Entrevista a Alberto Molinero, Erre de Roca

Mirandés de pura cepa, Alberto Molinero ha visto cómo una pequeña estrella roja y blanca ilumina la fachada de su proyecto más reciente, Erre de Roca (Miranda de Ebro, Burgos). La Guía Michelin le dio el que es el mayor reconocimiento que existe en el universo gastronómico el pasado mes de noviembre y, desde entonces, vive en una constante montaña rusa en la que la diversión se materializa cocinando.

¿Cómo fueron tus comienzos?

Estudié en la escuela de Santo Domingo de la Calzada, en La Rioja. Siempre quise ser cocinero, fue pura vocación. Mis primeros pasos fueron en restaurantes de aquí, de la zona. Después me fui casi cinco años a Girona, donde pude trabajar en sitios tan reputados como El Celler de Can Roca. Volví a mi tierra y continué formándome en la escuela de hostelería de Burgos. Al regresar a Miranda decido montar La Roca, que fue el comienzo de todo. Luego han ido llegando otros locales como los de Boadilla, Pozuelo o Vitoria. Aquí trabajamos una cocina de producto de temporada, muy pensada para compartir.

De hecho, La Roca era un local histórico de Miranda…

Sí, nosotros heredamos el nombre porque queríamos mantener la esencia del local. Solamente tenemos barra, y son apenas 45 metros cuadrados de restaurante. Todas las elaboraciones se preparan a la vista y la gente come cerca de donde se están preparando sus platos. Y sí, decidimos preservar el nombre porque los mirandeses ya lo asociaban a este tipo de hostelería, y aportamos nuestra visión más actual, con una cocina muy al día.

¿Cómo vinieron los demás proyectos?

Después de La Roca llegaron otros conceptos como Viva, que es una cocina mucho más informal, y también Mercado, con una cocina mediterránea en la que, por ejemplo, hacemos pizzas sin ser exclusivamente una pizzería. Además, contamos con una finca para eventos, Oula, que está en Condado de Treviño, donde realizamos todo tipo de celebraciones y comidas concertadas. Todo esto va ligado a una cocina central que suministra a nuestros restaurantes; en el grupo ya contamos con ocho locales y gracias a este obrador conseguimos mantener la continuidad y los estándares de calidad que deseamos en todos nuestros emplazamientos. Allí también hacemos servicio de catering y hacemos elaboraciones para otros restaurantes y distribuidores.

¿Sentías que tus propuestas como Viva o Mercado cubrían huecos gastronómicos que quedaban en Miranda?

Siempre he sido una persona muy activa en ese sentido. Me gusta desarrollar conceptos que he visto o ideas que he tenido. Vi que había un hueco sin cubrir en cuanto a hamburgueserías de calidad, y lo cierto es que ha sido todo un éxito porque hay muchos locales de este tipo pero nosotros le hemos dado nuestro toque un poco más gastronómico con los entrantes, los aperitivos… Y más adelante nos lanzamos con Mercado, que como te digo en él hacemos pizzas pero no es un restaurante italiano. La carta está protagonizada por una cocina mediterránea, actual y que tiene mucho que ver con La Roca. Al final es un mix muy versátil, porque abarcamos diferentes públicos y precios.

Además cuentas con el obrador de La Roca, con varios locales en Madrid y Vitoria… ¿es la diversificación y la expansión la clave del éxito de tus proyectos?

Sí. Nosotros, al final, ya tenemos una estructura, con una cocina muy definida y de calidad, y hemos decidido crecer con diferentes formatos y lo curioso es que no ha sido de forma premeditada, sino que ha ido surgiendo de forma muy natural y poco a poco. Cuando nos lanzamos con La Roca hace diez años mi idea no era, para nada, tener ocho, cuatro o veinte restaurantes. Una cosa ha ido llevando a la otra y ha sido porque el mercado y el cliente han propiciado que así fuera, siendo siempre fieles a nuestro estilo.

¿Y cómo surge la idea o la oportunidad de lanzarte con Erre de Roca?

Una vez tuvimos toda la estructura del obrador y de los restaurantes asentada pensé en abrir un local en el que yo pudiera hacer una cocina que a mí me llenase, más creativa y personal. Esto ocurrió hace dos años, aproximadamente. Tenemos apenas ocho mesas, damos veinte cubiertos por servicio. Al fin y al cabo, no es posible que esté en el día a día de todos los locales; estoy entre bambalinas, con cuestiones más organizativas. Echaba de menos el tener un restaurante para mí y hacer lo que yo quería. No es algo que piensas de un día para otro, sino que viene de una sensación que tenía desde un tiempo atrás. Se dio la circunstancia de que apareció un local que encajaba y decidí dar el paso. Y poco tiempo después de abrir, al año y medio de la inauguración, nos dieron la estrella (Michelin).

¿Qué hueco sientes que llena Erre de Roca en tu trayectoria?

Es otra línea totalmente distinta. Viene a cubrir esa necesidad personal que tengo de hacer lo que me apetece. En mis inicios, antes de montar La Roca, venía de trabajar en restaurantes de alta cocina y me movía en ese mundo. Pero cuando creo La Roca lo hago pensando en una cocina divertida y diferente a la vez rentable. Con Erre hago la cocina que a mí me apetece, de la que yo vengo. Fui Campeón de Castilla y León, estuve nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión junto a Dabiz Muñoz… venía de ese mundillo y, digamos, tenía esa espinita de poder hacer mi cocina.

¿Qué papel ocupa el maridaje en el restaurante?

Tanto en La Roca como en Mercado y Viva siempre hemos buscado vinos diferentes, fuera de los círculos habituales. Al estar en Miranda nuestra propuesta fundamental es Rioja, con presencia también de Ribera del Duero y otras denominaciones y una pequeña selección de etiquetas internacionales. Nos gusta apostar por gente que hace cosas distintas, pequeños productores. Intentamos huir de grandes grupos y de los vinos que tienen todos los bares, no porque estemos en contra sino por ofrecer algo distinto. También es fundamental para nosotros tener una buena oferta por copas, que se pueda venir a hacer un picoteo informal y divertido pero que haya la opción de probar diferentes vinos. En La Roca tenemos unos 10 blancos y otros tantos tintos por copas, que para un local tan pequeño es un número considerable. En Erre de Roca contamos con un sumiller que realiza propuestas personalizadas y continuamos con la misma filosofía. Ofrecemos maridajes en los que intentamos huir de las armonías típicas y lo hacemos con una carta que está en constante evolución.

El pasado mes de noviembre recibiste tu primera estrella Michelín, con este proyecto. ¿Cómo se vive una gala así, que es la más importante del panorama gastronómico nacional?

Yo recibí el correo de invitación a la gala a finales de octubre y desde entonces no pude volver a dormir (ríe). Fue una de esas experiencias que no se olvidan nunca, porque un cocinero que realmente ama su oficio, si consigue este reconocimiento, lo recibe como una consagración. Es algo a lo que todos aspiramos, como empezar a jugar en la Champions League. Esa noche la viví con mucho nerviosismo, porque piensas que te la van a dar pero realmente no tienes la garantía; nosotros sí intuimos que habíamos tenido visitas de inspectores pero en ningún momento tuvimos un contacto directo más allá de la invitación a la gala. Otros conocidos del sector, cuando habían sido invitados a la gala, terminaron recibiendo la estrella, y hasta ahí mi sospecha. Hasta que no estás allí, escuchas tu nombre y subes al escenario no te lo terminas de creer. A partir de ahí fue la hecatombe (ríe), porque llenamos la agenda del restaurante durante meses en apenas horas. Ahora seguimos con muy buena línea pero un poco más tranquilos, empezando a disfrutarlo y a asimilarlo. Llegué a pensar «¿En qué momento me han dado la estrella?», porque apenas podíamos respirar, siempre llenos. Ahora, algo más relajados, lo vivimos con más calma. Ha sido un espaldarazo muy grande para un restaurante como el nuestro, en una ciudad como Miranda, y nos da un gran impulso para mejorar.

¿La estrella era un objetivo?

De primeras, no. Cuando me lancé con Erre de Roca lo hice basándome en la esencia de La Roca, que es mi filosofía de cocina, pero con un enfoque de alta cocina, un concepto más gastronómico. No lo hice pensando en la estrella, sinceramente, porque de haber sido así hubiera tenido otras prioridades, hubiera elegido otro tipo de local… Yo quería hacer lo que a mí me gustaba. Empezamos con un restaurante a la carta, con unos precios que en Miranda son complicados y nos costaba alcanzar el ticket que necesitábamos. A los ocho meses decidimos darle un giro y ofrecer exclusivamente un menú degustación corto y otro largo. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que la estrella era una posibilidad y pusimos todos nuestros esfuerzos en estos dos menús, puliendo algunas cosas y enseguida llegó este reconocimiento. Ha sido un espaldarazo tremendo para posicionar el restaurante y para empujarlo en todos los sentidos.

Y ahora que ya tienes la estrella, un obrador, varios restaurantes de diferentes perfiles….¿qué sientes que te queda por hacer? ¿Qué está por venir en el futuro más próximo?

Profesionalmente, si te soy sincero, poco. Evidentemente me gustaría tener más estrellas, pero no es una prioridad. No era algo que me obsesionase, aunque ahora que la tengo estoy muy feliz. Seguiremos mejorando, que es lo que hemos hecho siempre. Lo que venga, vendrá. Tenemos una estrella Michelin, una cocina central, restaurantes de diferentes estilos, hacemos eventos… No se me ocurre mucho más en lo que pueda entrar. De hecho, en el obrador tenemos una línea de catering para residencias de mayores, y de ahí subimos escalón a escalón hasta llegar a la estrella, que es el culmen de la gastronomía. Muchas aspiraciones más no me quedan. Ahora es momento de seguir creciendo, afianzando lo que hacemos e intentando que los trabajadores del grupo se sientan a gusto, con capacidad de progresión y que tanto en lo personal como en lo profesional sigan felices con nosotros. Queremos seguir siendo un equipo compacto y continuar creciendo juntos, como hasta ahora.