Entrevista a Josep Buján, 43 años en la dirección enológica de Freixenet

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Josep Buján nació en Sant Sadurní d’Anoia, aunque su familia es de A Coruña y cuando te cuenta las cosas algo de gallego sí que tiene. Lleva nada menos que 43 años al frente de la dirección enológica de Freixenet. Dijo en la entrevista que es muy técnico, muy de laboratorio, y por eso no suele aparecer en los medios. Entrevistarlo es hacer un paseo por la historia del cava y en la mayoría de sus honestas respuestas hay algún dato que sorprende descubrir. Tras hablar con este hombre que parece una enciclopedia ambulante, descubrimos las facetas más desconocidas del grupo líder en la elaboración de cava.

¿Cuánto tiempo lleva en Freixenet?

Mi padre era el encargado de unas cavas míticas. Yo miraba y hasta jugaba al escondite entre cavas desde bien pequeño, tenía clarísimo que me quería dedicar a este mundo. Como no había cursos reglados en aquella época, finalmente estudié en la Politécnica de Cataluña y con 23 años entré a trabajar en Freixenet. La misión que me encomendaron fue nada menos que montar el departamento de enología de Freixenet, un departamento que no existía porque lo llevaba directamente la familia. Llevo 43 años como director técnico.

¿Qué fue lo que le atrapó?

La familia es realmente lo que me atrapó. Desde el principio me dieron mucha cancha y siempre apoyaron mis iniciativas. En el 82 llega al Penedés Moët y me entrevistaron, yo pensaba para mis adentros ¡es que es Moët! y aunque era tentador, aún así decidí quedarme en Freixenet. He tenido el gusanillo también de hacer mis propios cavas, pero al final me quedé aquí por una sencilla razón: yo lo que he podido hacer en Freixenet no lo habría podido hacer en ningún otro sitio en el mundo. He tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo con mi trabajo y al final eso pesa, el hecho de disfrutar haciendo mi trabajo. Quería realizarme profesionalmente más que empresarialmente. Me considero casi casi de la familia y ellos me consideran también.

El cava, ¿es una cuestión ahora más que nunca de suelos?

Lo de terroir es importante pero no es definitivo, es una cosa más, no solo el suelo, es la climatología, las prácticas culturales concretas, es más filosofía que otra cosa.

El cava de paraje pretendía recoger esto: identificar una zona concreta, buscar unas parcelas muy específicas y todo esto enmarcarlo en algo de calidad superior. Como punta del iceberg esto es fantástico, sobre todo para demostrar que en la D.O. Cava hay productos a la altura del mejor Champagne. Superarlo no me atrevo a decirlo, pero a la altura del mejor sí. Hay que tener en cuenta que las uvas son distintas y el clima es distinto, no se puede comparar.

Yo apoyo el cava de paraje y creo que da prestigio pero pienso que hay otro problema que resolver: el de los cavas de bajo precio. Lo de arriba está muy bien, pero hay que resolver lo de abajo porque acaba perjudicando y es donde tenemos que hacer esfuerzos todos.

¿Qué piensa del cava como una denominación supraregional?

Se puede hacer cava en todas partes indudablemente, pero será distinto. Habría que preguntarse por qué la D.O. es supranacional, pero fue más una cuestión política. Considero que hay que respetar las reglas del juego, el cava es un producto concreto y así nos pasó con Champagne cuando nosotros usábamos ese nombre. Grandes productores tenía sus intereses y tenían suministros de vid fuera del ámbito geográfico de Cataluña, fue un café para todos y es algo que la verdad nadie entiende.

¿Durante cuánto tiempo se ha trabajado en la clasificación de los cavas de paraje?

Hace años que se buscaba hacer algo para destacar el cava, lo desarrolla Pere Bonet Ferrer, como presidente del Consejo Regulador y empezó por arriba, intentando que repercutiera en cascada. Ahora mismo hay 12 cavas de paraje pero todo el mundo se puede suscribir siempre y cuando cumpla el nuevo reglamento.

Este reglamento se puede resumir en que hay que trabajar con una parcelas concretas registradas, hay que elaborar el cava siempre con esta uva, con una producción máxima (8 kg/ha), vendimiar todo a mano y con una crianza mínima que tiene que ser de 36 meses. Además de pasar por la cata de un jurado conformada por periodistas, Master of Wines y especialistas, entre otros.

¿Lo de indicar las fechas de degüelle no es un requisito?

La fecha de degüelle en un cava es como el tema de la caducidad de los yogures. Presuponemos una evolución, pero tiene más que ver con las condiciones de conservación. Cava y Champagne son los dos únicos vinos del mundo que antes de venderlos los tenemos que abrir para sacar el sedimento y cuando haces eso la botella se oxigena y a partir de allí la vida del cava se acorta. Desde que le sacas el sedimento hasta que pones el tapón, el tiempo se reduce para consumirlo en las condiciones óptimas. No quiere decir que se estropee, pero sí que va evolucionando.

¿Cuál es la historia de Can Sala?

José Ferrer tiene unas fincas propias, eran los viñedos de su madre, de su familia de toda la vida. Dolores Sala se llamaba la abuela, Can Sala es la casa de Sala, y en un momento dado decidió recuperar la masía y elaborar un cava top. Hablamos del año 1995 y en ese momento ni pensábamos en los cavas de paraje. Nos encontramos una prensa vertical de madera comprada por su padre en Champagne y su idea fue recuperar la prensa y la forma de elaborar de la época. Todo por gravedad y sin utilizar bombas, sin añadir dosis importantes de sulfuroso y con una crianza muy larga, de nueve años concretamente. El que está ahora en el mercado es de 2007, el mes que viene cumplirá 10 años.

¿Cómo es el paraje?

Can Sala es una finca muy grande, pero lo que se registran son parcelas concretas, las que tienen una características determinadas y en esas parcelas te obligas a hacer el cava, siempre con la misma uva, siempre a mano, con esa producción.

Además, dependes más de la naturaleza porque si hay un mal año de botrytis o de pedrisco te quedas sin uva, al igual que pasa en Borgoña o Burdeos. Como anécdota te cuento que los millesimes los inventan porque en Champagne tienen más años malos que buenos. Nosotros afortunadamente tenemos mucha regularidad. En 2009, 2010 y 2011 no hicimos cava aquí en Can Sala porque no daba la talla.

De Can Sala elaboramos unas 15.000 botellas al año y se guardan unas 3.000 botellas de cada añada para hacer catas verticales.

¿Qué supone elaborar un cava de paraje?

Te diré que me siento más orgulloso de hacer un millón de botellas al día como Carta Nevada o Cordón Negro. Para mí tiene mérito hacer grandes producciones con un estándar de calidad y una regularidad increíble. Lo de Can Sala es un cava de boutique, es muy difícil que lo hagas mal. La gran producción me da muchos más dolores de cabeza.

Es un gran especialista en el método tradicional. ¿Cómo se cuenta esto a una persona que no sabe de vino?

Cuando yo empecé a hacer cava, en mis años, tenía una cierta complicación porque no existían todos los productos enológicos como hoy día, no había las levaduras, ni medios ni conocimientos. Hoy día puede hacer cava todo el mundo. Compras el vino base y te vas a alguien que te venda la levadura seca, en polvo, como un bote de Nescafé y puedes hacer como el recetario, y por eso salen como setas cavistas y ojo, esta es indudablemente una forma de hacer cava.

Pero el 50% del éxito de un vino está en un viñedo, y luego tienes que no estropearlo. Para ponerte un ejemplo, puedes tener una gran pieza de carne y luego estropearla en la cocina.

Nosotros fermentamos con levaduras propias, llevamos 40 años investigando con las levaduras para tener una genuina. Este trabajo implica el conocimiento de enólogos, de expertos en biotecnología y esto es mi valor añadido. Me siento muy orgulloso de nuestra gama Cuvée de Prestige

¿Hay algo que crea que se puede mejorar al respecto de la comunicación del mundo del cava?

Se puede mejorar muchísimo, pero es complicado, y lo peor es que lo hemos complicado los elaboradores. Los enólogos somos una gente que hemos estado a la retaguardia, no hemos salido a la palestra a defender nuestros productos.

Antes, en la cocina, tú sabías que ibas a un buen sitio pero no sabías quién cocinaba y con el tiempo han salido a la palestra y ahora el chef es el gran protagonista, resulta que vas porque alguien es el chef, pero no tienes ni idea de qué te va a dar de comer.

Nosotros hablamos del vino pero no se ha hablado de las personas que están detrás, los que lo hacemos. No hemos puesto en valor al ejecutor, el que lo hace. Y esto es un gran error, hay que salir más de la cocina. Salir y explicar es una asignatura pendiente.

¿En qué está innovando Freixenet o en qué consisten los nuevos proyectos del grupo?

Tenemos una tecnología puntera que no lo sabe nadie. El departamento de enología son 20 enólogos, doctores en química, farmacéuticos, biólogos, etc. Damos garantías de que hacemos un producto de gran calidad que se exporta a 80 países.

Somos una empresa con una gran tecnología y con gente experta que trabaja con rigor durante más de 60 años en el mercado. Tenemos 105 años en el mercado como marca. Somos además  la primera empresa mundial en producción del método tradicional y poca gente es consciente de esto.