Txakolis: vinos al filo del Cantábrico

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La mayor parte del vino elaborado en el País Vasco es txakoli, ese vino tradicional y entrañable cuyo consumo no terminaba de encontrar su norte hasta hace poco tiempo. Fue la apuesta decidida por la calidad que hicieron bodegas como Astobiza, ItsasmendiK5 y Doniene Gorrondona, entre otras, lo que ha hecho que hoy en día el txakoli se encuentre en las mejores mesas de restaurantes de todo el mundo.

La mejora de la técnica y de la formación de los enólogos ha contribuido a que cada vez se hagan mejores txakolis. No obstante, para la enóloga de Astobiza, que también fue asesora enológica en Itsasmendi, Ana Martín Onzain, lo más importante es cuidar del viñedo. “Cuando trabajé en Galicia me encontré con muchos viñedos plantados en huertas. Aquí pasa un poco lo mismo, hay muchos viñedos que no están plantados en el mejor lugar y, además, tenemos el problema de que no hay sitio. En Álava sí que hay un poco más pero es complicado conseguir una buena orientación y que las uvas maduren bien”, explica.

En el caso de Astobiza, la enóloga cuenta que no es del todo difícil conseguir que la uva madure bien, ya que su ubicación -más lejana al mar- le permite recibir cierta influencia continental, y tener mayor contraste de temperaturas, algo favorable para la buena maduración de las uvas. Este factor es uno de los que marca la diferencia entre los txakolis de Álava, Getaria y Vizcaya, las tres zonas del País Vasco donde se elabora este tipo de vino.

Los txakolis de Getaria, originados en viñedos situados casi a pie de mar, habitualmente son vinos con menos alcohol y más acidez. Ana Martín Onzain lo achaca también al mayor rendimiento de sus viñas por su sistema de plantación en emparrado. Para la enóloga, los txakolis de Álava y Vizcaya son bastante similares, son vinos tranquilos que nunca tuvieron esa punta de carbónico que sí se encuentra en los de Getaria, donde se elabora una gran parte del total de la región.

En cualquier caso, si algo tienen en común estos vinos es su frescura, su buena acidez y su ligereza, características aportadas sobre todo por la variedad de uva Hondarribi Zuri, de piel gruesa y grano menudo, que en ocasiones se acompaña de otras como la Hondarribi Zuri Zerratia, caracterizada por aportar mayor volumen a los vinos. Aromas cítricos de pomelo que se mezclan con toques herbáceos de hierba fresca. Notas aromáticas que evocan un paisaje, un lugar concreto en el mapa y la apuesta de viticultores y enólogos por reivindicar el valor de unas variedades autóctonas únicas y un paisaje singular de viñedos al borde del Cantábrico.