Entrevista a Pablo Calatayud, de Celler del Roure

En 1995 terminé la carrera de Ingeniero agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia y ahí decidí con mi padre poner en marcha esta aventura que al principio era plantar una viña en una pequeña finca de mi abuelo y luego fue creciendo casi sin querer. Ahora mismo tenemos 42 hectáreas de viñedo en propiedad y 36 ha en arrendamientos o contratos a largo plazo.

¿Cómo encontrasteis ese patrimonio, esa bodega tan antigua excavada hace más de 300 años?

Eso fue en 2006. En aquel momento necesitábamos crecer, porque éramos una pequeña “bodega de garaje” y teníamos enfadados a todos nuestros clientes porque no podíamos darles ni la mitad de la mitad del vino que nos pedían. Fuimos a ver algunas fincas que estaban en venta y cuando llegamos a esta nos enamoramos perdidamente. Está en la parte más alta del valle, el paisaje es una preciosidad, los suelos son fantásticos, tenemos la bodega antigua con tres galerías subterráneas que albergan casi 100 tinajas de barro que es un verdadero tesoro y estamos a menos de un kilómetro del poblado ibérico de La Bastida de Les Alcusses, una antigua ciudad amurallada que atestigua que aquí ya había viticultores y productores y comerciantes de vino en el siglo IV a.C.

¿Qué pasó para que esas tinajas tan viejas no se agrietasen? ¿Cómo se logró conservarlas tan bien?

Las tinajas están enterradas, empotradas bajo tierra, y eso seguro que las hace menos frágiles pero aún así algunas están rotas y estamos estudiando con unos profesores de la Universidad Politécnica de Valencia la mejor manera de repararlas. Ahora mismo estamos utilizando 26 tinajas de las grandes que tienen una capacidad aproximada de 2.800 litros cada una.

¿Cuál ha sido el papel de tu padre en la construcción de Celler del Roure tal y como lo conocemos hoy?

Mi padre es un emprendedor nato y pone muchísima ilusión en todo lo que hace. Sus ganas de crecer y mejorar son tremendamente contagiosas y sigue igual ahora a sus ochenta y cinco años. Es increíble.

Vuestra comarca tiene una tradición vinícola desde el siglo IV. ¿Por qué tenías esa vocación de recuperar métodos antiguos de elaboración? ¿En qué momento decidís hacer esa apuesta?

Lo de crecer y mejorar aprendiendo de nuestros mayores, nos viene de familia y de ahí viene la idea de estudiar, plantar y recuperar variedades viníferas tradicionales, algunas de ellas casi extinguidas. Lo de la recuperación de antiguos métodos de elaboración eso ya fue después, al comprar nuestra finca en Les Alcusses con su antigua bodega y sus lagares y sus tinajas de barro. 

¿Qué tiene la Mandó que no tengan otras uvas, aparte de que es autóctona?

La mandó es ese Mediterráneo puro y fresco que parecía que no existía. Es una variedad que permite una vendimia avanzada y al cortarla con 12 grados de alcohol probable, da unos vinos vivos y vibrantes y si además los crias en tinaja de barro, consigues una finura y un brillo que te seducen completamente.

¿Cómo ha sido el trabajo de recuperación de la Mandó, esta uva casi extinta?

Ha sido muy lento pero muy satisfactorio. Ya costó dar con ella, porque la gente mayor nos hablaba muy bien de los vinos de mandó que se hacían antiguamente pero parecía que ya nadie tenía viñas de esta variedad hasta que encontramos la pequeña parcela de Pedro Camarasa, un señor muy mayor que hacía con su yerno un poco de vino todos los años para su familia. También ha sido difícil porque es una variedad muy sensible a la botrytis y no se puede plantar en cualquier sitio y ni se te ocurra criarla en roble porque pierde toda su gracia, pero así, poco a poco, hemos ido encontrando la fórmula mágica.

¿Por qué se le llama a vuestra zona la Toscana valenciana?

Eso se lo inventó un periodista. En 2009 tuvimos que luchar contra un macrovertedero gigantesco que iban a instalar aquí al lado y este periodista nos quiso ayudar y empezó a dedir que aquello era una barbaridad, que se iban a cargar “la toscana valenciana”. La verdad es que aquí el paisaje es un poco así, con viñedos, olivos y cereales, colinas con pinares y casas de campo y cipreses, pero bueno, la toscana es otra cosa.

¿Cómo se desarrolló la relación con el diseñador Dani Nebot y cómo consiguió dar en el clavo con sus diseños?

Dani es un mago y no sólo para el diseño. Es un hombre muy sabio, un verdadero genio. Desde un primer momento conectamos muy bien y según han ido apareciendo los nuevos vinos, él siempre ha encontrado la manera de asignarle a cada uno una etiqueta memorable, que hable del vino y de todo lo que hay detrás.

¿Cómo fue trabajar con Sara Pérez?

Sara es.. bueno, no tengo palabras, pero ya os podéis imaginar la suerte que tuvimos de poder contar con su ayuda en aquellos primeros años. No se me ocurre una mejor manera de entrar en el mundo del vino que de la mano de Sara Pérez y de su padre Josep Lluís, porque ellos fueron nuestros primeros maestros, con ellos dimos nuestros primeros pasos y aprendimos lo más esencial, ellos nos enseñaron a amar el vino.

Safrà (azafrán), Parotet (libélula), Cullerot (renacuajo)… ¿Por qué estos nombres para tus vinos?

Cada uno tiene su historia. La verdad es que es maravilloso traer al mundo un nuevo vino después de quererlo y razonarlo y pensar que verdaderamente tiene sentido que salga un vino más. Cullerot que es nuestro vino blanco significa renacuajo y tiene que ver con eso de crecer y mejorar, luego vino el tinto Parotet que es libélula en valenciano y que es otro animalito al que le tengo mucha simpatía y me lleva también a mi infancia y Safrà es un primo hermano del Parotet pero de color azafrán, y es que el vino si lo pruebas es un poco de ese color.