Entrevista a Karlos Arguiñano

Tras casi tres décadas en emisión, Karlos Arguiñano es el cocinero más veterano de la televisión y es prácticamente imposible que alguien en España no lo conozca. Su faceta vinícola sin embargo es poco conocida, y cuando José Manuel Plo de Grupo La Navarra nos ofreció la posibilidad de entrevistarlo no lo dudamos ni un segundo. Cercano, llano y con su habitual tono humorístico, en el único momento en el que se puso serio fue para decirme “yo con la comida y con la bebida no juego”. No es para menos, sus txakolis K5 y K Pilota son cosa seria.

¿En qué momento decides involucrarte en la creación de una bodega?

En casa siempre hemos sido amantes del txakoli. Parecía que ya habíamos hecho todo lo que había que hacer en esta vida, pero en el fondo queríamos hacer algo que dejara raíces. Pensé, qué mejor que un vino, porque nos iremos algún día de este mundo pero aquí se quedarán las viñas, el vino y la bodega.

Hace como 12 ó 15 años compré un monte, cerquita de casa, a unos 5 kilómetros de Zarautz y lo preparamos para plantar 50.000 cepas. Era una bodega pequeña pero muy cuidada, en la que teníamos la intención de hacer el mejor txakoli posible. A los 5 años de la plantación buscamos “al cocinero” de los vinos, el enólogo Lauren Rosillo, al que ya conocía porque sus vinos me gustaban mucho.

¿Cómo de involucrado estás en este proyecto?

¡Hace un mes estuve en la vendimia! Estoy involucrado en todo, me doy vueltas por allí todas las semanas y como lo tengo tan cerca, es como un hijo más de los siete que tengo. Personalmente no tengo una formación sobre viticultura pero Abel Aguirre, uno de mis socios, es el experto, y mi otro socio, Rubén, que es ingeniero agrónomo, son los que llevan el día a día de la bodega.

¿Has aprendido algo que no supieras?

Aprendí que es mucho más trabajo del que yo pensaba. No vale con venir y vendimiar, hay que trabajar todos los días del año, y estar muy encima del viñedo, es como si tuvieras ganado vivo. Crece, hay que cuidarlo, tenemos hierba verde, hay muchas humedades, se cuida al máximo el cultivo de la uva. Estoy cerca y si me necesitan estoy permanentemente, hablamos de las etiquetas, de la exportación, de las estrategias de venta. Cuando haces un producto hay que tener en cuenta la calidad/precio y luego salir a vender. Tengo que decir que incluso hemos conseguido vender en países donde no me conocen y de hecho repiten.

¿Tienes algún momento memorable con tu vino que puedas compartir con nosotros?

Un detalle bonito que me emocionó y que me lleva a los años en los que sacamos las dos primeras cosechas, pasó en Estados Unidos hará unos cinco años. Estábamos en Nueva York comiendo en un sitio de carnes curadas cuando se acercó el sumiller a recomendarnos el vino para la comida. El sumiller en cuestión pensó que éramos argentinos y nos ofreció “un vino vasco que estaba de moda”. Resulta que era el K5. Yo me emocioné muchísimo, y luego le conté quién era y qué relación me unía al vino que nos recomendó entre risas.

Tienes hijos ¿notas cambios en los gustos actuales del vino a través de ellos?

Ha cambiado tanto… Se bebe mucho menos vino del que se bebía antes. Nosotros de jóvenes bebíamos mucho vino pero era más bien peleón. Creo que hoy en día los jóvenes tienen más cultura vinícola que la que teníamos nosotros. Del kalimotxo se pasan al trago largo o a la cerveza, y a partir de los 28 años se pasan a elegir vinos.  Mi generación iba más a trompicones, los chicos de ahora se dan cuenta de que un trago de buen vino es una fuente de salud. Lo mismo que se disfruta de comidas de distintos países, con los vinos pasa lo mismo, se quiere probar cada vez más.

¿El cocinero nace o se hace? ¿y el bodeguero?

Tengo 50 años trabajando en la hostelería y he estado ofreciendo vinos a los comensales que venían a mi casa todos los días de mi vida. No nos hemos preocupado solo de la comida, hemos sido propietarios y hemos tenido que ocuparnos de todo, y ese todo va acompañado de vino. Quiero que si he preparado un buen plato, vaya acompañado de un buen vino. El vino era natural para mí como lo es la comida.

¿Es posible una buena comida sin un buen vino?

No, una buena comida tiene que ir acompañada de un buen vino. Se puede comer sin vino indudablemente, pero la comida no va a ser tan importante.

El perejil ¿tiene un maridaje concreto?

Es la base de la salsa verde y de hecho, es la salsa guipuzcoana. Si visitas una casa, siempre vas a ver un vasito con una ramita de perejil y yo esto lo puse en práctica en mi cocina. Te diría que una colita de merluza al horno con salsa verde va de maravilla con el K Pilota. Y el chorrito para preparar la salsa verde por supuesto con txakoli.

¿Qué toma Karlos Arguiñano cuando nadie lo ve?

Yo tomo txakoli siempre. Bueno, también me tomo algún que otro gintonic. Me gusta de aperitivo, fresquito, en un día de calor con un pinchito. Y apunta: Estoy en la edad del vicio, cumplí 69 años el 6 del 9.

Insisto ¿no bebes más que txakolis?

Podría decir que tal vez en un 10% de los casos bebo tinto. Me gusta Remírez de Ganuza y el Sedella de Lauren, que es una delicia.  Yo veía impensable que en Málaga pudiera existir un tinto de ese nivel. Me he comido un cabrito con Sedella y me parece insuperable.

¿Cómo ves el futuro del txakoli?

Se están haciendo txakolis interesantes sobre sus lías, creo que es el futuro.  Lo de escanciar el txakoli me parece folclórico y un vino no puede ser esto, tiene que ser servido en copa como un gran vino.

¿Qué hace falta para que el vino tenga el reconocimiento mediático que tiene la cocina hoy en día?

Mi pelea y mi lucha es demostrar que el txakoli es un vino de calidad en cualquier mesa. Estamos en unos niveles muy bajo de consumo y esto está pasando también con las legumbres y creo que es porque no somos un país moderno. Nos han metido la cerveza como algo que vale para todo… pero con un cordero, una lubina o unos salmonetes, ¡no vas a poner una cerveza! para mí no tiene color.

¿Quién se quedará en la bodega cuando tú ya no estés?

Amaia es la joven de mis hijas, tiene 30 años y es Ingeniero de Telemetría del Mundial del motociclismo, pero tiene tiempo y creo que es la que va a ser en el futuro la imagen de K5.

¿Si le pudieras dar un consejo a tu hija cuál sería?

Que sea constante, que sea cariñosa con el viñedo y el vino y que no engañe nunca, que sea fiel a los principios que ha visto en casa, que trabaje con ilusión y que sea tenaz. Cuando haces las cosas bien bien, aunque tardes, llegas.