A todo atún

Hay quien lo considera el cerdo del mar por el completo aprovechamiento que brinda de todas sus partes. El atún rojo cuenta con más de una veintena de piezas diferentes y es en primavera, desde finales de abril a mediados de junio, cuando se produce su captura en las almadrabas gaditanas. Esta pesca tradicional data de la época fenicia, al igual que el ronqueo o posterior despiece, llamado así por el sonido similar al ronquido que hace el cuchillo al rozar la espina del pez. Disfrutar de sus cortes más apreciados es una verdadera delicia y con los vinos que te proponemos para acompañarlos más aún. Aquí te dejamos nuestras sugerencias de maridaje para que puedas irte preparando de cara a la nueva temporada del «ibérico» marino que se avecina.

Parpatana a la brasa

Conocida como el entrecot del mar, por su similitud con el de ternera, esta pieza situada entre la cabeza y la ventresca es muy jugosa, de sabor intenso y elevada infiltración de grasa por lo que, solo con sal y sin aceite, resulta ideal en barbacoa, encontrando en un tinto joven aromático y matizado, como Sameirás Libro Tinto 2018, su perfecto acompañante. 

Morrillo encebollado

Por su textura fina y delicada y carne grasa, el corte de la parte posterior de la cabeza del atún es perfecto para guisos tradicionales como el encebollado. El punto dulce de la cebolla al quedar caramelizada le va como anillo al dedo al atún aportando un punto untuoso que se verá potenciado con la fruta pasificada y los tostados del Leonor Palo Cortado.

Galete estofado como rabo de toro

Si quieres emular al mismísimo chef de mar, Ángel León, te proponemos preparar este corte con hueso, ubicado alrededor de la zona auditiva del atún, como si de un rabo de toro se tratara. Su carne sabrosísima y melosa se antoja ideal para estas lides y la buena acidez, la suavidad, la frescura y el carácter afrutado de Trénel Beaujolais Nouveau 2021 le darán la justa réplica. 

Mojama de atún 

Este salazón es un auténtico lujo de nuestra gastronomía. Unas finas rodajas, unas almendras y un poco de aceite de oliva es todo lo que necesita un auténtico gourmet para ser feliz. Manzanilla La Kika gracias a su carácter salino, sus notas de frutos secos y su refrescante posgusto forma junto a esta delicia del mar el matrimonio con más duende del sur.

‘Sashimi’ de Ventresca 

Conocido también como “toro”, este corte es la estrella de los restaurantes japoneses más exclusivos. Su atractivo color rosado, su intenso y delicado sabor y su cremosa textura que se deshace en la boca, producen un indescriptible placer. La vibrante acidez y la pureza de los aromas del rosado Jhana 2018 armonizan a la perfección con el contenido graso de este manjar.

Tarantelo en ‘marmitako’ 

Este sabroso y versátil corte se encuentra entre la ventresca y la cola. Se puede preparar de muchas formas pero te sugerimos que, si eres fan de los guisos tradicionales, lo cocines en un marmitako. Para acompañar esta receta marinera disfruta de la frescura atlántica y el carácter berciano que combina el delicioso El Castro de Valtuille Godello 2020.

*Por Raquel Cuenca y Blanca Paz García.