Maridajes de Cuaresma para una vigilia gastronómica

Tras el Miércoles de Ceniza, comienza un periodo de introspección para aquellos que sean religiosos. Pero no debemos olvidar que vivimos en un lugar en el que todo, incluso las celebraciones beatas, se acompañan de tradiciones culinarias. 

La Cuaresma es el periodo de cuarenta días con sus cuarenta noches previos a la Semana Santa en los que, si bien hay ciertas restricciones en cuanto a qué se puede comer, lo cierto es que también existe una buena colección de platos típicos de estas fechas. Nosotros, como winelovers de pro, queremos ofreceros algunas alternativas líquidas para que acompañéis algunas de las joyas gastronómicas que nos deja la tradición durante las próximas semanas.

El bacalao es el rey

Bien es sabido que el consumo de carne es mínimo, por no decir nulo, durante la Cuaresma. En España, tradicionalmente, se ha recurrido al bacalao como fuente de proteína durante esta época del año. ¿Por qué? Sencillo: era y sigue siendo un alimento sencillo de conservar, económico y de fácil acceso. Encontrar un plato hondo con bacalao desalado, hidratado y desmigado es una de las estampas típicas que no falta en la cocina tradicional patria.

Potaje de vigilia

Los garbanzos estofados con bacalao y espinacas es uno de los platos más populares de estas fechas. Un guiso tradicional que se elabora en prácticamente toda la geografía española. Un vino perfecto para acompañar este plato es Charly Nicolle Premier Cru Les Forneaux 2017. La Chardonnay acompaña de maravilla a este guiso, que es ya una institución de la cocina nacional.

Buñuelos de bacalao

Aquí se despierta un recuerdo familiar memorable de la que escribe. Mi abuela preparaba unos buñuelos de bacalao de escándalo, pero tenía ese don que muchos millennials somos incapaces de reproducir: la cocina a ojo. “Cuando veas que la masa es líquida, pero no demasiado, es que está lista”, solía decir. Harina, agua, ajo, perejil, sal, levadura química y, por supuesto, bacalao desalado conformaban la fórmula mágica que, una vez frita en aceite de oliva, hacía las delicias de la familia. Por suerte conseguimos recoger en papel su alquimia con medidas aproximadas para perpetuar su legado. Manzanilla Deliciosa en Rama Saca de Primavera 2021 de Estévez es una alternativa magnífica para disfrutar de lo lindo junto a estos bocados.

Ajoarriero

Castilla-La Mancha puede presumir de ser la creadora de uno de los platos de vigilia por excelencia: el bacalao ajoarriero. Una vez desalado e hidratado, el bacalao se saltea con verduras y hortalizas al gusto, aunque la tradición invita a usar cebolla, ajo, pimiento rojo y verde y tomate natural en conserva. P.F 2020, un tinto de Manchuela elaborado íntegramente con Bobal, es la propuesta de maridaje que os dejamos para este plato.

El dulce: fuente de energía y de felicidad

Cuando los dulces ocupan un lugar protagonista en la gastronomía de Cuaresma no es por gula, sino por subsistencia. La miel y el azúcar aportan buena parte de la energía necesaria antaño para afrontar largas jornadas de trabajo en el campo. Y, además, a nadie le amarga un dulce; los postres de esta temporada son una verdadera delicia, fruto de la transmisión oral que traspasa generaciones.

Torrijas

Sí, ya sabemos lo que viene ahora: “las de mi (inserta aquí el nombre de tu familiar preferido) son las mejores”. Hay lugares donde las torrijas, conocidas como “tostadas de carnaval”, se consumen desde principios de febrero, y son muchos los restaurantes que ya la incluyen en su carta de postres durante todo el año. Con miel o rebozadas en canela y azúcar, también hay quien las deja sobre una sopa de leche y vainilla o quien añade un poquito de vino dulce a la receta para darle un punto más aromático. Nº2 Victoria 2018 acompaña de maravilla a las torrijas, cuyos matices ligeramente cítricos casan de maravilla con el dulzor de este vino creado por Jorge Ordóñez.

Pestiños

Aunque pueden encontrarse en buena parte de la geografía española, puede que los más deliciosos sean los elaborados en Jerez. La matalahúva, el ajonjolí y la naranja se fusionan increíblemente bien con la miel y dan como resultado unos bocaditos directamente caídos del cielo. Un cream como Lustau East India Solera elevará a los cielos este postre típico de las mesas camillas jerezanas.

Rosquillas de anís

Pueden encontrarse durante prácticamente todo el año en vitrinas de pastelerías, pero lo cierto es que su origen se remonta a la época de vigilia. Una masa frita con anís en forma de rosquito que se reboza en azúcar y que cautiva a los aficionados al dulce más puro, sin medias tintas ni  distracciones. En este caso os recomendamos un maridaje de sobremesa, con Tarquin’s Cornish Pastis servido bien frío, cuyos matices de hinojo y regaliz casan a las mil maravillas con estos bocados.