Un viaje de vendimia en vendimia

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Septiembre es, históricamente, uno de los meses más esperados por los viticultores y elaboradores. Si bien los vinos comienzan a tomar forma desde la vid, el momento de la vendimia resulta crucial. Una fecha marcada en rojo en el calendario de las localidades viñadoras que viven por y para este momento del año.

El amanecer suele ser el momento escogido por la mayoría de enólogos para la recogida de las uvas que llevan meses mimando. Las temperaturas del alba dan tregua a los vendimiadores, que trabajan con tesón y escogen los racimos con mimo para seleccionar solo aquellos que se encuentran en su punto óptimo de maduración. Un rápido transporte a bodega permite que la magia se perpetúe hasta el momento en el que descorchamos la botella y nos servimos una copa que contiene grandes dosis de esfuerzo y conocimiento, junto a una pizca de intuición.

La cosecha, además de ser una cuestión eminentemente agraria, cuenta con un importantísimo componente social. Y aunque puede que este año la celebración vuelva a ser contenida, la Fiesta de la Vendimia engalana buena parte de los pueblos dedicados a la viticultura. Conciertos, verbenas, comidas populares, bailes y ofrendas de gratitud a patronos; todo ello volverá, como vuelve a brotar la vid en cada uno de sus ciclos.

Con la vendimia se esfuma buena parte de la inquietud de los enólogos, que cuidan de las viñas durante todo el año con mimo, sabiendo interpretar lo que la tierra les dicta e intuyendo cómo darle forma a su fruto hasta conseguir sus vinos soñados.

Esta añada 2021, si bien resulta tremendamente prometedora, también ha sido todo un reto. La climatología cambiante del año y un final de temporada especialmente cálido ha obligado a adelantar notablemente la vendimia en buena parte del viñedo español. Y es en ese momento cuando el ojo clínico del enólogo ha de hacer su magia, escogiendo el momento exacto para que la uva se encuentre en su punto álgido de acidez y frescor.

Os invitamos a que viajéis con nosotros a través de viñedos no solo patrios, sino también por algunos de lo los más singulares del mundo. Porque si bien todas las vendimias tienen como punto en común el tremendo esfuerzo que supone su ejecución, cada una de ellas atiende a aquellas características que las hacen únicas.

Ribeira Sacra

Las montañas orensanas que protegen el río Sil son la guarida de las viñas de Ribeira Sacra, un enclave en el que la viticultura tiene apellido: heroica.

Los cañones del Sil están salpicados de viñedos con pendientes de las que dejan sin aliento, no aptas para aquellos que sufren de vértigo. Es un lugar donde impera la tradición y donde se siguen las técnicas y recomendaciones ancestrales para la recogida de los racimos.

La inmensa mayoría de las viñas están dispuestas en terrazas, en ocasiones cavadas en las rocas. Cepas antiquísimas y de un valor incalculable que solo pueden ser vendimiadas por viticultores experimentados. Además de un buen conocimiento de la vid para localizar los mejores racimos, el equilibrio y la agilidad resultan imprescindibles en Ribeira Sacra.

La pendiente es tal que algunas viñas han de ser apuntaladas con listones de madera, e incluso un buen número de parcelas cuentan con raíles y una suerte de montacargas para poder subir las cajas de uvas. Una lucha eterna contra la fuerza de la gravedad que pone en valor el esfuerzo de los jornaleros como bien lo saben en Dominio do Bibei, desde donde se obra la magia con el fruto de estas cepas.

Axarquía

La Axarquía es una de las denominaciones de origen donde antes se da el pistoletazo de salida a la vendimia en nuestro país. Sus viñedos se nutren de un clima cálido y benigno que propicia una maduración precoz de los racimos, por lo que, en años de mayor sequía, su recolección puede darse incluso a mediados o finales de julio.

Al igual que ocurre en Ribeira Sacra, los viñedos malagueños se encuentran en desniveles extremos, lo que dificulta enormemente la vendimia. Y con unas pendientes que llegan al 60%, la Axarquía parece haberse detenido en el tiempo en lo que a la vid se refiere. Allí continúan con la viticultura heroica, usando métodos ancestrales para la recogida de uva. Las cuestas impiden la utilización de vehículos para el transporte de los racimos, así que los viñadores cuentan con un aliado un tanto singular para la recolección: burros, mulas y asnos se suman a la faena y cargan las cajas repletas de uvas a través de los escarpados terrenos. Lauren Rosillo y su mula Sevillana perpetúan esta tradición desde Sedella, un proyecto que pone la Axarquía en el mapa de la tradición vinícola malagueña.

Tokaj-Hegyalja

Los estudiosos la sitúan entre las denominaciones más antiguas del mundo, pero, al margen de fechas y legajos, la región húngara de Tokaj-Hegyalja representa un milagro vinícola en toda regla. Con una superficie de viñedo de 5.000 hectáreas, la conjunción de su suelo volcánico, de arcilla y loess, y un microclima influenciado por los ríos Tisza y Bodrog, propicia un ambiente favorable para el desarrollo en sus cepas de la Botrytis cinerea. Y es precisamente la aparición de este hongo la que condiciona y dota de singularidad a su vendimia. 

Cuentan que fue hacia 1630 cuando la guerra entre turcos y austriacos hizo que la cosecha se retrasara en la zona hasta noviembre. Las uvas sobremaduradas y aquejadas de la llamada podredumbre noble dieron un delicioso vino dulce. Nacía el tokaji. En la actualidad, se sigue esperando al otoño para iniciar la vendimia que, incluso, se llega a alargar durante tres meses esperando a que las uvas alcancen el punto deseado de ‘botritización’. La recogida se lleva a cabo manualmente separando los granos nobles en cestos de 25 kilogramos de capacidad (puttonyos). Cuantos más cestos se añadan al mosto base de uvas “sanas”, más concentrado, dulce y complejo será el vino final. 

Nacidos del hielo

Eiswein, vin de glace o icewine. Dentro de la categoría de cosecha tardía, el vino de hielo constituye una llamativa rareza enológica. Como en muchas de las creaciones vinícolas, se cree que fue la conjunción de la casualidad y la necesidad la que lo propició, obligando a los viticultores a recoger las uvas congeladas por una sorpresiva helada. Su vinificación en ese estado, donde lo primero que se congela es el agua de estas produciéndose una mayor concentración de azúcar, logra tras la fermentación del rico y dulce mosto, un vino elegante, sabroso y fragante.

Las fechas de la vendimia se antojan esenciales en la consecución de este vino, que se elabora básicamente en zonas frías de Alemania (Mosela, Sarre, Ruwer); Austria (Neusiedlersee); Francia (Alsacia) o Canadá. Los viticultores suelen dejar sin vendimiar parte de sus viñedos más sanos, fundamentalmente de Riesling y Gewürztraminer, para que las uvas puedan aguantar en perfectas condiciones hasta la llegada del frío. La cosecha se lleva a cabo de madrugada, desde diciembre hasta incluso principios de febrero, cuando la temperatura ronda los -7 o -8 °C y las uvas están ya congeladas en las cepas.

Rioja

La mano del hombre no es la única que toca y afecta a las uvas. La naturaleza marca también sus tiempos. En el viñedo que rige la D.O.Ca. Rioja la preparación previa a la vendimia se produce aproximadamente un mes antes de su comienzo oficial, entre finales de septiembre y principios de octubre, con el control de maduración del Consejo Regulador, que evalúa el estado sanitario de las uvas. Este trámite ayuda a planificar la recogida y garantizar su calidad. Las características de las parcelas, su terreno, la edad de las viñas y el tipo de vinos que se busca elaborar, condicionan que la recolección sea 100% manual o mecánica y que esta sea más o menos selectiva. Indicaciones en las etiquetas como Vendimia Seleccionada, nos dan una idea de la minuciosidad y el exhaustivo triaje por el que pasan los racimos para la elaboración de vinos más cuidados. En bodegas como Remírez de Ganuza, la selección se lleva al extremo separando en cada racimo los hombros (las uvas de la parte superior del racimo) y las puntas (la parte inferior), al ser distinto el grado de madurez de cada una de ellas. Los primeros se destinan a los reservas de la casa, mientras que las segundas se emplean en su tinto de maceración carbónica.

Rueda

Si bien es cierto que existe una predilección por la vendimia manual ante los ojos de muchos, también lo es que en esta región se estima que alrededor de un 80% de las viñas se recolectan de forma mecánica

Se realiza en los viñedos que crecen en espaldera, y es un proceso que dista mucho de los prejuicios que se suele tener sobre este tipo de vendimia. Mediante la altísima vibración que emite la máquina, y que no daña la vid, las uvas caen al suelo, pero solo lo hacen aquellas que se encuentran en su punto óptimo de maduración. De esta manera, se garantiza un mínimo de calidad media, además de ser un procedimiento mucho más rápido y barato que el manual. 

Asimismo, esta práctica muchas veces se realiza de forma nocturna, para preservar el mayor frescor posible y concentración de aromas de las uvas, pues como bien sabemos, esta es tierra de grandes blancos. Esta práctica beneficia principalmente a variedades como la Sauvignon blanc o la Verdejo, reina indiscutible de este territorio.

Son bodegas como Pagos del Rey, José Pariente, Cuatro Rayas o Yllera algunas de las muchísimas que utilizan este tipo de vendimia en la elaboración de sus vinos. Blancos que, sin duda, nos conquistan añada tras añada con su gran calidad y frescor volviéndose imprescindibles.

Priorat

Es una de esas regiones con una historia increíble de recuperación y revalorización, no solo del propio territorio en sí sino también de variedades como la Garnacha y la Cariñena

La orografía de esta comarca, que recoge la D.O.Ca. Priorat y la D.O. Montsant, es de lo más inusual y accidentada. Pendientes vertiginosas con sus famosos suelos de licorella, y viñedos plantados sobre ellos a unos 600 o 700 metros de altitud. Por si fuese poco, a pesar de la cercanía del mar, la protección de las montañas crea unas condiciones climáticas únicas, con gran amplitud térmica y escasa pluviometría como resultado. Desde luego, cualquiera que llegase aquí en un primer momento, pensaría que elaborar vino en estas tierras sería prácticamente imposible. 

Sin embargo, algunos aventureros se lanzaron a conquistar la región, uniendo esfuerzos con viticultores expertos completamente adaptados a estas circunstancias. Aquí, la vendimia es casi un deporte extremo.

Debe ser manual, pues no hay manera de que pueda ser mecanizada. La mayoría de los viñedos se reparten en pequeñas parcelas, frecuentemente dispuestas en terrazas. Y es que aquí, llegar a reunir más de cinco hectáreas casi resulta una hazaña digna de un libro de ficción.

Hemisferio sur

Aunque actualmente estamos en época de vendimia, hay lugares del mundo en los que los tiempos son completamente opuestos. Es más, aún tendrán que esperar a los meses de febrero y marzo para poder recolectar la uva. 

Hablamos del Nuevo Mundo vinícola y de países como Argentina, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelanda, o Australia. Nos ofrecen elaboraciones con perfiles únicos, y donde parece que debemos olvidar todo lo que hemos ido aprendiendo en este lado de la Tierra.

Desde las imponentes altitudes de los Andes, hasta las costas neozelandesas de Marlborough, todos recolectan sus frutos en los meses de otoño, comprendidos entre finales de febrero y principios de abril. Sus vendimias suelen tener variedades francesas como protagonistas,aquellas que encontraron en estos lugares su segundo hogar. Se expresan de forma inigualable, llegando a desarrollarse incluso de manera diferente a la original.

Merlot, Malbec o Chardonnay, son varias de las que han prosperado a miles de kilómetros de su lugar de nacimiento, siguiendo un ritmo completamente antagónico al otro lado del planeta, y proporcionando sensaciones y aromas completamente desconocidos en esas variedades. Disfrutar de estas diferencias sabe mucho mejor de la mano de algunas de las bodegas más emblemáticas de estos países, como pueden ser Catena Zapata en Argentina, Viña Ventisquero de Chile o Kumeu River de Nueva Zelanda, pues te ofrecerán un nuevo universo de placeres que experimentar.