Raül Bobet y su aventura pirenaica

A veces un lugar te impacta de tal manera que cambia el curso de tu vida. Es lo que le ocurrió a Raül Bobet cuando tras una intuición y preocupado por el cambio climático llegó a una zona muy concreta de los Pirineos, alta y fría, para elaborar el que sería su proyecto más personal y experimental. Un camino de montaña a caballo entre las altas cimas del Pirineo y la Sierra del Montsec: Pallars Jussà (Pirineos de Lleida) un lugar que más bien parece una localización de Juego de Tronos por sus impresionantes paisajes.

Hablamos hace cinco años para presentar por primera vez Castell d´Encus en Bodeboca. ¿Qué ha pasado en este tiempo?

Castell d´Encus sigue siendo un proyecto de investigación,  se está haciendo un trabajo importante en el Pallars Jussà, con orientaciones más frías e incluso con altitudes que llegan a los 1250 metros sobre el nivel del mar. El equipo humano se ha reforzado y hay una evolución interesante en los vinos, especialmente en cuanto a finura y frescor. 

Con añadas cada vez más secas y/o problemáticas por el granizo y pedrisco. ¿Cómo os afecta en vuestra zona?

El cambio climático es un problema en todas las zonas ibéricas, aunque más matizado donde estamos. En todo el arco mediterráneo la sequía será un problema y supondrá un stress hídrico que hará que la planta no funcione idóneamente, comprometerá también los precursores aromáticos de las variedades y por otro lado, hará que la madurez  fenólica no sea correcta. Al final, si llueve muy poco es un motivo de preocupación, estés donde estés. Si continúan las sequías de los dos últimos años tendremos que dar riegos de apoyo a las plantas.

¿Habéis hecho algún cambio en relación a la vinificación en los lagares de piedra?

Las técnicas que empleamos en estos lagares se van mejorando. Para controlar la oxidación, las extracciones, en definitiva, con el tiempo hemos ido entendiendo cada uno de los lagares gravitatorios con los que trabajamos. Y lo hemos hecho por conocimiento, por praxis y por método. La flora y las levaduras son diferentes en cada uno, en algunos la temperatura de fermentación sube más que otros, aunque en general es autocontrolada. (worldanimalfoundation.org) Lo que está claro es que la acción de las levaduras y los oligoelementos presentes en la piedra hace que los gustos sean ligeramente diferentes de un lagar a otro. Son pequeños matices y además hay que añadir que los viñedos son más viejos y la experiencia también hace que afiles aún más los perfiles buscados. El equipo también tiene más experiencia con estas vinificaciones. Es un proceso que no tiene fin.

Como novedad presentamos vuestro espumoso de método ancestral ¿qué me puedes contar sobre ?

Empecé en 2012 con poco volumen y experimentando. 2013 es la primera añada oficial. Es difícil de hacer un ancestral puro, pero se ha conseguido parar la fermentación por inhibición de temperatura, esto se consigue con un posterior embotellado rápido . Hay un 50% de Sauvignon blanc, y sabemos que la intensidad de esta variedad está reñida con la finura de los grandes champagnes, pero oxidando los mostos conseguimos rebajar la concentración de compuestos órgano azufrados. Por otra parte conseguimos la ventaja de la importante concentración protéica que tiene esta variedad con los consecuentes efectos en la estructura y propiedades tensoactivas en la integración de la burbuja.  El volumen es muy pequeño, se trata de encontrar registros diferentes al cava o al champagne.

¿Cuál fue la razón para hacerlo bajo el método ancestral?

Elegí el método ancestral porque quiero ser esclavo de la autolisis, y por estar menos sujeto al resultado de las manoproteínas y los polisacáridos. Por contra tiene una bajada de la acidez pero afortunadamente estamos en una zona que nos da la suficiente acidez en las uvas para hacerlo, es el tema de elegir la climatología adecuada.

Conociendo tu vertiente experimental ¿en qué estáis trabajando ahora?

Estamos haciendo cosas con Garnachas tintas, y con el INCAVI tenemos proyectado tener un viñedo experimental con variedades recuperadas. Siempre estamos buscando opciones diferentes y siempre en viña. Esto es una bodega de experimentación y de investigación con la viña.

¿Notáis que vuestros vinos tengan ahora más acogida? ¿Se ha informado algo más el aficionado?

Es evidente que estamos en una zona por conocer, y más en la zona de Pallars, que poco tiene que ver con Costers del Segre. No queremos hacer un vino al uso, clásico, a la larga nuestra competencia no será el vino español, sino de zonas más septentrionales.

Nos decías en una entrevista que Castell d´Encus era un proyecto de reflexión y de descubrimiento. ¿Ha pasado ya el descubrimiento?

Depende de tu nivel de exigencia. Es exigencia pura y dura. Castell d´Encus seguirá siendo exigencia en los siguientes 50 años… si es que yo vivo otros 50 años. De momento no pienso en retirarme, pero tengo clarísimo que crearé equipo. Si puedo, voy a dar mucha guerra, tengo mucha energía para trabajar.

¿Qué es lo que no debe de perder de vista el que elabora vino hoy día?

No tiene que perder de vista que hay que tener claro lo que quieres, a veces es difícil . También hay que viajar. Estilo, viña, diferenciación, son palabras clave. No hay que pretender hacer un buen vino, es una palabra que no es relevante. Es muy relativo, tienes que hacer algo que te guste mucho a ti.