El desafío climático

Adaptación y sostenibilidad, el futuro del vino

Seguro que has escuchado hablar de viñedos en altitud, del retorno de las uvas ancestrales y de los vinos orgánicos y biodinámicos. Estas tendencias son, en parte, la consecuencia del esfuerzo y del talento de los viticultores para adaptarse a una amenaza que ya es una realidad: el cambio climático. En este artículo vamos a poner luz a un tema tan controvertido como interesante, a contar cómo afecta a nuestro país y a reconocer el trabajo de algunas de las bodegas que, elaborando vinos extraordinarios, son un ejemplo de sostenibilidad.

El factor que más preocupa a los viticultores es el aumento de la temperatura global. Esta cuestión no es baladí: de las casi 960.000 hectáreas de viñedo en España, 235.000 están en una situación especialmente vulnerable.

Con esta subida térmica se aceleran las etapas del ciclo de la vid, como la floración y la brotación, obligando a adelantar las vendimias.

En las regiones más cálidas esto puede causar la ruptura entre el ritmo de la maduración alcohólica y la fenólica, que afecta al desarrollo de los aromas, del color y de los taninos. Un desequilibrio en los vinos que alcanzan una alta graduación alcohólica estando aún “verdes”, lo que perjudica a su complejidad aromática y a su calidad. La reducción del contraste térmico entre el día y la noche impide a la viña retener la acidez necesaria para crear referencias estructuradas y con potencial de guarda.

El aumento de la temperatura también provoca que algunas plagas prolonguen su ciclo de vida y sean una amenaza en momentos claves para la viña.

Las sequías y la irregularidad de las lluvias son otros de los grandes desafíos a los que se enfrentan los viticultores. No llueve nada o llueve mucho y de golpe. Las precipitaciones a destiempo pueden afectar a la floración y diluir la concentración aromática de las uvas. (https://www.echelon.health) Por otra parte, la excesiva humedad multiplica el efecto de las temibles enfermedades como la botrytis.
Estar pendiente del termómetro no es lo único que le quita el sueño a nuestras bodegas. El aumento de la frecuencia y de la severidad de los eventos climáticos extremos son cada vez más impredecibles. Estas sorpresas pueden llegar a destruir una gran parte de la cosecha y causar graves daños a las cepas.

El triunfo de la adaptación

Afortunadamente, muchas bodegas están adaptándose con éxito a la crisis climática demostrando su capacidad de superación.

La altitud es su mejor aliada. Cada 100 metros que gana la viña en altitud, la temperatura baja entre 0,6 y 0,7 grados y se incrementa la diferencia térmica entre el día y la noche. Esto permite mantener una óptima acidez en las uvas, elemento clave de un buen vino. El cultivo en altitud está muy presente en regiones cercanas a montañas y en la meseta castellana.

No solo es el dónde, sino el cómo. Ahora se evita la orientación sur de las viñas y se mira hacia el norte, donde el sol impacta con menor intensidad.

El qué también cuenta. El resurgir de las uvas ancestrales no solo responde a una búsqueda de la identidad del terruño. En ocasiones, exhiben una mayor resistencia a estos envites de la naturaleza.Los viticultores también han adaptado su forma de trabajar. Uno de los cambios más significativos se basa en limitar la poda en verde para que las hojas protejan del sol a las preciadas uvas. En la bodega, los métodos de control de temperatura y otras técnicas que protegen al mosto de la oxidación, mantienen una excelente calidad.

Iniciativas sostenibles

El sector vinícola es especialmente vulnerable a la crisis del cambio climático. Cada vez son más las bodegas que se suman a la causa a través de prácticas sostenibles.

Una de ellas es la viticultura regenerativa que fomenta la biodiversidad en el viñedo y la materia orgánica en los suelos de manera natural. Regenerando su microbiología, la tierra actúa como sumidero de carbono reduciendo la concentración de CO2 en la atmósfera.

Asimismo, muchas bodegas inician paulatinamente una “ecoconcepción” de sus instalaciones para ser energéticamente más sostenibles.

La conversión de los residuos en abono fértil natural, como el humus de lombriz, es otra de las prácticas más exitosas entre los productores comprometidos con el medioambiente.

Un uso respetuoso del agua y su saneamiento contribuyen a una gestión hídrica más sostenible de uno de los recursos naturales más importantes y frágiles del planeta.
Muy significativa es también la reducción del peso de las botellas que ya es una práctica común en las bodegas que lideran el cambio. Esto supone una importante disminución de las emisiones de CO2.

Sellos y sus diferencias

Los sellos de sostenibilidad en el etiquetado de los vinos acreditan ciertas dinámicas de una bodega y sirven para garantizar el cumplimiento de unos parámetros de cara al consumidor, que cada vez demanda más transparencia sobre los productos que compra. 

Wineries for Climate Protection (WfCP) es la primera certificación medioambiental para las bodegas sostenibles en España, reconocida nacional e internacionalmente. El proyecto fue desarrollado por la Federación Española del Vino (FEV) y consolidado firmemente en 2015. Establece y supervisa estrictamente los criterios necesarios para que una bodega pueda ser certificada como sostenible. Los cuatro pilares principales que se evalúan son: la reducción de las emisiones de CO2, la promoción de energías renovables y eficiencia energética, la disminución de residuos y la gestión eficiente del agua.
Por otro lado, dos de los sellos más relevantes que garantizan la sostenibilidad del vino son:
Vino ecológico. ¿Sabías que España es líder mundial en cuanto a superficie de viñedos ecológicos? También llamado orgánico o biológico, este tipo de vino está certificado por la UE con la Eurohoja. 
Para obtener el sello, al menos un 95% de sus componentes deben ser ecológicos y el restante cumplir unas condiciones estrictas de  producción, transformación, transporte y almacenamiento. 
Fungicidas, pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos están totalmente prohibidos y, en su lugar, se recurre a otros recursos más naturales. No se trata de extraer el máximo rendimiento, sino de conseguir un viñedo en armonía con el ecosistema.

Vinos biodinámicos. Deméter no solo designa a la diosa griega de la agricultura, también a la marca que certifica los vinos biodinámicos.
Los requisitos de certificación de estos vinos son aún más estrictos que para los ecológicos. Las bodegas biodinámicas cumplen con las prácticas bio a rajatabla y tratan de intervenir lo mínimo posible en cada fase, una labor casi artesanal. Nada de química sintética en la viña, aquí los viñedos prosperan con preparados orgánicos muy regenerativos.
La viticultura biodinámica está basada en ideas del filósofo austriaco Rudolf Steiner. Su particularidad es que está integrada en el propio ciclo del cosmos. El ritmo de la naturaleza, las influencias astrales y los movimientos planetarios son esenciales para conseguir un conjunto equilibrado, vivo y perfectamente sincronizado. El calendario lunar marca los días más propicios para realizar los trabajos del viñedo.

Barbadillo

En el sur se encuentra un verdadero tesoro: el Marco de Jerez, el hogar de la albariza y uno de los enclaves más mágicos para los amantes del vino.

Gracias a los esfuerzos de bodegas como Barbadillo, la biodiversidad que convierte a Jerez en lugar tan único está garantizada. Tanto en el cultivo como en la elaboración, las prácticas sostenibles rigen el día a día de esta histórica casa. 

La reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, una gestión responsable del agua y de los residuos y la apuesta por la eficiencia energética, le ha permitido a la bodega obtener la certificación Wineries for Climate Protection.

El profundo arraigo a este entorno es lo que guía las iniciativas en la lucha contra el cambio climático de esta bodega bicentenaria. Su labor protegiendo los viñedos viejos y la albariza y recuperando las uvas autóctonas de la zona ha generado gran admiración. (https://prodavinci.com/)  En 2019 comenzó su línea ecológica que está cosechando un gran éxito. Sábalo fue su primer vino bio elaborado con Palomino fino cultivado exclusivamente sobre terrenos de albariza. Intenso y salino, expresa a la perfección el vínculo de esta bodega con la naturaleza, el mar y la tierra.

Familia Torres

Admirada por sus iniciativas en busca de la sostenibilidad, esta centenaria bodega familiar es un ejemplo mundial en la lucha contra el cambio climático.

Además de ser una de las principales bodegas que ostenta la certificación de Wineries for Climate Protection, son muchos los ámbitos que la Familia Torres está liderando.

Su programa Torres & Earth que en 2008 impulsó el propio Miguel A. Torres con el propósito de mitigar los efectos del calentamiento global ha tenido resultados muy positivos. En veintidós años ha reducido sus emisiones de CO2 un 34%. Los objetivos son aún más ambiciosos: convertirse en 2040 en una bodega de Net Zero, eliminando por completo las emisiones.

Otras de sus proyectos más aplaudidos es la recuperación de variedades ancestrales desaparecidas como la Forcada, la Moneu y la Garró, que están exhibiendo una gran adaptación a esta nueva situación climática. La creación de la Asociación de Viticultura Regenerativa muestra su implicación en este modelo de gestión vitícola que incrementa la materia orgánica de los suelos, respetando la biodiversidad y dando lugar a excelentes vinos sostenibles.

Gramona

A los pies de Montserrat, en el Alt Penedés, se sitúa esta bodega centenaria, en un paraíso natural. La arquitectura bioclimáti­ca del Celler Battle busca reducir el impacto medioambiental y el consumo de energía mediante recursos como la geotermia y el autoconsumo eléctrico. Esto se traduce en un 41% de ahorro térmico y un 33% de reducción de emisiones de CO2. Por estas iniciativas, Gramona también ostenta la certificación Wineries for Climate Protection.

La granja es esencial en la bodega. En ella conviven vacas, gallinas, burros, caballos y ovejas que permiten obtener los recursos necesarios para el compost, cerrando así el ciclo biodinámico. Además, encontramos una flora autóctona rica en plantas medicinales como la ortiga y el diente de león, cuyas infusiones sustituyen los fertilizantes y pesticidas sintéticos.

A la hora de labrar la tierra se cuenta con la ayuda del caballo. El animal no compacta la tierra como las ruedas de un tractor, por lo que las raíces pueden llegar más fácilmente a la roca madre, favoreciendo además el drenaje del agua. 
La balsa que recolecta las aguas pluviales para el riego es además un punto de encuentro para ocas, patos y cisnes. El edén de la biodiversidad.

Pago de Carraovejas

A 850 metros de altitud en la meseta castellana se sitúa el viñedo de Pago de Carraovejas. Esta prestigiosa casa es todo un emblema de Ribera del Duero por la calidad de sus vinos y por su compromiso con el medioambiente. Así lo demuestra su reciente inclusión en la lista de los 100 mejores viñedos del mundo según la publicación World’s Best Vineyards. 

La bodega está certificada con el distintivo de Wineries for Climate Protection y, desde hace años, se encuentra envuelta en numerosos proyectos comprometidos con la lucha contra el cambio climático.

Actualmente participan en LowpHWine. Este proyecto tiene por objetivo el estudio y la búsqueda de soluciones para regular el aumento del pH de los vinos españoles en las zonas cálidas, basándose en los factores del suelo, la planta y el vino. 
En Pago de Carraovejas destaca la constante aplicación de técnicas innovadoras con excelentes resultados. La transformación digital, basada en la robótica y en estrategias biotecnológicas, ayuda a reducir el error humano guiando a los viticultores en la toma de decisiones y elimina la necesidad de usar elementos perjudiciales para el planeta.

Vinos sostenibles que no puedes perderte…