdo deshuesada de gran porte, de unos tres centímetros de grosor empanada con huevo y panko que se fríe en aceite con una temperatura exacta para que se cocine en el interior y quede muy crujiente en su cobertura. Algo sublime, exuberante, jugoso y opulento. Umami en toda regla. A priori parece sencillo de replicar en casa, pero lo he intentado en varias ocasiones y he fracasado en todas; o bien se me queda crudo en el centro o se me quema en el exterior. Por eso hay que rendirse a la maestría de su técnica.
Lo tomaría con… Ponce 2024 por su perfil de fruta eléctrica y pura.
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
