Savas: menos es más, también en la coctelería
Gintautas es de Klaipėda, el puerto más importante de Lituania, y Dovile de Mažeikiai, una ciudad llena de refinerías de petróleo. Llevan juntos 18 años y desde 2019 son los fundadores y únicos empleados de Savas.
Cuando empezaron nadie sabía que eran pareja. Ella es sommelier, maître y encargada de sala. Gintautas siempre se ha dedicado a la barra. Un barman al que se reconoce fácilmente porque es muy alto.
El bar se llama Savas porque es una palabra fácil de recordar y de pronunciar. Savas en lituano quiere decir “el nuestro”, “el propio”, “el cercano”, alguien de confianza. En el fondo, la idea de cualquier bar.
El año pasado entraron en la prestigiosa lista The World´s 50 Best Bar, un gran reconocimiento teniendo en cuenta que son solo dos personas. Este espaldarazo les ha servido sobre todo para atraer público extranjero, y los americanos llegan con la lista para hacer el check. Aunque los visitan los mejores chefs de todo el mundo, —tuvieron al equipo entero de un tres estrellas Michelin de Eslovenia— lo que les genera más presión es que vuelva la vecina del barrio. Me he enamorado de su Tom Collins y me han contado todo esto.
¿Qué tienen en común los madrileños y los lituanos?
Los lituanos y los madrileños son muy diferentes y de mundos muy lejanos. El madrileño es serio, cuadrado, exigente, quizás en eso sí nos parecemos. Parecidos, los mínimos y es que al llegar tuvieron grandes choques culturales. En Madrid la gente vive más feliz, más relajada. La gente sabe comer, beber, consumir cosas. Están formados. Al madrileño hay que ganárselo. A nadie importas, nadie te necesita, tienes que demostrar que vales. Los lituanos siempre hemos estado invadidos o a punto de ser invadidos por alguien y eso se nota en nuestra personalidad.
¿Cómo beben los madrileños?
En 15 años trabajando no hemos visto ni una sola pelea en un bar. En Lituania una pelea en un bar es normal. Bebemos superrápido. Aquí en España se consume poco a poco, disfrutáis. Sabéis controlarlo.
¿Los cócteles son modas?, ¿Sigue siendo España un país de combinados?
El consumidor español ha evolucionado mucho en los últimos años. Lo de los combinados no es algo que nos pidan mucho. Cuando abrimos, ni siquiera teníamos ron para evitar que nos pidieran el típico ron cola. Siempre se nota el que sabe. Aquí llega alguien y enseguida sabemos de dónde viene por la forma de consumir y de beber.
¿Es el barman una especie de psicólogo?
Aquí entran dos tipos de gente, unos que vienen porque tienen su cóctel favorito y vienen a por él, no hace falta convencerles de nada. Y tenemos mucha que viene sin tener ni idea. Pregunto qué les gusta y qué no les gusta y así empezamos.
Lo que tenemos en común con los psicólogos es que escuchamos. Si ayudamos, eso ya no lo sé. Estar detrás de una barra te deja un aprendizaje para cualquier ámbito.
Esto ya es más que un trabajo, es un estilo de vida. Tanto para nosotros como para el resto de hosteleros, lo principal es intentar no juzgar a la gente e intentar entender qué es lo que quiere una persona. No puedes aplicar las mismas reglas para todos. Tienes que adaptarte. Nuestro objetivo principal es que salgas algo más contento. La parte más bonita de la hostelería es que la reacción de la gente te llega super rápido.
¿Enemigos o amigos de los chupitos?
Enemigos, sin duda. Te estropea toda tu comida o tu cena. Nosotros lo hacemos en las casas de las abuelas en Lituania porque comemos comidas muy grasas y es habitual comer con algún chupito de vodka.
El destilado que nunca se pone de moda
El vodka. El consumo tal y como lo conocemos los lituanos no va a suceder nunca aquí.
¿Solo o acompañado? El destilado, claro.
Existen bebidas pensadas para que las tomes solas y después está lo que se supone que hay que mezclar con algo. Normalmente una persona italiana pedirá un amaro o un Campari a secas en chupito. Depende mucho de la situación, con quién estás y, sobre todo, cuánto tiempo tienes.
Una certeza y un fracaso
La gran certeza es el cóctel en sí, un fenómeno mundial que te permite tener algo conocido en un sitio desconocido. Vas a Tailandia, pasas por un bar y pides un Dry Martini y va a ser más o menos lo mismo que si lo pides en Madrid. Me parece impresionante lograr algo así. El gran desacierto: relacionar la coctelería con la fiesta loca.
Savas Bar. Dirección: calle de la Sombrerería, 3, Madrid.
