Cocina y marida la carbonara como un pro

Italiana, de Roma. De allí vengo. El reino de la pasta a la carbonara. 

¿Cuántas veces la he tomado? Muchas. ¿Y cocinado? También. Es lo que más me piden. Quizás a mi me gustaría deleitar con un buen risotto alla milanese, o una lasagna o las polpette de mi abuela. Pero no, siempre la misma retahíla: “Cristina, ¿cuándo me haces una carbonara?”. 

A ver, es un clásico y francamente está que te mueres, lo puedo entender.

Origen del plato

No hay rastro en ningún manual de cocina de que la carbonara se preparara en Roma hasta los años cuarenta. Se dice que los soldados americanos durante la Segunda Guerra Mundial, en la línea Reinhard en el centro de Italia, tuvieron la oportunidad de probar y aficionarse a la pasta típica «cacio e ova» (“queso y huevos”) de Abruzzo. Pero, como es costumbre americana, dándole su toque con algún topping: añadían guanciale, un tocino típico de la zona que les recordaba al bacon tan característico de su cocina.

He de admitir que esto me sorprendió un poco. Que la pasta más famosa y típica de mi ciudad surge de la saudade de algunos jovencitos soldados que buscaban los sabores de su casa.  

De todos modos, la historia del origen de la carbonara no explica, sin embargo, por qué se le dió este nombre. Algunos lo atribuyen a que era un plato habitual para los leñadores que trabajaban en los Apeninos recogiendo madera para hacer carbón. Otros lo vinculan a la historia de una noble que, en el siglo XIX, solía acoger las reuniones de La Carboneria, una sociedad secreta de inspiración liberal, y, probablemente, animaba las discusiones con un rico plato de pasta.

Ingredientes

Primero, coged huevos, queso rallado, bacon, cebolla y nata. Y tiradlos a la basura. Bueno, no quiero ser extremista e incitar al food waste, así que los volvemos a meter en el frigorífico. Excepto los huevos, esos sí que los vamos a necesitar. 

Para cuatro personas:

• 500 gr de pasta de sémola de trigo (la pasta seca de toda la vida). ¡Aquí no hay reglas! Si te gustan más los espaguetis, adelante. Si te decantas por un formato corto, como rigatoni, ningún problema: lo importante es que sea de buena calidad.
• 6 huevos (¡solo las yemas, ojo!) 
• 80 gramos de Pecorino Romano DOP
• 50 gramos de Parmigiano Reggiano DOP (esto no pertenece a la receta original, pero sí a la de mi amigo Andrea, y la Carbonara de mi amigo es la mejor del mundo) 
• 350 gramos de guanciale 
• Pimienta negra molida al momento
• Sal

Y ya estaría. Ahora pasamos a la acción.

Receta

1. Ponemos una olla con (mucha) agua a hervir y, cuando esté a temperatura, metemos la pasta. Aquí va el primer secreto para una carbonara perfecta: ¡salar muy poco el agua! Los quesos y el guanciale contribuirán a dar la salinidad adecuada al plato.
2. Mientras se calienta el agua, cortamos el guanciale en dados o tiras después de quitarle la corteza. Calentamos una sartén y, a fuego medio-bajo, salteamos el guanciale sin añadir aceite, ya que él solo va a soltar ya mucha grasa. Tenemos que dejar que “sude”, que quede crujiente por fuera pero jugoso por dentro. Os advierto, el olor que desprende… uff, se me hace la boca agua solo de pensarlo. Cuando ya esté crujiente, apagamos el fuego y lo retiramos sobre un plato con papel de cocina. Reservamos.
3. Llega el momento de la salsa. En un bol, batimos con una varilla las yemas junto con el pecorino y parmigiano rallados, y la mitad de la grasa que ha soltado el guanciale, hasta que estén bien mezclados. Si la mezcla os parece muy pastosa, no os preocupéis, el agua de la cocción que añadiremos después la dejará líquida y cremosa de nuevo. Terminamos moliendo una gran cantidad de pimienta, no seáis tímidos.
4. Escurrimos la pasta un par de minutos antes del tiempo que nos indique la bolsa, guardando un cazo de agua de cocción. Salteamos la pasta en la sartén con la grasa restante que ha soltado el guanciale, añadiendo un poco de agua para facilitar la liberación del almidón. Pasado un minuto, apagamos el fuego.  
5. Ahora, con paciencia esperamos un minuto más, porque no queremos el efecto “huevos estrellados”. Hay que esperar que la pasta baje un poco su temperatura. Después de este interminable minuto la añadimos, junto con el guanciale, al bol donde tenemos la salsa y empezamos a remover rápidamente. Con un poco de agua de cocción que nos queda, vamos dándole la cremosidad que queremos. 
6. Emplatamos y terminamos con un poco de pecorino rallado y otro poco de pimienta.

Por fin, la carbonara está lista.

El consejo para hacerla como un súper PRO: solo necesitas un termómetro de cocina

Volvemos al punto 3. Una vez tenemos el bol con la salsa de huevo y quesos, hacemos un sabayón salado. No os preocupéis, no es nada del otro mundo, solo hay que coger el bol y ponerlo a baño maría. Empezamos a batir la salsa con una varilla incorporando todo el aire posible, sin parar de remover, hasta alcanzar los 63 ºC de máximo y la retiramos. Este procedimiento coagula parcialmente las proteínas de la yema, lo que le confiere una emocionante textura similar a la de la miel, y una cremosidad y un brillo espectacular. Además así pasteurizamos las yemas y evitamos cualquier problema microbiológico. 

¿Y qué vino elegir para maridarla?

Deliciosamente cremosa, la carbonara destaca por su particular untuosidad dada por el guanciale; una delicada tendencia a la dulzura debida a la pasta y al huevo, una marcada salinidad del pecorino y un picante vivo, ofrecido amablemente por la pimienta negra. Tradicionalmente se suele maridar con blancos jóvenes del territorio pero, como siempre, para gustos colores. Aquí te propongo algunas sugerencias que te pueden inspirar. 

Si te decantas por un blanco:

Te aconsejo Oremus Mandolás Furmint Seco 2019, un vino con crianza en madera, caracterizado por una estupenda acidez, que equilibra brillantemente la parte grasa del plato y da la estructura necesaria para soportar la riqueza de los ingredientes.

O Schiopetto Pinot blanco 2019 de Friuli, un vino de larga persistencia con matices frescos y crujientes que realzan aún más el sabor pleno y rico de la receta. 

Si eres más de tinto, te recomiendo dos italianos:

Procedente de las colinas de Alto Adige, St Pauls Luzia Pinot Noir 2019, un vino con mucha fluidez y frescura que acompaña la cremosidad de la pasta sin sobrecargarla.

Pelofino 2019, un vino toscano frutal, suave, fresco y con un punto especiado que evoca la pimienta negra, el ingrediente fundamental de la carbonara. 

O mejor un espumoso:

Un acierto seguro es un método clásico con cierta complejidad. Si te decantas por un italiano, te aconsejo el franciacorta Berlucchi ’61 Saten. O si prefieres algo francés Dumenil Premier Cru Grande Reserve Brut, un champagne que equilibra el plato y que con su punto sápido marida muy bien con la salinidad del guanciale y de los quesos. 

Nada más que decir… ¡Buon appetito!