Hablamos con Antonio Flores, enólogo de González Byass

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Por sus sentidos han pasado los vinos más míticos que González Byass ha sacado al mercado en las últimas décadas. Nació en la propia bodega y se incorporó al equipo técnico en 1980. Ha recibido en varias ocasiones el premio a mejor enólogo en la gala del International Wine Challenge de Londres. Su pasión, dedicación y capacidad comunicativa hacen imposible que no sientas los vinos de Jerez como un tesoro que contiene mil historias, capaz de desplegar cada vez mejor sus encantos y conquistar al mundo entero. En medio de su labor como sherry master y embajador de Jerez nos ha concedido un hueco para poder hablar con él y lanzarle algunas preguntas que llevábamos tiempo queriendo hacerle.

¿Cómo explicarías a alguien que no entiende de vinos qué significa Jerez?

Jerez es uno de los grandes vinos del mundo, que ha pasado por muchas vicisitudes y  ahora vive un gran momento, lo que yo llamo la sherry revolution, principalmente gracias a los jóvenes, la cocina española y la coctelería. Tenemos mucha suerte, la gastronomía está haciendo mucha marca España y Jerez también está contribuyendo a esto. De hecho, acabamos de dar a luz un proyecto con Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, que ha incluido en su menú la flor de Tío Pepe.

Existe una tendencia encabezada por enólogos jóvenes que se desmarcan un poco de la idea de que los vinos de Jerez se hacen más en la bodega que en el viñedo y empiezan a surgir vinos con menores rendimientos por hectáreas. ¿Cómo se está adaptando González Byass a estos desafíos y tendencias?

Cualquier revolución tiene que tener un punto contestatario. Sí es cierto que se olvidó un poco la viña, pero tiene que haber un equilibrio. Tío Pepe en rama 2016 se difundió en Twitter con el hashtag #sueloyvelo. La viña es tan importante como la bodega, pero es en esta donde se hace grande el vino, si no el jerez sería un gran blanco más. Enólogos como Ramiro Ibáñez y Willy Pérez son magníficos, la viña es el origen del vino. No hay gran vino viejo si primero no ha sido un gran vino joven.

¿Qué es lo más bonito de elaborar vinos en Jerez?

Los enólogos de Jerez somos un poco especiales, tenemos la responsabilidad de mantener el estilo de los vinos de la zona y de cada bodega, pero a la vez de entregar incluso algo mejor a las generaciones que vienen.

¿Y lo menos bonito, si es que hubiera algo?

La falta de tiempo, las prisas. Somos muy polivalentes, estamos en la elaboración, embotellado, en catas, en viajes, y a veces falta tiempo para estar más en la bodega. Estoy en todas las partes del proceso y a veces me gustaría tener más tiempo para pasarlo en la bodega, pero es que también hay que dar catas, hablar del vino, contarlo… ¡y después bebérselo!.

¿Qué vino bebe Antonio Flores en casa?

Tomo muchos, pero me gusta especialmente el amontillado Viña AB, es espectacular, con su crianza primero biológica y luego oxidativa. También me encanta el Champagne.

Háblanos de qué tiene en común Jerez con otras zonas como Champagne y Jura…

La tierra y que ambos vinos tienen esa sapidez, son cremosos, sabrosos. En Champagne también se están haciendo grandes cosas. Mi amigo Anselme Selosse de la casa Jacques Selosse es un ejemplo. Y con Jura, ambas están hermanadas por la levadura de velo de flor, aunque las especies de levaduras son diferentes y en Jerez la altura del velo es superior. Hemos hecho catas para diferenciarlos y me encanta.

De todos los vinos de Jerez, ¿cuál podría ser la joya de la corona?

Aunque el sistema de criaderas y soleras es típico de Jerez, realmente no ha estado siempre, sino desde mitad del siglo XIX. Antes el envejecimiento era de añadas. A partir de aquel momento, con el boom del jerez en Reino Unido, se abandonó el sistema de añadas y hoy tenemos vinos de añadas fundacionales que algunas están ya semisólidas. Eso son joyas prefiloxéricas. Otras joyas son las palmas (las botas que contienen el vino más puro y delicado). De hecho nuestro Cuatro Palmas (un amontillado que envejece desde hace 51 años en la bodega) ha sido recientemente premiado en la Wine Challenge de Londres.

Parece que fuera de España siempre se han admirado mucho más los vinos de Jerez que aquí, ¿a qué crees que se debe?

Hay un componente histórico, lo tradicional en Jerez era la sociedad entre jerezanos y británicos para elaborar vino, pero esto está cambiando. Aunque Reino Unido es nuestro principal mercado, el consumo de jereces en España está aumentando mucho.

¿Qué vino de todos los que has probado te ha emocionado más y conservas de él un gran recuerdo?

Trafalgar, un jerez que los fundadores de González Byass compraron el año de la batalla (1805). Es un vino prefundacional del que Pitu Roca siempre me pide un tarrito. Es una brea, está casi sólido. Precisamente fue Pitu Roca quien me enseñó a darlo en catas. Es puro yodo, sal, mezclado con sangre, polvo… es la batalla, un jerez concentrado de los albores del siglo XIX.

El tuyo es un caso de sherry desde la cuna, ¿cómo fue que naciste en la bodega?

A veces cuando lo cuento la gente no se lo cree, pero es verdad. Nací en una habitación que estaba justo encima de una solera de Tío Pepe. Así que yo siempre digo que por mis venas corre Tío Pepe. Esta bodega es como una ciudad dentro de otra ciudad, donde además sigue habiendo consulados, y mi padre, que empezó trabajando en González Bayss como botones y luego llegó a ser director técnico, tuvo derecho a una vivienda dentro de la bodega. Como antes nacíamos en las casas, yo nací en la mía, que estaba dentro del complejo de la bodega.

El hashtag de Tío Pepe en rama 2017 es #vivoysalvaje. ¿Cómo nació Tío Pepe en rama?

La historia de Tío Pepe en rama es como la de las historias bonitas, nació espontáneamente. Estaba catando un fino de la bota en la bodega con mi amigo Toby Morhall de la Wine Society y yo le decía: “Toby, qué pena que no se pueda catar esto así siempre y que la gente no lo pueda probar”. Entonces él me dijo que si lo sacaba él me compraría las botellas. En la bodega confiaron en mí y sacamos 16.000 botellas. Después del verano hace ya ocho años seleccioné 100 botas a las que seguí durante el invierno y en primavera seleccioné 60 de las 100. Bueno, pues Tío Pepe en rama sale del 40% de esas 60 botas, las mejores de la bodega. Así pudimos mostrar cómo es Tío Pepe en la bodega, de la bota a la botella, sin filtrar, ni estabilizar, ni clarificar. En la contraetiqueta lo contamos: “Hemos embotellado para ti la fuerza de nuestra tierra, el silencio de la bodega, la sal, el sol, la lluvia y el viento. Tío Pepe en rama 2017. Vivo y salvaje”.

¿Cómo surgieron estos hashtags que cada año lleva este Tío Pepe en rama?

Una vez di una cata a twitteros y no me miraba ninguno, estaban todos con el móvil. El caso es que se estaba retransmitiendo por streaming y vi que en un cartel me decían que estábamos siempre trending topic, no sabía ni lo que era esto. Luego me enteré de que habíamos tenido 2.400.000 impactos con el hashtag. Entonces fui como San Pablo, me reconvertí. Ahora en internet soy “hacedor de vinos”. Es una herramienta fantástica capaz de crear complicidad con alguien a quien puedes tener muy lejos.

¿Te queda algo por hacer, un sueño por cumplir?

Me quedan vinos por hacer que yo no veré cuando salgan, pero me quedan otros muchos por sacar para hacer feliz a la gente. Tengo cola de vinos para salir. Me gustaría verlos. Intentaré sacarlos todos.