Entrevista a Raúl Pérez

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Si hay algo que no le sobra a Raúl Pérez es tiempo. Sobre todo en época de vendimia como es ahora. Aún así, entre trasiego y trasiego, nos ha dedicado unos valiosos minutos para contarnos lo que se esconde detrás de sus buscados y muy comentados proyectos.

Raúl Pérez nació en Valtuille de Abajo hace 41 años y curiosamente no quería dedicarse al mundo del vino. Se matriculó en la facultad de medicina, pero un momento familiar lo condujo de vuelta a sus raíces (su familia fundó la bodega Castro Ventosa, una de las más antiguas del Bierzo) y a punto de cumplir 19 años, volvió a la viña y comenzó su impresionante trayectoria en el mundo del vino. Bierzo, Ribeira Sacra, Monterrei, Rías Baixas, Asturias, Valdevimbre, Madrid, Portugal, Sudáfrica… la lista de vinos propios y colaboraciones es extensa y muy variada.

Se dice que eres un irreverente y que tu filosofía es totalmente divergente con lo que se concibe como el estándar en la elaboración de vino ¿Qué hay de cierto en esto?.

No hemos inventado nada, hemos vuelto a intentar a hacer los vinos como se hacían antes. Si retrocedemos en el tiempo y vemos lo que se hacía en el pasado, encontramos una enología muy básica, en la que no había casi técnica y todo se adecuaba a lo que había. El proceso de elaboración del vino era algo más bien intuitivo. Cuando vas a pueblos remotos donde hay viñas, puedes darte cuenta de que los vinos son muy particulares y representativos. Yo he analizado esto y encuentro que con la evolución de la técnica surgió una tendencia unificadora que desde mi punto de vista es un problema, porque hoy consumimos vinos en los que no se encuentra identidad.

En relación a esa búsqueda de identidad en el vino ¿Cómo lo trasladas en la práctica?.

Tenemos un método de trabajo muy poco interventivo. Considero que la intervención modifica lo que encuentras en la viña. Si adaptas lo que encuentras a un estilo de trabajo no defiendes el terroir sino tu método. Cada año nosotros modificamos pequeñas cosas para no estandarizar los vinos en un estilo determinado. Es un riesgo y asumimos que esta forma de trabajar nos exige una atención mayor. Por poner un ejemplo, la añada 2009 no la sacamos al mercado, nos equivocamos, pero la gente que no arriesga se queda en la media y la media es la mayoría.

Precisamente, en un mundo en el que la gente busca regularidad añada tras añada, tus vinos suelen ser muy diferentes ¿Es algo que buscas premeditadamente?

Cada año el sol calienta distinto, llueve distinto. Considero que no puedes estandarizar los vinos porque los años, climatológicamente hablando, nunca son iguales. Por ejemplo, si estás en el noroeste de España, como estamos nosotros, y tienes la gran virtud de un clima que te permite hacer vinos más frescos ¿por qué renunciar a ello? La gente sacrifica muchas veces las virtudes de la zona por mantener un estilo de trabajo.

Hablando de estilos de elaboración, sueles usar el raspón, algo que muy pocas bodegas hacen ¿Cómo evitas los rasgos de verdor y astringencia relacionados con su uso?.

No veo por qué tenga que aportar sensaciones de verdor si se maneja con cuidado para que no se rompan. El problema no es el raspón en sí, sino que éste se rompa. Lo primero, no puedes trabajar con máquinas, porque machacas el raspón, tienes que buscar un sistema que te permita no romper los raspones. Segundo, a la hora de sacar las uvas de los depósitos tienes que hacerlo a mano, no hacer muchos remontados, en fin, medidas que requieren más esfuerzo pero que merecen la pena cuando ves los resultados.

¿Con qué vino te identificas más de todo cuanto has elaborado?.

Es difícil contestar a esta pregunta pero soy muy de Saint Jacques, es mi vino y es mi vida. Lo concebí como un homenaje a la vida, que me recuerda que nunca puedes renunciar a lo que fuiste. Me satisface mucho este vino porque para el precio que tiene puedes encontrar muchísimas cosas. Cuando no sé qué vino llevar a una cena lo elijo, incluso por encima de grandes vinos.

Es también el vino más complicado de elaborar para mi, porque la capacidad de juego es menor. Se ensambla en tres partes, por un lado barrica nueva, por otro lado barricas de más de 7 vinos de uso y una parte en foudres.

Siempre pedimos a los enólogos que entrevistamos que nos den una recomendación para los socios que quieren aprender más sobre el vino ¿Qué les dirías?.

Mucha gente se acerca al vino por un curso de cata, pero lo cierto es que esos cursos te orientan siempre en función de la persona que imparte el curso y en ocasiones influyen mucho en lo que podemos esperar de un vino.

Considero que lo mejor que puede hacer el aficionado es tomarse el tiempo para hacer un recorrido, entender lo que es cada zona, porque muchas veces caemos en la tentación de querer encontrar en los vinos aquello que no existe.

En los vinos lo más bonito es encontrar aquello que te dice de donde viene, incluso los defectos. La gente intenta decirte lo que está bien y lo que está mal del vino pero hay que entender ciertos momentos de los vinos y tener paciencia.

El vino puede trasladar la forma de trabajar del productor, en ocasiones lo que en seguida catalogamos como defecto, aromas reductivos, cerrados, es el vino contando su historia. Si los esperas puedes encontrar cosas maravillosas y sobre todo es importante entender lo que aporta cada zona, y no pretender encontrar lo que no pueden ofrecerte. El vino no es un mundo aritmético, hay formas muy diferentes de entender el vino y encontrar lo que te gusta pasa por hacer ese recorrido enológico.