Vodka y aquavit: los tragos con acento nórdico y del este

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La historia de los vinos y destilados suele estar sujeta a la casualidad. En innumerables ocasiones fue el azar lo que propició que hoy podamos disfrutar de tragos que, de no haber sido por un conjunto de casualidades, jamás habríamos podido siquiera soñar. Así ocurrió con el vodka y el aquavit, dos de los spirits más populares en el norte y el este de Europa. La etimología de ambas palabras ya nos deja entrever cómo entienden en Polonia, Rusia, Suecia y Noruega estos tragos: pequeña agua y agua de vida, respectivamente.

Como buena parte de los destilados, el vodka no fue concebido para su consumo sino como parte de otro todo: ingrediente en cosméticos y fórmulas magistrales curativas. Su origen se remonta más de seis siglos atrás y su uso como destilado no se fecha hasta tiempos relativamente modernos; no fue hasta el siglo XX que se popularizó como bebida de disfrute y no como brebaje que permitiese al consumidor entrar en calor o sanar enfermedades. 

El aquavit, por su parte, es la versión especiada del vodka. Si bien su elaboración es relativamente similar, durante su destilación se emplean hierbas y especias que le aportan unos matices más complejos. Las primeras referencias de su existencia están fechadas en el siglo XV. Y si el vodka es el rey de los destilados en Polonia y Rusia, el aquavit lo es en Noruega, Suecia y Dinamarca. Un trago asociado tradicionalmente a una digestión más ligera pero que con el paso del tiempo ha ido ganando importancia en las mesas no solo nórdicas, sino también mediterráneas donde hasta hace bien poco se estilaban otro tipo de bebidas.

Así, su consumo se ha extendido a lo ancho y largo del globo e incluso no solo se degusta solo frío, sino también como ingrediente principal en diferentes cócteles. El vodka, tradicionalmente, ha sido un gran conocido de los aficionados a los destilados, mientras que el aquavit, por su parte, ha sido popular en las vitrinas de los expertos y está, cada día, haciéndose valer más y más. Poco a poco ha ido ganándose un hueco en los muebles bar de los spirits lovers, que se animan poco a poco a probar esta bebida y a incluirla entre sus favoritas.

La elaboración de ambos es relativamente similar. La materia prima es fermento de almidón, y éste puede proceder de cualquier vegetal rico en él como la patata o la remolacha, e incluso cereales como el trigo o la cebada. En origen no se buscaba que tuviera un sabor rico y con matices, pues servía como brebaje curativo o para que el cuerpo entrase en calor, pero hoy en día los elaboradores buscan la excelencia. Así, hay quien destila en varias ocasiones sus bases: a mayor número de destilaciones, más calidad. De esta forma, el proceso de elaboración se alarga, lo que implica una mayor calidad y, por ende, un precio más elevado. El resultado es un alcohol de grado elevadísimo, por lo que es necesario diluirlo en agua para la obtención del producto final y conseguir una graduación alcohólica de entre 37.5 y 40% vol. La diferencia básica entre la elaboración del vodka y el aquavit reside en el empleo de botánicos y aromáticas: mientras que el primero se configura como un producto puro, el segundo cuenta en su formulación con eneldo, alcaravea, anís, cilantro, limón, cardamomo y comino, entre otros, siendo el elaborador el que elige cuáles forman parte y cuáles no en su receta secreta. Algunos aquavits, además, descansan durante un tiempo en barrica para ganar complejidad.

De igual manera, cada vez es más común ver vodkas de diferentes sabores. Porque si tradicionalmente ha sido una bebida de sabor más bien insípido, un buen número de destilerías han decidido darle un twist a la historia de este trago macerándolo con limón, manzana, mandarina, vainilla o mango, entre otros. De esta forma se adaptan a los nuevos tiempos en los que el consumidor demanda bebidas con personalidad, aromáticas y de mayor complejidad y que puedan ser un ingrediente muy relevante en coctelería o combinados.

Históricamente se han degustado muy fríos, incluso reposados en el congelador, en pequeños vasos. En países fríos ha sido un buen compañero de comidas, permitiendo al cuerpo afrontar el frío gélido de las altas latitudes. Ahora son una de las bases imprescindibles en coctelería y muchos de los mixes más populares se elaboran con vodka o aquavit.  El Bloody Mary es, probablemente, el cóctel más popular de cuantos cuentan con vodka entre sus ingredientes; zumo de tomate y de limón, tabasco, sal, pimienta y apio hacen las delicias de los aficionados a la mixología clásica. La caipiroska, por su parte, es la versión rusa de un clásico brasileño en el que la lima y el azúcar bailan juntos. Dos imprescindibles que sirven de muestra de un universo coctelero donde la diversidad y la originalidad marcan la diferencia. ¡Salud!