Las 7 reglas de oro de los que saben de conservas

Las conservas de pescado han dejado de ser un alimento de supervivencia para convertirse en un manjar muy gourmet. Entre sus múltiples cualidades, destacamos dos: por un lado es un producto nutricionalmente muy sano, con muchísimo hierro y omega 3; y por otro lado es muy socorrido, ya que facilita la preparación de un picoteo o una cena riquísima en muy poco tiempo. Además, gracias a su enorme capacidad de guarda, es difícilmente que se nos caduque en la despensa.

Entre el equipo de BODEBOCA tenemos muchos compañeros que son grandes consumidores de conservas, así que les hemos preguntado cuáles son las reglas de oro que hay que tener en cuenta a la hora de no fallar eligiendo una conserva de primer nivel. Os resumimos las más importantes:

1. La materia prima es lo primero

Es la norma más importante. Para garantizar la calidad de una conserva, lo primero en lo que se fija un connoisseur es en su procedencia. Se recomienda elegir siempre una buena conserva a ser posible con procedencia de las rías gallegas o del mar Cantábrico (son excelentes tanto las de Cantabria como las del País Vasco). En estas comunidades, la tradición conservera es antiquísima y las grandes marcas llevan muchos años tratando de conseguir el mejor producto. Os recomendamos las de Real Conservera Española, Rosa Lafuente, La Brújula o Luís Escurís Batalla.

2. La arena no se perdona

No hay sensación más desagradable cuando se prueban unas conservas de pescado que encontrar esa “arenilla” que por desgracia acompaña a algunas latas. Para evitarlo, las mejores conservas son sometidas a un “baño” durante varias horas para eliminar esa arena que tanto molesta. Es una especie de jacuzzi con burbujas en el que las conservas viven como en una especie de spa. Por supuesto, las conservas que son sometidas a este proceso tienen un precio algo mayor, pero los más foodies saben apreciarlo.

3. El secreto está en el jugo

El aliño es uno de los aspectos más importantes a la hora de determinar la calidad de una conserva. Lo fundamental es que esté equilibrado, es decir, que el jugo no camufle el sabor del producto principal. Otro de los grandes secretos de cualquier experto en conservas es no tirar el jugo nada más abrir la lata, ya que éste se puede utilizar para hacer una mayonesa o una vinagreta que conserve todo el jugo de la conserva.

4. Limpieza ante todo

Las mejores conservas de pescado son sometidas igualmente a un concienzudo proceso de limpieza para evitar que nos encontremos con más raspas e impurezas de las debidas. En el caso de las sardinillas, se procura quitar cabeza, vísceras y cola; y lo mismo ocurre con el pulpo, en el que se suele desechar la cabeza con el fin de quedarse con la parte más firme y jugosa de los tentáculos.

5. El tamaño no es lo más importante

No siempre el tamaño importa, y en el mundo de las conservas de pescado y marisco, tampoco. Las piezas de gran tamaño no son necesariamente una garantía de calidad. De hecho, es fácil encontrar en muchos supermercados mejillones procedentes de América que se caracterizan por su enorme tamaño, no siendo los de mejor calidad.

6. No te dejes llevar por el envoltorio

Hoy en día, muchas empresas de conservas tratan de diferenciarse de la competencia por su aspecto externo, elaborando un packaging muy vistoso que facilite la elección en un lineal por parte del consumidor final. Sin embargo, un bonito envoltorio no lo es todo, y lo importante, como dirían en La Bella y la Bestia, está en el interior. Por cierto, evita también latas que estén oxidadas y/o con abolladuras.

7. Evita el frigorífico

A la hora de conservar unas latas de conserva, lo mejor es hacerlo en un lugar seco, sin humedad y con poca luz, como por ejemplo una despensa. Las conservas de pescado (por ejemplo las sardinillas) llevan muy mal el frío, ya que matan su sabor, por lo que está terminantemente prohibido guardarlas en la nevera. Los moluscos (mejillones, berberechos, zamburiñas o navajas) sí que agradecen un paso por el frigorífico, aunque solo unos 15 minutos antes de ser abiertos, no antes.