Txakoli: el vino del caserío sueña en grande

De rey del poteo en barras y disfrutes cotidianos a ser cada vez más habitual en las cartas de moda más selectas y actuales. El resurgir del txakoli parece imparable. El vino joven, sencillo y sin complicaciones ha subido de nivel. En la era de lo mainstream, la diferenciación, la defensa de bodegas, productores y denominaciones de sus variedades autóctonas, y un mayor conocimiento del terruño han sido claves en ese gran salto de calidad. La máxima de pensar en local para ser universal cobra pleno sentido en este ascenso vinícola irresistible. 

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Un auge real

“Euskadi, con el txakoli, va a ser en nada una de las grandes regiones del mundo. Para mí es como la Patagonia argentina, una marca en sí misma”. La afirmación realizada por el elaborador argentino Manu Michelini (Dominio del Challao y Michelini i Mufatto) durante el IV Encuentro de Jóvenes Talentos del Vino, organizado por EDA Drinks & Wine Campus en julio de 2025 en Labastida, no es una boutade. 

El auge del vino vasco por excelencia es real. Así lo certifican las cifras, empezando por su misma cuna: el crecimiento exponencial del viñedo. Según datos oficiales del Gobierno Vasco y de los consejos reguladores de las tres denominaciones de origen (Getaria, Bizkaia y Álava), en apenas 35 años la superficie cultivada en hectáreas se ha multiplicado por cinco, pasando de 205 en 1989-1990 a 1.014 en 2024-2025.

Este incremento se corresponde igualmente con el número de bodegas y elaboradores y el destino de su producción. Si hace 30 años el txakoli apenas salía de la taberna del pueblo, hoy la exportación cobra peso. Basta el ejemplo de Álava, donde, como apunta con optimismo José Antonio Merino, gerente del Consejo Regulador, esta alcanza casi el 35% del mercado. 

Pero el resurgir no solo se sustenta en la cantidad. El txakoli ha experimentado un cambio en su concepción misma, dejando de ser únicamente el vino de marcada acidez y un punto de carbónico para ahondar —más allá del blanco seco y tranquilo— en distintos perfiles, brindar complejidad y ser la fiel expresión de su paisaje de origen.

Es cierto que, como también aseguró en la citada jornada veraniega Amaia Argiñano, directora general de Bodega K5, “el txakoli sigue siendo aún muy nicho, pero poco a poco, con la comunicación vamos avanzando”. Y es que, precisamente, la insistencia en el relato para hacer visible y entendible su gran metamorfosis es uno de los principales retos por afrontar. 

El origen del txakoli y su punto de inflexión

En toda evolución siempre es interesante conocer el punto de partida. En el caso del txakoli, las primeras referencias se remontan al siglo IX, siendo su producción ya habitual en los siglos XII y XIII. Su nombre proviene del euskera etxeako hain, que significa “lo suficiente o justo para casa”, revelando su origen como el vino de consumo casero que se elaboraba en los caseríos a partir de las uvas autóctonas —principalmente las blancas Hondarrabi zuri y Hondarrabi zuri zerratia y la tinta Hondarrabi beltza— y que, posteriormente, a finales del XIX, se popularizó en los chacolines, tabernas donde se servía únicamente junto a platos típicos. 

La industrialización, el éxodo rural y las plagas como la filoxera estuvieron a punto de hacer desaparecer el viñedo a principios del siglo XX, pero una pequeña chispa estaba a punto de prender. En los últimos años de los 80, un grupo de viticultores unió fuerzas para recuperar el cultivo principalmente de las variedades tradicionales del txakoli. El movimiento desembocó en 1989 en la constitución de Getariako Txakolina, la primera de sus tres denominaciones de origen. Más adelante le seguirían Bizkaiko Txakolina (1994) y Arabako Txakolina (2001). 

Dentro del atlanticismo común y de la defensa de las uvas locales que determinan su esencia misma, la irrupción de las tres DD. OO. supuso un claro punto de inflexión, poniendo de manifiesto la singularidad de cada una de ellas con su clima y orografía diferentes. El mayoritario txakoli guipuzcoano destaca por la marcada influencia del mar —el 90% del viñedo se ubica a menos de un kilómetro del Cantábrico—, su rotunda frescura, salinidad y acidez vibrante. 

La diversidad es la tónica de Bizkaia, manifestándose en sus parcelas más dispersas desde la costa al interior y en un espíritu más experimental. Son habituales crianzas con barrica y sobre lías en blancos pero también una mayor elaboración de tintos y rosados. El resultado son vinos generalmente estructurados, complejos y con más graduación alcohólica. 

Por su parte, el carácter del interior, mineral y vertical, lo representa Álava. “Sus valles con microclimas muy particulares van a aportar complejidad a nuestras uvas. Respecto a otros txakolis tenemos mayor semejanza con los vizcaínos que con los guipuzcoanos”, distingue Merino. 

Cincelando el txakoli como vino de terroir

No ha sido fácil el camino hacia la diferenciación, premisa necesaria para alcanzar la calidad y el prestigio actuales en apogeo. A juicio de Bertol Izagirre, propietario y alma mater de la bodega Gorka Izaguirre, “ha sido fundamental cambiar la forma de mirar nuestro viñedo. Trabajar con nuestras variedades para hacerlas sentirse ‘cómodas’ sobre nuestra tierra y bajo nuestro cielo hasta que, encajando todas las piezas del puzle (portainjertos, clones, superficie foliar, poda, abonado…), hemos logrado obtener de ellas las uvas con el equilibrio necesario para dar el salto que el txakoli precisaba, pero salvaguardando siempre su identidad propia y su carácter atlántico”.

En esa misma línea abunda Amaia Argiñano: “Lo más importante ha sido creer en el producto y en su enorme potencial. A partir de ahí, el trabajo en el viñedo ha sido clave: reducir rendimientos, cuidar al máximo las parcelas y buscar que la uva llegue a bodega sana y con una madurez óptima. En bodega, el cambio ha venido de la mano de la paciencia, dando a los vinos el tiempo que necesitan para afinarse, ganar complejidad y redondearse antes de ser embotellados y salir al mercado”.

Y es que el conocimiento exhaustivo del terruño y la capacidad de adaptación de los elaboradores se han antojado claves a fin de poder demostrar que el txakoli es un vino de terroir con una identidad inequívoca, tal y como ejemplifica el caso de Gorka Izagirre. “Trabajar exclusivamente con unas variedades tan minoritarias nos obligó, agradablemente, a tener que construir una bodega que nos permitiese reproducir en ella la peculiaridad de cada una de nuestras parcelas. Sesenta depósitos que nos han permitido conocer cada parcela y su idiosincrasia, pudiendo así seleccionar aquellas que, año tras año, nos dan la uva más adecuada para las elaboraciones más especiales”, sostiene Bertol.

En el caso de K5, indica Amaia, la filosofía se centra en trabajar desde el máximo respeto al viñedo: “Buscamos que cada parcela se exprese por sí misma, con prácticas sostenibles como el uso de abono natural procedente de las ovejas que pastan en el viñedo durante el invierno. Mantenemos la cubierta vegetal, evitamos el uso de herbicidas y realizamos podas pensadas para equilibrar la carga y priorizar la calidad. Todo ello nos permite reflejar fielmente el carácter del suelo, el clima y nuestras variedades autóctonas”.

Potencial y versatilidad del txakoli

En el capítulo de elaboraciones, el txakoli blanco continúa siendo el rey indiscutible, pero ya no solo en su perfil joven. Explica Izagirre que “la acidez equilibrada ofrecida por la Hondarrabi zuri y, sobre todo, la Hondarrabi zerratia cuando alcanzan una maduración perfecta es una garantía para la fantástica evolución en botella. Son vinos que salen al mercado en un punto de evolución óptimo para su consumo, pero aún con mucho futuro por delante, de forma que es el cliente final el que puede jugar a tomarlo en diferentes momentos y encontrar el punto preciso acorde a sus gustos e inquietudes”.

Para Argiñano, la clave también “está en la paciencia y el mimo con el que se trabaja desde el viñedo. Es fundamental elaborar el vino pensando desde el inicio en su capacidad de envejecimiento, cuidando cada detalle. En bodega, la crianza sobre lías juega un papel esencial, ya que aporta estructura, complejidad y la capacidad necesaria para que el txakoli evolucione con elegancia a lo largo del tiempo”.

En la búsqueda de la versatilidad, cobran relevancia otros estilos y categorías antes infrecuentes como los apardunak o espumosos a partir del método champenoise, donde la Hondarrabi zuri revela toda su pureza, frescura, acidez punzante y mineralidad revestida de finas burbujas; o los uztagoienak, vinos de última vendimia o cosecha tardía dulces o semidulces elaborados con uva sobremadurada. Aquí se busca mayor complejidad, melosidad y volumen con notas amieladas, de orejones, flores blancas marchitas y de cítricos confitados.

Pero las opciones no cesan ahí. La Hondarrabi beltza, más escasa por su sensibilidad al clima atlántico (apenas representa entre el 5% y el 8% del viñedo), hace posible tintos fluidos, ligeros y con una explosiva mezcla aromática de fruta roja ácida, pimiento verde —estudios genéticos la emparentan con la Cabernet franc—, hoja de tabaco y especias. La misma variedad también es el alma del txakoli rosado, conocido como oilar-begi (en euskera, “ojo de gallo”). 

En su origen, la elaboración comprendía la mezcla de la uva tinta con la blanca Hondarrabi zuri, al encontrarse juntas en el viñedo, y el color obtenido recordaba al tono rosáceo del iris de estas aves. Hoy constituye una rareza cada vez más apreciada gracias a la conjunción de su nariz de frutos silvestres sobre fondo herbáceo, nervio y facilidad de trago, que lo hacen extremadamente gastronómico.

Los retos del futuro

Aunque, como hemos visto, hay sobrados motivos para el optimismo. El futuro plantea desafíos comunes al devenir del sector vinícola global, siendo el cambio climático uno de los más apremiantes. “Cada añada supone un nuevo reto. Los años son cada vez más irregulares y no siempre es fácil anticiparse; muchas veces es más cuestión de instinto que de cálculos. Intentamos adaptarnos a las condiciones de cada campaña y apostar por una viticultura cada vez más sostenible, con la mínima intervención posible. Creemos firmemente que este camino es clave para preservar nuestra tierra y mejorar la calidad y la identidad de nuestros vinos”, defiende la responsable de K5.

Desde Gorka Izagirre se muestran de acuerdo. “Ha cambiado el escenario, no podemos permanecer estáticos. Están siendo años difíciles, con un continuo reaprendizaje en la viticultura, adoptando prácticas en nuestras viñas antes impensables. Se multiplica el trabajo artesano, buscamos refugio en los productos ecológicos, trabajamos en ayudar a las viñas a que sean más resilientes ante las enfermedades fúngicas, pero no es fácil. Las producciones cada vez son más cortas y las noches sin dormir se multiplican”.

La perspectiva de los consejos reguladores como el de Álava, en palabras de su gerente, conecta con “la actual coyuntura comercial a nivel mundial; esto es: búsqueda de nuevos mercados, mejora de los niveles de calidad y adaptación a nuevos modelos de comercialización (bag-in-box, latas, etc.). Además, más allá de crecer, somos conscientes de que nuestras cien hectáreas de producción, aunque no nos permitan grandes economías de escala, sí nos permiten una gestión de control y de producción más al detalle y cercana, tomando decisiones rápidas y efectivas”.

Y es que la cercanía y la preservación de esa esencia local, única e indeleble, continuará constituyendo la guía del txakoli en el futuro. Así lo cree, al menos en lo que se refiere a su bodega, Bertol Izagirre: “Lo que siempre hemos querido es mantener ‘el norte’. La estructura y la evolución son importantes para nosotros, pero manteniendo siempre nuestra identidad, tanto con el uso de nuestras variedades autóctonas como preservando su frescor”.

La bandera del atlanticismo euskaldun apunta, pues, a lo más alto. Al renovado vino “justo para casa”, el txikito ya se le ha quedado definitivamente demasiado pequeño.

* Foto de portada: Viñedos en Gorliz con vistas al golfo de Bizkaia de la bodega Itsasmendi