Los maridajes con seis estrellas de M. Chapoutier
Con motivo de la presentación de la Gama de Chefs de M. Chapoutier en Bodeboca, te presentamos la guía de maridajes que se ha creado en exclusiva para acompañar a esta colección de vinos creada por el mítico vigneron del Ródano junto con dos grandes figuras de la hostelería francesa: Yannick Alléno (3 estrellas Michelin) y Anne-Sophie Pic (3 estrellas Michelin).
Esta gama nace para expresar y representar la forma de entender la buena mesa de estos tres artesanos del placer, quienes entienden que comida y vino deben confluir siempre. Como no podía ser de otra manera, cada cocinero ha ideado un plato para cada referencia, conformando así todo un menú de seis estrellas Michelin.
Yannick Alléno & Michel Chapoutier
La primera propuesta es un fricasé de ternera y riñones que se acompaña de una salsa de mostaza de Meaux y un confitado de chalotas. Este guiso tradicional adquiere una nueva dimensión con la incorporación de los riñones y la mostaza, que junto a la frescura y las notas ahumadas de este syrah crean un momento en boca de puro equilibrio.
Este tinto de Saint-Joseph cuenta con una brillante acidez que pide a gritos un toque de grasa, de ahí que Alléno proponga un pastel parisino de pato y foie al que se le añade una salsa a base de chalotas, vino, cognac y caldo de pato. Puede que no sea un plato para todos los días, pero sí para un día en el que el deleite gane a la razón.
La salinidad de Guer Van pudo ser un factor importante a la hora de inspirar la siguiente armonía: chuletas de cochinillo con salsa charcutière. Este aderezo hecho con cebolleta, mantequilla, vino blanco, caldo, pepinillos y mostaza aporta esa línea de acidez que aplaca la gelatina de la carne.
La última recomendación del maestro Alléno cuenta con ingredientes humildes pero no menos sabrosos: pollo al estilo père Lathuille con patatas, alcachofas y ajos confitados. En este interesante juego de texturas vamos a comprobar como la finura de la Garnacha crea una capa en nuestro paladar que aglutina todos los matices.
Anne-Sophie Pic & Michel Chapoutier
Llega el primer blanco, y lo hace a lo grande. Una referencia de lo más gastronómica elaborada con Marsanne para la que Anne-Sophie Pic propone un San Pedro cocinado a baja temperatura con muselina de pepino. Este pez “feo” puede engañar por su aspecto, pero no por su delicado sabor.
Continuamos por la senda de la Marsanne con unos langostinos marinados con menta acompañados de un puré de guisantes y cebolletas con regaliz. La textura cremosa del vino y sus deliciosas notas de amieladas son perfectos aliados de una marinada tan especial y fresca.
Nos encontramos ahora con uno de los templos de la Syrah, la apelación de Cornas. Pic elige una receta clásica como el confit de pato, al que añade hierbas como la lavanda para conseguir un toque aromático extra. Una unión que combina intensidad en forma de notas frutales y tostadas.
Cerramos este delicioso recorrido de la mano de una elaboración clásica a más no poder: terrina de caza con cebolla roja encurtida. Este plato, que recuerda a grandes restaurantes de época, exhibe todo su poder siempre y cuando esté ejecutado a la perfección. Difícil línea la que separa lo sublime de lo intrascendente. Eso sí, cuando está bien hecho, al igual que el redondísimo Côtes du Rhône, es un placer para los sentidos. (https://fii-institute.org)
Ni que decir tiene que estamos ante un menú de difícil ejecución del que aconsejamos tomar referencias en cuanto a ingredientes y combinaciones se refiere para interpretar al gusto de cada uno. Ha llegado el momento de tomar la iniciativa en la cocina y poner rienda suelta a la imaginación gourmand.
*Imágenes propiedad de M. Chapoutier
De Málaga, amante del vino y la comida en general, y de la manzanilla y los torreznos en particular. Publicitario de formación y profesión, dejé el mundo de las agencias de publicidad para entregarme a una pasión: la comunicación del universo vinícola.
