Hablemos de sulfitos

|Categoría

Seguramente alguna vez has visto en la contraetiqueta de tu vino favorito la indicación “Contiene sulfitos”. Y seguramente has abierto la botella y has disfrutado del vino sin pensar más en ello. Pero, ¿sabes realmente qué son los sulfitos y por qué esta frase tiene su espacio garantizado en el 99% de las contraetiquetas de las botellas? Te lo contamos a continuación.

Un poco de química

Dióxido de azufre, SO2, metabisulfito o anhídrido sulfuroso son algunos de los sinónimos para el sulfito. Es un compuesto químico formado por una molécula de azufre y dos de oxígeno, lo cual explica su nombre científico: SO2. Al tener propiedades desinfectantes y conservantes es un gran aliado en la industria alimentaria como conservante y antioxidante para zumos, frutos secos, mermeladas y vinos.

No existen vinos sin sulfitos

Los sulfitos están presentes de forma natural en el vino. Se originan espontáneamente en pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica. Por tanto, no existe ningún vino sin sulfitos pero sí existen vinos sin sulfitos añadidos

El hecho de que no existan vinos sin sulfitos es un importante detalle, ya que hay personas alérgicas al sulfito. Al igual que el gluten o los crustáceos, el sulfito es un alérgeno. Al ingerir alimentos que contienen sulfitos, las personas afectadas pueden presentar síntomas como picor, urticaria o dolor abdominal. Pero no hay que alarmarse, porque para personas que no son alérgicas, las dosis de SO2 añadidas en las bodegas o en la industria alimentaria no representan ningún peligro.

El uso en la bodega

El uso del dióxido de azufre no es una práctica de la vinificación moderna. Hace más de 2.000 años, los viticultores romanos también se aprovecharon de los beneficios conservantes del dióxido de azufre. La quema de mechas de velas hechas con azufre dentro de las ánforas evitaron que el vino se convirtiera en vinagre. 

A día de hoy, emplear el SO2 en la vinificación le trae al bodeguero una serie de ventajas.  Por un lado ayuda a conservar los delicados aromas primarios o varietales porque evita la oxidación prefermentativa del mosto. Una vez que la vinificación haya terminado el ajuste de los niveles de SO2 en el vino, ayuda a preservar el producto final de la oxidación dentro de la botella.

Además, se consigue la estabilización microbiológica del vino debido a que el SO2 es tóxico para la gran cantidad de bacterias y levaduras que pueden provocar sabores no deseados en el vino. Afortunadamente, la levadura principal responsable de la fermentación es resistente a ciertos niveles de SO2 y no se ve afectada.

La cantidad de sulfitos depende del vino

Si quisiéramos intentar establecer un patrón sobre sulfitos añadidos, tanto la cantidad de azúcar en el vino como su acidez nos podrían dar pistas clave. La acidez tiene un papel importante a la hora de tomar decisiones: vinos con poca acidez tienen una estructura menos estable. Para garantizar una mejor conservación es necesario aportar una mayor cantidad de sulfitos.

Vinos semisecos, dulces, de licor o de vendimia tardía contienen una elevada cantidad de azúcar y necesitan más sulfitos que los vinos secos. El azúcar es el alimento principal de las levaduras en el proceso de fermentación. Para evitar segundas fermentaciones dentro de la botella en vinos con una cantidad considerable de azúcar residual es habitual añadirles una mayor cantidad de sulfitos. Por lo general, los vinos blancos son más dulces que los tintos.

Niveles admitidos y legislación

La normativa determinada por la OIV (La Organización Internacional de la Viña y el Vino) establece que la indicación “contiene sulfitos” deberá figurar en la etiqueta cuando el vino contenga más de 10 mg por litro. Asimismo, se fijan niveles máximos según los distintos tipos de vino:

TintoBlanco
Vino convencional 150 mg/l200 mg/l
Vino ecológico100 mg/l150 mg/l
Vino biodinámico 70 mg/l90 mg/l
Vino natural30 mg/l40 mg/l

En general no es obligatorio indicar en la etiqueta la cantidad de sulfitos contenidos en el vino. Estados Unidos y Australia son la excepción a esta regla, ya que exigen una precisa indicación en la etiqueta.

¿Y los vinos naturales?

Con un consumidor cada vez más comprometido con la salud y el medioambiente, el mercado ha vivido una creciente demanda de vinos naturales en los últimos años. Los productores de dichos vinos buscan reducir al mínimo la participación humana en el viñedo y en la bodega. Eso incluye también renunciar a la adición de cualquier sustancia ajena al mosto, como podría ser el SO2.

Los vinos naturales destacan por ser diferentes y originales. No solo buscan reflejar la máxima pureza del fruto de la vid, del terreno y de la vinificación con métodos tradicionales; para muchos, estos vinos definen un estilo de vida. Cada vez hay más ejemplos con una calidad más que aceptable, pero siempre hay que tener en cuenta que estos vinos no tratan de competir en excelencia. 

Cuatro propuestas para descubrir y disfrutar (sin sulfitos añadidos)

Acrollam Blanc 2019

Un vino mallorquín elaborado con las uvas Premsal y Giró que tras 4 meses sobre lías en depósitos desprende ganas de vivir, de sentirse acariciado por la sal del mar. Un blanco diferente, ácido, fresco y vivo. Destacan sus aromas de fruta blanca fresca, fina y delicada.

Le Naturel 2020

La clave de su elaboración es intervenir lo mínimo posible, tanto en el viñedo como en la bodega, para conseguir que el vino sea pura fruta. Y realmente lo es, pues en nariz sorprende al entregar mucha fruta roja fresca. Además, su ligereza no está exenta de cierta complejidad y su facilidad de trago es muy reseñable.

Pago de Tharsys Cabernet Franc Natural 2020

Un vino natural de la zona de Requena con una producción de tan solo 1.960 botellas. La intervención humana ha sido mínima desde la viticultura hasta la elaboración. En nariz destacan intensos y limpios aromas de frutas negras maduras: cereza negra, ciruela negra y zarzamora. 

El Outsider 2020

Un vino riojano fuera de lo común. Es un vino tinto joven, sin sulfitos, que conserva el sabor y los aromas de la uva fresca gracias a su elaboración en damajuanas de cristal. En boca es carnoso, fresco, con muy buena acidez y un carbónico «juguetón», vivo pero sin molestar. Largo, ligeramente astringente y con sensación tánica.