Hablamos con Dominik Huber, de Terroir al Límit

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Vives desde hace años en Torroja de Priorat, un pueblo de 100 habitantes ¿Qué tiene Priorat que te atrapó de esta manera?

Cuando llegué a Priorat en 2000 tuve la sensación de estaba ante uno de los grandes terroirs del mundo. Además, conocí a dos familias, los Pérez Ovejero y mi actual socio Jauma Sabaté y la calidad humana que encontré me hizo querer quedarme.

¿Ser de fuera te dio otra perspectiva a la hora de valorar Priorat?

Yo sí que veo un Priorat diferente. Veo necesario volver a los vinos finos y elegantes, que maridan bien con nuestra gran gastronomía mediterránea. Aunque Priorat es más conocida por vinos más bien fuertes, me gustaría elaborar vinos transparentes, digeribles, con gran personalidad sí, pero ligeros y elegantes.

Italia es una influencia recurrente en tu vida. ¿Qué te ha aportado este país?

Lo que más me motiva y me estimula en la vida son las grandes personas que voy encontrando en el camino, la belleza, la poesía. Italia es un país muy sensual por su estética, su arquitectura, su gran gastronomía. Esta gran sensibilidad que ponen en todo lo que tocan es lo que busco para mi proyecto.

Quieres volver a un Priorat antes de la revolución de los 80. ¿Nos puedes explicar tu visión?

Creo que la autenticidad de este territorio no debería estar cubierta por la utilización de variedades foráneas, ni por métodos modernos que buscan la extracción, ni por el uso de la barrica bordelesa. He tenido oportunidad de catar vinos de los años 70 elaborados por Scala Dei y he notado esta esencia. La verdadera poesía de Priorat, Cariñenas en pizarra y Garnachas en arcilla. No soy un enólogo en el sentido académico, mi concepción del vino está muy ligada a mi experiencia como bebedor, como cocinero.

En muchas de las ocasiones en las que he comido platos de la cocina mediterránea sentía un conflicto con sus vinos, no veía la armonía en el maridaje, el vino dominaba, cubriéndolo todo. Cuando caté estos vinos viejos me pareció que todo tenía sentido, como en las grandes regiones vinícolas como Francia o Italia, en las que la comida y la bebida combinan y se complementan.

Hablando de vinos, ¿tienen que poder beberse desde el primer momento que salen al mercado o hay que esperarlos?

Creo que es importante que entendamos que estamos en el Mediterráneo y es el contexto en el que debemos actuar y encontrar nuestro propio estilo. La realidad más copiada en el mundo del vino es la de Burdeos, continental, con mucha lluvia y poco sol, donde es casi imposible vendimiar con un tanino maduro y de allí el énfasis en las crianzas, en la que se busca redondear ese tanino. En cambio nosotros podemos vendimiar con una uva madura desde el viñedo.

Si bien es cierto que los vinos se van afinando con los años, no creo que sea necesario que envejezcan mucho. Aunque si están hechos bien, si tienen acidez, son limpios y tienen una gran energía propia, vitalidad, también pueden envejecer mucho. Especialmente los blancos. Pero hay que ser constante en viticultura, saneando los suelos, enriqueciéndolos con mucha vida orgánica.

Sin embargo, pareces tener una inspiración claramente borgoñona…

En realidad no busco emular Borgoña con mis vinos, busco el estilo auténtico de Priorat. Como la mayoría de la gente lo desconoce lo comparan con Borgoña porque es lo más parecido. Yo busco la autenticidad mediterránea en Priorat, pero es cierto que de Borgoña me gusta el respeto al territorio, la gran tradición e historia que tiene para mi es una fuente de inspiración. En otras regiones mediterráneas está pasando algo muy parecido ya: en Rousillon, en Sicilia, en Cerdeña, hasta en Tenerife. Busco la excelencia y estoy convencido de que para hacer algo grande tienes que tener una visión muy clara a largo plazo.

Con Terroir al Limit ¿crees que habéis anticipado de alguna forma las tendencias actuales en la zona?

A veces la ventaja de ser de fuera es que miras las cosas con otra perspectiva. He visto mucho mundo vinícola y además lo veo con un ojo muy romántico. Creo que tenemos el rol del pionero y no ha sido fácil pero también tengo la impresión de que no estoy solo en esto, hay más personas que afortunadamente piensan como nosotros.

Priora: ¿variedad o suelo?

Priorat es el conjunto de los 9 pueblos en los que la pizarra es dominante. La Cariñena con su piel gruesa que la protege del sol y su gran capacidad para ofrecer acidez parece ideal para este terroir, pero también existe un Priorat que yo llamo Priorat norte, más desconocido, una pequeña parte de la montaña de Montsant, encima del pueblo de Scala Dei, en la que las viñas crecen sobre suelos de arcilla. Este es el otro gran Priorat.

Desde tu experiencia con la gastronomía, ¿alguna recomendación inédita para disfrutar tus vinos con un producto o plato específico?

Torroja Vi de Vila con pescado de roca, Terra de Cuques con gambas de Palamós a la plancha, la cabeza marida perfecto con la pequeña parte de Muscat que lleva. Les Tosses con chocolate negro y cerezas y Les Manyes con paloma blanca, una carne de caza muy sutil.

¿Cuál es el futuro de Terroir al Limit?

Poner toda la energía en las viñas, mantener una viticultura orgánica y una vinificación cada vez más alejada de la madera y más cerca del cemento. Próximamente presentaremos un vino que ahonda en los orígenes de la zona, que expresará el conjunto de los 9 pueblos de Priorat y se llamará Terroir Històric.