¿Qué sabes sobre los vinagres?

Etimológicamente, la palabra vinagre procede del latín «vinum acre», que significa vino agrio. Este líquido apto para el consumo humano proviene de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas (almidón).

En el caso del vinagre de vino, los racimos de uvas se transforman en vino mediante fermentación alcohólica y en vinagre mediante fermentación acética. De ahí que uno de los parámetros clave en el vinagre sea el de acidez total, es decir, el grado acético. Según la normativa, esta debe ser como mínimo de 60 gramos por litro para el vinagre de vino.

En España existen tres denominaciones de origen protegidas de vinagre: Vinagre de Jerez, Vinagre del Condado de Huelva y Vinagre de Montilla-Moriles, donde las primeras referencias contrastadas de elaboración de vinagres de calidad datan del siglo XVII.

Dos métodos de elaboración

En la elaboración de vinagres, este puede someterse a dos métodos de elaboración: la fermentación superficial o Sistema Orléans, el modo tradicional, lento y de bajo rendimiento con el que se obtienen vinagres de gran calidad, aroma y finura; o bien mediante la fermentación sumergida, un sistema que se empezó a utilizar en los años 40, cuando se empezó a inocular bacterias acéticas para provocar la fermentación. Esta es la forma de fabricar vinagres en grandes producciones y de forma rápida.

Crianza y envejecimiento del vinagre

Los vinagres con envejecimiento son aquellos que, después del proceso normal de acetificación, se someten a un proceso de crianza en madera con el fin de alcanzar un equilibrio de los componentes aromáticos que no poseían al finalizar la fermentación acética.

Generalmente, esta crianza se lleva a cabo en vasijas de madera de roble americano de capacidad variable, envinadas previamente con vinos de la zona. Durante la crianza, que puede ser mediante el sistema de añadas o mediante el sistema de criaderas y soleras, se produce una oxidación lenta, una disminución de la acidez, a la vez que se evaporan determinados compuestos –principalmente agua– y se concentra el ácido acético.

Usos gastronómicos

Desde pastas y verduras al horno o a la brasa, hasta aperitivos y ensaladas, pasando por carnes, guisos, pescados y mariscos e incluso en postres y helados, el vinagre constituye un ingrediente clave en la mesa.

La chispa de infinidad de platos que aporta ese punto ácido que alegra cualquier mesa, además, constituye la base de los escabeches de carnes blancas o de caza y es un ingrediente fundamental en salsas como la mayonesa, rosa, romesco o tártara.

Unas papas aliñás, un ajoblanco, unos boquerones en vinagre, unas zanahorias aliñadas, unas fresas maceradas con almíbar de vinagre, unos higos glaseados o un helado de turrón al caramelo de vinagre… Las recetas, platos y combinaciones posibles son innumerables.

[Fuente imagen de portada: Igual que ninguno]