Entrevista a Bertrand Sourdais, de Antídoto

A Bertrand Sourdais le gusta ser conocido como “el vigneron de las tierras de Soria”, y es que a pesar de ser natural de Chinon, en plena región del Loira, donde forma parte de la quinta generación de una familia de viticultores, su carrera como enólogo y su corazón están en tierras castellanas. Llegó a España en 1999, y desde entonces no ha parado de trabajar en nuestro país. Sólo dejó de hacerlo durante un mes, cuando salió de Dominio de Atauta, pero enseguida regresó a España para poner en marcha el proyecto Bodegas Antídoto junto a David Hernando. (https://www.happinessispets.com/valium/)

Bertrand Sourdais.

Tu familia es propietaria de Domaine de Pallus, en el Loire. Y tú eres la quinta generación de esa familia. Cuéntanos cómo comenzasteis en el vino…

Hemos sido agricultores desde 1889. La tatarabuela de mi padre compró una hacienda agrícola y empezamos por ahí. Hasta 1985 hacíamos todo tipo de cultivo, no solo vino. Teníamos vacas, pollos, ocas, patos… de todo. Yo mamé todo eso.

¿Siempre tuviste claro que te querías dedicar a esto?

Lo tuve clarísimo desde el principio, porque es lo que he hecho toda mi vida junto a mis padres. De pequeño, con unos 8 años, me decían que tenía que ir a buscar las vacas porque si lo hacía 20 veces me regalarían unos walkie-talkies, que era lo que yo quería. Con tan solo 3 años me dejaban conducir el tractor. Como iba tan despacito, sólo tenía que mantener el volante recto.

¿Cómo fue tu formación enológica?

Con 14 o 15 años estudié viticultura en mi zona. Allí conocí a Antoine Foucault, de la mítica bodega del Loira Clos Rougeard (hoy traspasada). En ese momento entré en el mundo del vino de calidad. En 1995 me voy a Burdeos y entré a hacer prácticas en Mouton Rothschild y posteriormente en Château Léoville Las Cases. A principios de 1998 me fui a Chile y luego conozco a Álvaro Palacios. Finalmente en 1999 volví a Francia para trabajar en Château Nénin, que pertenece a Léoville Las Cases.

¿Cómo conociste a Álvaro Palacios?

Estudiando en Burdeos conocí a Ricardo, su sobrino. Nos hicimos muy amigos y me invitó a las fiestas de su pueblo, Alfaro. Me dijo “Tú pones el coche y yo la fiesta”. Cuando llegué a España lo que más me impresionó fueron los tomates. Casi me caigo de la silla al probar ese sabor que no conocía. Entendí entonces que había otras cosas fuera de mi casa que también eran muy buenas. Ricardo me presentó a su tío Álvaro y ya vi que era un hombre adelantado a su tiempo, con ideas muy francesas en los años 90. En el 98 estuve trabajando con él en el Priorat.

Y de ahí a Soria, donde fuiste parte fundamental del nacimiento de Dominio de Atauta…

En el 99 podía haber vuelto a casa, a Francia, pero mi padre y yo no compartíamos la misma filosofía y no hubiera salido bien. Él pensaba más en los números y yo en la calidad del vino. Así que llamé a Álvaro para saber si tenía algo para mí y me devolvió la llamada 15 días más tarde. Me dijo que Miguel Sánchez, de Aseuniv, su distribuidor, quería hacer algo en una zona de Soria que era impresionante, una zona virgen que me iba a encantar. A mí los vinos de Ribera del Duero me sonaban muy a Burdeos, con una textura muy palpable. Nos reunimos en diciembre de 1999 en Soria y al ver los viñedos pensé: “joder, esto es una joya”.

10 años más tarde abandonas Dominio de Atauta…

Sourdois catando Antídoto en depósito.

Me echan porque dicen que no estoy de acuerdo con las ideas de los nuevos propietarios, cosa que era totalmente cierta. Mi forma de trabajar iba en otra línea. Me fui a Francia y la vendimia de 2010 la hice a tiempo completo en casa por una vez. Pero me di cuenta que me gustaba mi vida en España y ya había creado lazos emocionales con vuestro país. Aquí tengo a mi mujer, mi trabajo, mi viña, mi Soria… Soy muy fiel al terruño y a la gente con la que hecho raíces. Además Soria me da los vinos que yo quiero hacer.

Así que comienzas a fraguar el proyecto Antídoto. Cuéntanos vuestros inicios.

Por temas económicos, los inicios fueron al revés de como a mí me hubiera gustado. Lo que tenía claro es que no quería volver a trabajar para nadie, quería ser el capitán del barco. Llamé a David, que había sido mi brazo derecho en Atauta, y me dijo que me acompañaba donde yo fuera. En 2009 compramos una partida de vino procedente de viñas viejas que embotellamos y vendimos gracias a nuestros contactos. En 2010 hicimos lo mismo y ya en 2011 compramos uva soriana y vinificamos usando las instalaciones de Bodegas Cachopa (hoy desaparecida). En 2016 hicimos nuestra propia bodega en San Esteban de Gormaz y ahora tenemos los medios que queremos, y eso se nota en nuestros vinos.

Dicen que eres el responsable de hacer una especie de Borgoña en Soria a través de la parcelación de viñedos. ¿Es cierto?

En la Ribera soriana tenemos un mosaico de suelos muy diversos. Pasamos de los suelos arenosos a los guijarros y de ahí a los calcáreos en muy poco espacio. El suelo es la columna vertebral de un vino, y es algo que nos vamos a encontrar todos los años sea como sea el clima de esa añada o sea cual sea la situación personal del viticultor. Eso sí, siempre que lo hayas respetado. El avance de la agricultura en los últimos 50 años ha sido espectacular, pero lo importante sigue siendo plantar viñedos en las zonas óptimas, sin pensar únicamente en la rentabilidad y en los números. El hombre ha transformado variedades como la Cabernet franc, que por sí sola no es una uva vegetal, pero la hemos convertido en eso. Hemos deformado las cosas de cómo son en el inicio. Por eso valoro tanto que los viñedos sorianos sean vírgenes. ¡Es que son prefiloxéricos!, ¡Esto tendría que ser Patrimonio de la Unesco!

¿Por qué la Ribera del Duero soriana es tan poco conocida para muchos aficionados?

La gente suele decir “¿Pero eso está en Ribera del Duero?”. Pues claro que está en la Ribera del Duero, “¡Es el comienzo de la Ribera del Duero!”. Aquí parece que el tiempo se ha detenido. Es un paisaje tan virgen, limpio e intacto que hasta cuesta ver tractores. Incluso la mitad del tiempo no tienes cobertura en el móvil. No es nada industrializado, aquí los viñedos comparten espacio con campos de trigo, zarzas y fauna. En las principales regiones vinícolas francesas, incluso en Borgoña, te cuesta ver árboles, porque han exprimido el terreno al máximo para plantar viñedo.

¿Cómo es Antídoto, el vino homónimo de este proyecto?

Está pensado para que sea un vino muy agradable, divertido, fuera de la seriedad sin ser un cachondeo, porque no hay que olvidar que está hecho con viñas viejas. Te tiene que apetecer tomar una botella detrás de otra. Sabíamos que los suelos de guijarro facilitan la obtención de ese tipo de vinos más amables, por eso son los que usamos para hacer Antídoto.

Bertrand Sourdais seleccionando la uva para Antídoto.

¿La Hormiga de Antídoto sería entonces un complemento a Antídoto?

La Hormiga es un vino de pago, que viene de la parte norte de San Esteban de Gormaz, con unos suelos más arcillosos. Sabemos que esos suelos dan vinos más contundentes, voluptuosos, cremosos, con un recorrido de crianza más largo. Es un suelo completamente distinto de lo que busco para Antídoto. El resultado en La Hormiga es un vino con más potencia, en la línea de lo que es un Pomerol.

Con Roselito demuestras ser uno de los enólogos que mejor le tiene cogido el truco a los rosados. ¿Dónde está la clave?

La clave está en el origen y en la historia. Ribera del Duero es históricamente una zona de claretes. Los tintos, salvo en casos como Vega Sicilia, llegaron hace relativamente cuatro días. Considero además que a la Tempranillo le va muy bien mezclarse con la Albillo, la uva blanca que tenemos en la zona. La Albillo le quita a la Tempranillo su parte más pesada y empalagosa, le vuelve un vino más ágil y cómodo. Después de 17 años aquí, he comprendido que hacen un matrimonio perfecto. Otra cosa que me gusta hacer es rosados sin sangrado, sino mediante prensado. (Xanax) Mis rosados se parecen más a un blanco que a un tinto.

Y para terminar, ¿qué vino español y qué vino francés no faltan nunca en tu casa?

De España, un Villa de Corullón. Y de Francia, el Champagne de Egly Ouriet.