El enólogo detrás del éxito de Bodegas Zarate

En Rías Baixas tan sólo dos bodegas elaboran tintos monovarietales y una de ellas tiene además una de las mejores puntuaciones para un Albariño de la zona por parte de Parker. Hablamos con Eulogio Pomares Zárate, enólogo al frente de esta bodega familiar con mucha historia que contar.

Elaboras dentro del Valle do Salnés. ¿Es cierto que está considerado como la cuna del Albariño?

De las cinco subzonas en las que se divide la denominación Rías Baixas (Condado do Tea, Valle do Salnés, O Rosal, Ribeira do Ulla, Soutomaior) el Valle do Salnés es la zona originaria, de hecho, Meaño es la localidad donde se encuentran los viñedos más antiguos, junto con Cambados.

¿Por qué elaborar varietales y no plurivarietales como en el resto de la denominación?

En Rías Baixas hay cuatro variedades autorizadas: Albariño, Loureira Blanca, Treixadura y Caíño Blanco, en las subzonas de O Rosal y Condado do Tea los vinos son plurivarietales porque tienen un clima diferente y se consigue una buena maduración de las uvas. En el Salnés el clima tiene mucha más influencia atlántica, llueve más y la Albariño es la única que se adapta en estas condiciones.

Hablando de varietales, parece que Rías Baixas es innegablemente tierra de blancos y aún así elaboráis tintos monovarietales. ¿Cómo surgió esto?

Aunque no mucha gente lo sabe, en el siglo XIX las variedades mayoritarias eran las tintas y en los años 50 se reemplazaron por las blancas. Probablemente se debió a que la Albariño era de ciclo corto, se vendimia a finales de julio y en cambio las variedades tintas eran de ciclos largos, y esperar hasta octubre para vendimiar era una decisión arriesgada teniendo en cuenta que el clima en esta época no ayuda. Cuando llegó la filoxera y destruyó el viñedo, se replantaron las tintas con variedades híbridas (cruzando una planta americana con una europea) más resistentes, por lo que variedades tintas autóctonas hay realmente pocas.

Hemos seleccionado precisamente para los socios vuestro varietal de Loureiro Tinto. ¿Cómo es esta uva?

La Loureiro Tinto es una uva color negro azabache que tiene color en la pulpa, es por tanto una variedad que aporta mucho color y capa alta. Como su maduración es tardía y cuando se vendimia ya no hace mucho calor posee un grado alcohólico relativamente bajo. En cuanto a sus aromas, a la gente le sorprende constatar que no se encuentran las típicas frutas rojas, las notas son más vegetales, pero no herbáceas, sino especiadas, que nos recuerdan al eucalipto y al laurel. Es una variedad que no se puede criar en madera nueva porque es delicada y el roble se puede comer a la variedad, nosotros lo hacemos en roble francés, usado y lo más neutro posible para no perder sus características.

Es una variedad difícil. ¿Cuál es el secreto? 

Cultivarlas en producciones limitadas, con viñas viejas y en suelos poco fértiles. Si no fuera así, no podría tener esta calidad. Estas variedades están en riesgo de erosión genética y se ha desarrollado un programa para que no se extinga la variedad porque sino estamos seguros de que terminaría desapareciendo y únicamente somos dos o tres bodegas las que estamos intentando recuperar variedades. Estamos replantando parcelas que se habían abandonado en los años 40 y 50 para ponerlas de nuevo en cultivo. (winandoffice.com)

También tenéis satisfacciones como el Albariño Balado, que se llevó la mayor puntuación de Parker para un vino de Rías Baixas.

Balado en gallego significa muro, es similar a un clos francés, una parcela de pequeña dimensión con parras muy bajitas. Lo elaboramos en depósitos de acero inoxidable y no toca madera. Hacemos una crianza sobre lías pero sin batonnages, porque aquí no buscamos mucha potencia. El Zárate Balado cuando es joven es más austero pero con tiempo en botella, gana en complejidad. De hecho, después de 7 años está muchísimo mejor, se parece cada vez más a los grandes blancos alemanes.

Hablando de vinos alemanes… Encontraste similitudes entre la Riesling y el Albariño. ¿Qué tienen en común?

Hay una historia romántica que he escuchado desde que era un niño, el cultivo empezó en un monasterio, los monjes de la Orden del Císter a lo largo del camino de Santiago fueron trayendo sus variedades y después de los siglos, la adaptación del Riesling con los años dio origen a la Albariño. En estudios posteriores se demostró que son variedades que no tienen parentesco, sin embargo, el perfil de compuestos aromáticos son similares, las notas de la rosa damascena de Bulgaria se encuentran en ambos casos, y también las notas de hidrocarburos, ese carácter de petróleo de los Riesling no lo tienen los Albariños jóvenes, pero cuando envejecen aparecen.

Para finalizar, nos ha resultado curioso que los Zárate crearan la Festa do Albariño de Cambados.

Ernesto Zárate era mi tío abuelo y en los años 50, cuando sólo existían tres o cuatro productores, inició esto como algo pequeño y de amigos. Ganó tres años consecutivos el concurso y no se presentó más veces alegando que volvería a hacerlo cuando otra bodega ganara también tres veces de forma consecutiva. Hasta el sol de hoy eso no ha ocurrido y por ello no nos hemos vuelto a presentar, respetando la voluntad de mi tío abuelo.

¿Qué recomendaciones de maridaje podrías dar a nuestros socios con vuestros vinos?

Nuestros vinos tintos y blancos maridan muy bien con la cocina asiática y de fusión, sobre todo con especiados y picantes. Son platos que necesitan la acidez, los blancos por ejemplo van muy bien con la cocina japonesa. También con platos de digestión un poco difícil, son ideales nuestros vinos.