Entrevista a Álvaro Pérez Navazo, director de la Academia del Terruño

Abadía Retuerta ya hablaba de terruño cuando nadie en nuestro país lo hacía. Por tanto, quién mejor que ellos para liderar una propuesta formativa pionera que arrancó con el estudio pormenorizado de los 54 pagos de la finca que llevó a cabo Pascal Delbeck con Ángel Anocibar. Este último, el enólogo navarro, gran maestro en la sombra, que encarna el alma de esta bodega desde hace más de 20 años.

Para dejarnos bien claro que este proyecto tiene profundas y buenas raíces, Álvaro Pérez Navazo, con 20 años de experiencia en Abadía Retuerta y director de la Academia del Terruño, nos propone ir a visitarlos. Una jornada que empezó con mucha niebla y que poco a poco se fue disipando para dejar un bonito día soleado en la espectacular finca de Sardón de Duero.

La naturaleza, por puro capricho, nos ofreció un buen símil para entender que entre la espesa niebla de términos y generalidades teóricas que no nos deja ver lo que subyace tras un gran vino, sólo el conocimiento de su origen, bien aplicado sobre el terreno, nos ofrece clarividencia.

Fue así como vivimos una jornada especial en la que constatamos el tipo de aprendizaje que adquieren los profesionales y estudiantes del mundo de la sumillería que ya han pasado por las sabias manos de la Academia del Terruño.

Primer evento de cata en Abadía Retuerta, en mayo de 1997.

¿Conocemos todas las posibilidades del terruño de Abadía Retuerta?

Tenemos bien estudiado su clima y particularidades desde el año 1967. Aparte de las uvas con las que se elaboran nuestros vinos: Tempranillo, Cabernet sauvignon, Sauvignon blanc, Petit verdot y Syrah, no todo el mundo es consciente de que el clima está cambiando y el sentido común nos pedía probar otras cosas. Hablamos de uvas blancas como Godello, Riesling o Gewürztraminer. Y también de tintas como Pinot noir, que está dando muy buenos resultados; Graciano, una variedad que nos ha sorprendido mucho y que vendrá muy bien en las añadas cálidas; Garnacha, injertada de clones de Navarra; y Malbec, que puede aportar cosas muy interesantes en cuanto a color, estructura y fruta, entre otras variedades. Vamos haciendo pruebas, buscamos no tener un solo clon, lo que queremos es ir más allá para que lo que hoy hacemos tenga vigencia dentro de 20 años.

Sorprende constatar que tengáis tanta variedad de blancas, ¿a qué se debe teniendo en cuenta que estamos en una zona eminentemente de tintas?

Hay una historia muy bonita del monasterio que puede dar respuesta a esto. Los monjes siempre hacían vino, la gente se piensa que se trataba de algo anecdótico, cuatro garrafones para dos fiestas. Pero hacían un millón de litros, dominaban realmente el mercado de Valladolid, la mayor ciudad castellana en aquellos tiempos. Utilizaban uva blanca, probablemente Albillo. En el siglo XV llegó a Europa la pequeña edad de hielo, hay anécdotas que dicen que incluso se heló el Ebro a su paso por Zaragoza y este Albillo de ciclo más largo desapareció, no llegaba ya a madurar con el frío. Por eso se buscó una alternativa, algo que venga “temprano”. Los escritos dicen que los monjes empezaron a hacer tintos y claretes y ¿cómo se llamó esa uva? Tempranillo. Así se transformó todo el viñedo a uvas tintas.

Abadía Retuerta Pago Valdebellón

Tenéis también un viñedo histórico, ¿qué significa exactamente?

La finca tiene 700 hectáreas, hay cultivo, viña, pinares gestionados de forma ecológica. En una limpieza de montes encontramos unos sarmientos que subían por los árboles y empezamos a investigarlo. Encontramos un mapa del siglo XIX y resulta que, en esa zona, que de hecho tenía una toponimia y se llamaba Prado del Aceite, hubo un viñedo que perteneció a los monjes. Seleccionamos 6 plantas y las mandamos a analizar para que no tuvieran virus, algo que parece obvio, pero que no lo es. Si coges cualquier sarmiento, posiblemente el 95% de ellos tenga algún tipo de virus y de las 6 plantas que cogimos ninguna tenía virus. Todas eran Tempranillo prefiloxérico, un tempranillo que probablemente ya no existía y ahora lo hemos recuperado. Un superviviente de las duras condiciones de nuestro terruño.

¿Cómo surge la Academia del Terruño?

Con motivo de nuestro 25 Aniversario, en junio de 2016, hicimos un encuentro en Abadía Retuerta, “Homenaje al Terruño”, en el que invitamos a grandes productores de Europa (Borgoña, Burdeos) para que cada uno expusiera qué es lo que entendía por terroir y acabamos tras dos días de discusiones muy interesantes. Teníamos más de una veintena de definiciones de terruño, todas válidas y todas con sus particularidades y con sus preocupaciones y búsqueda de soluciones. Y fue justo en ese momento cuando empezamos a pensar que en formación de vino, estamos todavía en el sota, caballo y rey de viticultura y enología de lo de siempre.

Abadía Retuerta Pago de Negralada

En Abadía Retuerta empezasteis a hablar de terruño o terroir cuando nadie hablaba de ello.

La verdad es que no había mucho productor en España que hablara de terruño o terroir en los años 90. La primera referencia de un artículo sobre este tema es uno de Elmundovino en agosto de 2001 de Juancho Asenjo, y ya había mencionado unos meses antes Luis Gutiérrez el término terroir, dentro de un glosario del vino llamado “Entender lo que leemos”. Sin olvidar que Víctor de la Serna fue el maestro de ambos.

El caso es que recuerdo bien el primer evento de cata que tuvimos en la bodega. Pascal Delbeck nos hizo coger con la retroexcavadora nuestros perfiles de suelos en la primera cata que se hizo de los vinos de Abadía Retuerta de la añada del 96. Pusimos los suelos encima de la mesa, eso ocurrió en el 97 y nadie hacía eso. En España, salvo Jerez con su albariza y Priorat con su pizarra, nadie hablaba de esto.

Pero terruño no es solo suelo, es muchas más cosas, aunque esa fue la primera lección. También hay que hablar de clima, de variedad, de qué tipo de vino quieres hacer. Se nos ocurrió el poder compartir todos estos estudios y datos que tenemos registrados en el histórico de Abadía Retuerta y poder sacar alguna conclusión, plasmarlo de una forma ordenada gracias a Vicente Sotés y con la ayuda de Ángel Anocibar. También contamos con la asesoría de Pedro Ballesteros, María José Huertas y Nathanaël Berbessou. Y por supuesto nuestro director general, Enrique Valero, que ha sido clave en la génesis de la idea.