Entrevista a Roberto Santana, de Envínate

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Roberto Santana forma parte de uno de los grupos de enólogos más innovadores e inquietos de España: Envínate. Junto al enólogo de Alvear, Bernardo Lucena, han dado a luz el proyecto 3 Miradas, una colección de vinos originados en la Sierra de Montilla Calidad Superior. El objetivo era mostrar la identidad del lugar, comprobar si las características de cada terruño sobresalían sobre las vinificaciones con y sin pieles de estos vinos criados en tinajas de hormigón. El resultado ha sido de lo más interesante que se está haciendo actualmente en la zona de Montilla-Moriles, una aproximación a las tradiciones del lugar y a la historia de su gente a través de sus vinos. Así es como entienden el vino los chicos de Envínate.

¿Cómo surgió la colaboración con Alvear para sacar adelante el proyecto 3 Miradas?

Trabajamos con Alvear desde hace tiempo en Extremadura. Nos fascinan los vinos andaluces y de la mano de Bernardo Lucena hicimos muchas visitas a la zona de Montilla. Tenemos un amigo en común, Juancho Asenjo, que nos pinchó para que hiciéramos algo juntos. Nuestra filosofía es la del respeto del viñedo, las variedades, el suelo, la historia del viñedo y las personas que han trabajado el viñedo. Vemos que en los vinos de Andalucía no se le he dado la importancia que merece al viñedo, sino que es la escuela del capataz lo que marca la diferencia de cada bodega.

En Alvear afortunadamente nos dijeron que hiciéramos lo que quisiéramos. Elegimos la Sierra de Montilla porque en Moriles está todo en espaldera y nos resultó menos interesante. Nuestra idea era trabajar con viñedos viejos de 40 a 60 años, que para ser Montilla ya son viejos. Son viñedos cultivados por viticultores bastante ancianos, que probablemente van a ser abandonados. Nuestro miedo es ese, que se abandone. En la zona ya se están arrancando viñedos y poniendo olivos.

Sabemos que uno de los objetivos del proyecto era comprobar si el terruño se imponía sobre la forma de elaborar, pero cuéntanos cómo se desarrolló 3 Miradas.

Elaboramos una misma parcela de tres maneras distintas. Queríamos ver si había diferencias en los vinos según el terroir. En Montilla se busca siempre la maduración de la uva a 15º alcohólicos. Nosotros cambiamos y cogimos la uva a la graduación que creíamos oportuna, alrededor de 12, según la parcela y viendo cómo estaban las uvas. Así que para eso adelantamos la fecha de vendimia unos diez o quince días. A partir de ahí vinificamos de manera tradicional, prensando los racimos enteros, con un rendimiento mucho menor, se desfanga una noche y se vinifica en las tinajas de hormigón tradicionales de 2.500 o 5.000 litros, según la parcela.

Esto lo hicimos con un tercio de la parcela. Otro tercio, vendimiado el mismo día, se vinificaba con pieles en cubos abiertos. Siempre con levaduras autóctonas. En esa añada 2016 no hubo necesidad de corregir con ácido tartárico, las uvas consiguieron muy buena acidez natural. Cuando terminó la maceración y fermentación, el vino se pasó a tinajas. Y, por último, la otra parte del viñedo se vendimió en su fecha como siempre se ha hecho en Alvear, con 15 grados alcohólicos, y la vinificación la ha hecho Bernardo. El vino se dejó en las tinajas de hormigón siete u ocho meses, y después el vino se empezó a llevar a botas.

Además de estas tres elaboraciones, hicimos un Vino de pueblo. Probamos los vinos de pasto de los vecinos, reposado en tinajas, donde crean una pequeña flor. De 16 ó 17 parcelas hicimos una selección de 7 u 8 para hacer este vino de pueblo, que representa la Sierra de Montilla. Es un ensamblaje que mezcla la vinificación con pieles y sin pieles. Una parte de este vino luego también fue a bota, donde hizo crianza estática con velo. La flor en una bota de 2.500 o 5.000 litros no tiene mucho impacto. Estamos viendo cómo impacta la flor en cada terroir distinto. Este es el segundo estudio, pero esos vinos todavía están haciéndose.

¿Qué diferencia encontrasteis en cada una de las tres parcelas de los vinos de la colección 3 Miradas: La Viña de Antoñín, El Garrotal y Cerro Macho?

La Viña de Antoñín es una parcela que marca mucho la fruta, es muy golosa. Cerro Macho, en cambio, al estar más elevada, es mucho más vertical, con mucha más tensión, de entrada es un vino menos placentero, pero pensamos que es muy apto para envejecer. También es cierto que la añada 2016 fue muy buena, la viña pudo trabajar sin estrés hídrico y consiguió una maduración equilibrada. Conseguimos uvas con 12 grados que ya estaban maduras.

Por último, El Garrotal es una parcela que no la veíamos muy interesante a simple vista, pero en la cata la uva era la que tenía más sabor. Es la más equilibrada de fruta, mineralidad, la sensación de verticalidad y volumen. Los vinos eran los que más destacaron desde el principio. Todos son vinos que tienen una frescura natural y a la vez tienen volumen, esta es la identidad de la Sierra de Montilla.

¿Por qué habéis apostado por estos dos métodos de elaboración, con pieles y sin pieles?

Son métodos que ya conocemos porque los hacemos en otras zonas, pensamos que podrían revelarnos si la parcela imprimía carácter al vino. La vinificación con pieles nos gusta pero siempre y cuando no esté por encima del terroir en un vino. Es como si trabajamos con barricas nuevas, que lo que captas es la madera. Esta vinificación con pieles es muy importante porque si el suelo tiene mucha personalidad, se revela por encima de ella.

¿Qué aportan las tinajas de hormigón al vino que ha estado en ellas durante ocho meses? 

Lo que nos gusta del hormigón es que no aporta nada. No interfiere en el afinamiento del vino. Solemos trabajar con hormigón porque nos permite dejar al vino criándose en la bodega, puedes trabajar con las lías y el carbónico sin que el vino se reduzca tanto. Cuando trabajamos con acero hay que trasegar para que no se reduzca y así se quita el carbónico. Además el vino decanta muy bien porque las tinajas son muy altas, miden unos 4 metros de alto y tienen forma de cilindro ligeramente ovoide.

¿Cómo es la Sierra de Montilla y por qué está ahí los mejores pagos en las zonas de Moriles Altos y Sierra de Montilla, tradicionalmente calificada de calidad superior?

El suelo es todo de albariza, que para Envínate es algo nuevo. El paisaje es muy bonito, una sierra con bastante laderas, con distintos tipos de orientaciones. Hay dos parajes: Riofrío, donde seleccionamos todas las parcelas para 3 Miradas y el Vino de pueblo, y Benavente, donde trabajamos otras parcelas pero que no entraron en este proyecto.

¿Cómo ha sido colaborar con Bernardo Lucena?

A Bernardo le conocemos desde el año 2010 a través de la relación con Palacio Quemado. Él estaba encantado, le gusta ver otro punto de vista, otras vinificaciones. Ha sido una figura clave en el proyecto, gracias a la experiencia que tiene nos hemos saltado como 30 años. Nos lo ha facilitado mucho. Sin su ayuda hubiéramos tardado muchísimo más. Alvear elabora como dos millones de kilos. Nosotros a lo mejor vinificamos 100.000 kilos de uva. Esto nos permite hacer elaboraciones muy pequeñitas, subdividir parcelas… hacer lo que hemos hecho con 3 Miradas.

Parece que la innovación en el mundo del vino pasa por echar la vista atrás. Lo vemos especialmente en las zonas de Jerez y ahora en Montilla. ¿Por qué se dejaron de hacer aquellos vinos por los que vosotros apostáis ahora?

Pensamos que en España hay un potencial muy grande, pero siempre hemos tenido una cultura de modas. Hace 30 años todos querían hacer Rioja, se empezó a plantar Tempranillo por todos lados. Hace 15 años se enfocó en el gusto del consumidor americano y los puntos Parker. Eran vinos sobremadurados, con graduación alcohólica alta, dulzones, con mucha madera. Era el momento de la Cabernet, Syrah… Ahora la moda es lo hippie, lo natural.

Afortunadamente creemos que se está viviendo una etapa muy bonita, hay gente joven que ha viajado, que está empezando a hacer vino como ellos interpretan su zona, respetando el viñedo y el viticultor. Gente que tiene una sensibilidad hacia el viñedo que antes no se tenía. Esperemos que esto no sea una moda, sino una tradición. Envidiamos ir a Borgoña y que nos abran una botella de 50 ó 60 años con un estilo.

Por eso, creemos que es muy importante defender lo que ha estado adaptado durante generaciones o siglos. No es que se esté yendo hacia atrás, sino que se están respetando las tradiciones culturales. Hay que intentar ver la zona y vinificar con respeto y con calidad. La tecnología siempre ha sido buena pero a veces hemos abusado de herbicidas, productos sistémicos, exceso de sulfuroso, levaduras que a veces enmascaran. No estoy en contra de los vinos tecnológicos pero tiene que haber esto también.

Háblanos de la Pedro Ximénez y de cómo se ha comportado en todo este proceso.

Es una variedad que está en la zona, con rendimiento medio-alto, en un viñedo que si se le saca mucho rendimiento, pierde acidez, y ahí sí que hay que echar mano del tartárico. Si se trabaja con rendimientos razonables, de 4.000 a 7.000 kilos por hectárea, encontramos un equilibrio. Nosotros trabajamos con viticultores que cuidan su viñedo sin herbicidas, es una viticultura orgánica. En 2016, hubo presión de mildiu por las lluvias de primavera, pero estuvo controlado, finalmente no hubo. En cambio, Jerez perdió parte de su producción.