Entrevista a Willy Pérez

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Algo se está moviendo en el Marco de Jerez. Un movimiento imparable está llegando de la mano de jóvenes llenos de talento como Willy Pérez, uno de los actores más importantes e influyentes del panorama vinícola andaluz. En su discurso se combinan inteligencia, pasión y conocimiento al servicio de una tierra y su historia. A través de esta entrevista conoceremos su trayectoria y charlamos sobre vinos de pasto, terruño y esa albariza que enamora a propios y extraños.

Willy, ¿cómo empieza tu historia de amor con el vino y qué influencia tuvo tu familia? 

Nosotros llevamos unas cuantas generaciones haciendo vino, aunque no tuvimos nunca una bodega como tal. Mi tatarabuelo ya era mayeto, como se llama a los viticultores que tienen una pequeña parcelita. Por otra parte también había capataces en González Byass y mi abuelo por parte materna tuvo una pequeña viña en Balbaína y una bodega de almacenista. Mi padre, que era el yerno de este abuelo, fue enólogo en Domecq y después profesor y catedrático de enología en la Universidad de Cádiz. 

Tuvimos una experiencia en casa con un cáncer que tuve con 19 años. Ahí no quería hacer enología, estaba más orientado a hacer química o bioquímica porque me gustaban mucho los procesos naturales. De repente, estoy en un hospital dos años con mi padre porque era el que me acompañaba cuando estaba aislado y me contaba las historias del mundo del vino para distraerme. Al principio con 19 años me parecía una cosa demasiado romántica, demasiado etérea… pero después me enamoro completamente del vino a través de esas historias. 

Al salir, mi padre compra la finca Vistahermosa no para hacer una bodega, sino para plantar una viña y hacer vino para la familia y los amigos, y ahí es donde empiezo. Termino química y estudio enología mientras hacemos las primeras cosechas de tinto. Total, que se empieza a correr la voz de que a la gente le gusta mucho el vino, los amigos se lo venden a otros amigos… y tuvimos que formalizar la bodega. La cosa fue creciendo poco a poco porque en Andalucía había muy pocos vinos tranquilos de pequeña explotación. No era habitual y crecimos mucho más rápido de lo que pensábamos. Además, hubo un cambio en la gastronomía andaluza que se modernizó con pequeños restaurantes que le prestaron mucha más atención al vino y eso abrió un hueco para bodegas como la nuestra.

¿Qué te llevas de tus viajes y vendimias por Australia?

Aprendí muchísimo del shock cultural, porque ellos nos preguntaban a nosotros cómo se elaboraban los sherries, y nos hacían preguntas desde el punto de vista de alguien que no sabe lo que es el sherry. Eso nos hizo abrir mucho la cabeza hacia nuevas preguntas. Nos decían: “¿por qué fortificáis los vinos?” o “¿por qué solo usáis la Palomino?”. Te hacían pensar. Esa apertura rompe con lo que tenía marcado en el ADN desde pequeño. 

A la vuelta de esta nueva forma de ver las cosas, de este camino homérico en el que tienes que salir para volver con otra cabeza es cuando uno se pone a investigar y ver por qué no se hacen las cosas de otra manera. Acabas descubriendo que sí se hacían de otra manera y fue en los últimos años donde se había cambiado radicalmente el proceso.

Ahora en 2022, ¿en qué momento de forma se encuentra el Marco de Jerez?

El análisis del Marco es extremadamente complejo y muy extenso, aunque en la historia ha habido tres crisis muy parecidas, con distintos actores y motivos, pero con los mismos resultados. En cuanto al vino, diría que está creciendo el vino de calidad, sobre todo en el ámbito más cercano al mío que es el de los blancos con las vinificaciones de terruño, que están subiendo una barbaridad. Este año podríamos haber vendido un 500% de lo que hemos ofertado, tanto nosotros como imagino que muchas otras bodegas. Se está viviendo un momento de explosión hacia los vinos de pasto. En los vinos de Jerez, las gamas altas están creciendo y me da la sensación de que las gamas bajas están perdiendo cuota de mercado. Nos estamos situando en la parte alta de la campana de precios y calidad.

También hay un movimiento importante de actores nuevos que están viniendo a la región en buena parte catalizado a través de Territorio Albariza, un grupo de bodegas que defendemos el terruño en el Marco. También hay proyectos de inversión con gran capital que están comprando viñas y bodegas animados porque ven que el jerez se está moviendo. Están llegando inversiones y elaboradores jóvenes que están empezando proyectos de vino blanco. La dinámica de hace 20 años a ahora es totalmente distinta. 

Eres uno de los grandes divulgadores de la zonificación de Jerez y destacas aspectos como el romanticismo o el racionalismo para narrar su evolución. ¿Cómo explicarías la importancia de esta clasificación del terreno?

La clasificación es una forma de entender el vino. El vino para mí, en determinada gama, es un arte; se comporta como el mundo del arte. Hay mucho de filosofía y mucho de sociología. Esto es un lenguaje que está vivo y que cambia con la sociedad, y hacer un análisis del término terruño no se puede circunscribir solo al medio físico de la viña, porque terruño son las personas que están, cómo piensan o cómo la sociedad interpreta la palabra terruño. Comunicadores, importadores, los que hacemos vinos… todos vamos poniendo un vector de lo que es el terruño o la tradición.

A lo largo del tiempo todos estos conceptos han cambiado muchas veces, y en el Marco en los últimos tres siglos han cambiado cada 40 años. Es importante entender que lo que definamos ahora será algo distinto en 15 años. La clasificación, que parte de la palabra “identidad”, cambia como la propia identidad. Para entenderlo de una forma mucho más fácil: ¿quién es Willy? ¿El Willy que tenía 8 años o el Willy que tiene 41? Yo soy yo, pero voy evolucionando. Al terruño le pasa lo mismo. El terruño parte de la identidad de lo que se vive en ese momento concreto en la mente de ese pueblo, de ese Jerez o ese Sanlúcar, y del elaborador. De la relación entre ellos sale una hiperrelación y un metarrelato como el que estamos viviendo ahora.

Vinos de pasto como La Escribana han tenido un gran recibimiento, ¿cómo lo definirías para alguien que no conoce este término?

Pastar significa comer, y se usaba mucho en el castellano del siglo XVIII. Un vino de pasto es un vino para comer, que es sinónimo de vino de mesa. En el Marco, con tantas clasificaciones como hemos heredado después de tantos siglos, los vinos más bebibles de cada bodega se llamaban vinos de pasto. Esto no quiere decir que no pudiera estar fortificado o no pudiera tener envejecimiento, pero siempre está amarrado a ser muy bebible.

Para nosotros era muy bonito recuperar este concepto del vino más bebible de la bodega para los blancos tradicionales que siempre se elaboraron en la zona. El resultado es un blanco elaborado con uvas autóctonas con cierta reminiscencia a Jerez, que puede ser algo de crianza biológica o de oxidativa, o hecho en acero inoxidable pero con algo más de guarda. Siempre buscando el carácter calcáreo de la zona.

¿Crees que la Tintilla de Rota es la gran desconocida de la zona?

La Tintilla de Rota lleva muchísimo tiempo aquí. Los primeros escritos están desde el siglo XVII. Es una variedad que se daba en Cádiz y estaba mucho en Jerez y en Sanlúcar, pero es Rota la que elabora el tintilla de Rota, que es un vino hecho con la variedad Tintilla. Ese tintilla de Rota se elabora de una forma muy concreta con uvas asoleadas y después se fortifica. Y esto ha confundido mucho al público.

En un momento dado la Junta de Andalucía dice que la Tintilla se va a llamar Tintilla de Rota, y se mezcla con el vino. Antes de que el tintilla de Rota fuera tan famoso ya se hacían vinos tranquilos con esta uva que comparte ADN con la Graciano. Con los años tiene un clon muy identitario aquí en la provincia y tiene mucha acidez. Esta acidez en un clima como el nuestro donde llueve mucho no es fácil de dominar, con un carácter muy oxidativo. Es muy delicada, hay que andar con mucho cuidado. La madera no le sienta muy bien y hay que trabajar más con hormigón o acero inoxidable porque enseguida se maderiza. En nuestro clima se debe saber trabajar.

Ahora mismo es una variedad que están adoptando muchas bodegas para hacer varietales que tienen mucha identidad, porque los catas y ves que es una Tintilla. Eso es una de las cosas que a mi me enamoró desde los 11 años que llevamos elaborando el varietal, y poco a poco vamos aprendiendo a dominarla porque no hay tanta bibliografía ni tanto know-how

Siempre preguntamos por los vinos que beben nuestros entrevistados más allá de los suyos y entre las respuestas siempre hay dos lugares que se repiten: Jerez y Champagne, ¿que tienen en común?

Jerez tiene una cosa, y al champagne le pasa absolutamente igual, que cuando el paladar se te acostumbra a ese toque calcáreo te haces muy adicto a esa sensación sápida. Ese umami es muy adictivo. Por lo tanto, lo que más bebo es vino de Jerez y Champagne. Si me sacas de ahí me gustan mucho Jura, Ródano norte con la Syrah y blancos de Borgoña como los de Montrachet.

¿Crees que la albariza tiene algo que trasciende a lo organoléptico?

La albariza tiene ese componente tan calcáreo y tiene ese extracto seco, esa sensación sápida de sabor que te hace el vino muy largo y que hace que la acidez se sienta más etérea —y que en el caso de los tintos el tanino te sobre— porque da tanta sensación de tiza que de por sí constituye una estructura. Eso a mi me da adicción. Tengo alguna parcela de Tintilla en arcilla y me falta siempre ese toque. Falta ese grip, ese agarre que te hace adictivo el vino.

Otra cosa que tiene es el envejecimiento. Los suelos calcáreos que tienen mucho porcentaje de fósil, de diatomeas, consiguen que cada año que pase esté mejor, evidentemente con una combinación de variedades y de procesos. Pasan los años y ese agarre hace que la botella siga viva. Ese pellizco es la inmortalidad que le da a los vinos.

Si tuvieras que dar a probar un vino tradicional por primera vez a una persona, ¿cuál sería y en qué contexto?

Difícil… El Marqués de Casa Domecq escribió un libro en 1902, después de la crisis de 1870, donde decía que el vino de Jerez es para enfermos y para ricos. Eso decía cuando después de la segunda crisis se intentó hacer más popular el jerez, haciéndolo más bebible. Eso fue una mala decisión, porque intentar popularizarlo a costa de hacer su cuerpo más sencillo lo destruyó, y hasta 1924 no se entendió que había que hacer todo lo contrario: ir al consumidor que entiende.

No te puedo responder porque el jerez es un vino que se tiene que aprender sabiendo que es una cosa muy compleja. Si te tuviera que responder para alguien que empieza y quiere aprender, diría que un vino de pasto durante una comida. Si me preguntas por la grandeza de Jerez, lo que yo bebería es un tres palmas, que para mi es el culmen de nuestra cultura.

Empezasteis como una bodega indie, ¿qué sientes al ver tus vinos en restaurantes del nivel de DiverXO?

Satisfacción. Todo el que tiene una bodega sabe que es muy sufrido, sin excepción. Tengo muchos amigos distribuidores, importadores, bodegueros… y todos sufrimos. Si no es la cosecha, es que no llueve, es que se estropea la prensa en mitad de la vendimia o es que han dejado una deuda. El agrario es un camino muy sufrido, pero también lo es de grandes alegrías porque conoces a mucha gente en el proceso. 

Estar en DiverXO o en el Celler de Can Roca no es solo estar allí, sino conocerlos y que te nutran. Cuando voy a comer a estos sitios aprendo texturas en la boca, o cómo los vinos se relacionan. Más que el orgullo por estar, es el camino.

¿Cuál de tus vinos descorcharías en una ocasión especial y con qué lo acompañarías?

Pues con el que vamos a sacar ahora que es del que más orgulloso estoy de todos: Villamarta. Es un tres palmas del 2013 que respeta muy bien el estilo de Sandeman de El Corregidor. En cada parcela nos hemos basado en el medio cultural de quien ha pasado por allí. Lo acompañaría con un lomo de corvina gaditana a la sal.