Entrevista a Alberto Fernández, de Coctelería Momus

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“Técnica, evolución y revolución”, así define el reconocido bartender Alberto Fernández a Momus, su nueva coctelería en el corazón de Madrid. Después de su paso por el prestigioso restaurante Saddle, este gaditano ha abierto las puertas de un auténtico paraíso para los amantes de la mixología. En esta entrevista nos cuenta su trayectoria, cómo ve el presente y el futuro del mundo del cóctel y nos invita a preparar en casa una de sus recetas más clásicas.

El espresso martini de Momus

¿Cuándo y cómo supiste que estabas destinado a convertirte en un bartender?

Realmente yo quería hacer algo relacionado con el turismo y con los idiomas, pero entré en la escuela de hostelería. Allí me presenté a un concurso en Málaga, concretamente en el Cortijo Bacardi. Después de trabajar en buenos restaurantes, sentí que lo que realmente me apasionaba era el mundo de los cócteles. Creía que tenía algo para aportar a la gastronomía a partir de la mixología. 

¿Dónde fueron tus primeros pasos y cómo recuerdas esos primeros años?

Mis padres tenían un bar de tapas en Puerto Real y mientras cursaba en la escuela de hostelería les ayudaba en los eventos especiales como en las ferias de la tapa. Lo recuerdo como semanas sin parar y de gran intensidad.  Ya de manera profesional, empecé en la isla de Menorca, en un hotel en la playa de Son Bou. Era un lugar inmenso y el objetivo del equipo era que todo saliera perfecto para que al cliente no le faltara de nada. Allí aprendí la importancia del trato al cliente y de la excelencia.

¿En qué momento te planteaste apostar por tu propio proyecto y dejar un restaurante del prestigio de Saddle?

Montar mi coctelería era un sueño que tenía desde que volví a Madrid. De hecho, ya en mi primera entrevista con el equipo de Saddle les comenté que algún día me gustaría tener mi propio bar. Cuando empecé a sentir que ya estaba preparado, todo fue muy rápido. La vida está compuesta por distintos ciclos y supe que era el momento de iniciar esta aventura.

Una de las salas de Momus

En tu proceso de creación de cócteles, ¿dónde encuentras tu inspiración?

Yo siempre intento basarme en los cimientos de la coctelería, es decir, la coctelería clásica. A partir de ahí, encuentro mi inspiración en mis propias experiencias, en lugares, en poemas, en personajes históricos…

Cuéntanos algo que solo los bartenders saben y que sorprende a los demás

Algo que pocas personas fuera de este mundillo se imaginan es que casi todos los cócteles se hacen con las mismas medidas cambiando solo el destilado o el licor base. 

¿Cómo ha cambiado el mundo de la mixología en las últimas dos décadas?

Ahora estamos en esa segunda etapa dorada del cóctel, la anterior fue precisamente en los años 20 del siglo pasado. Hoy tenemos a nuestro alcance técnicas y productos mucho más refinados que antes y existen muchas más maneras de cautivar al público con la coctelería.

¿Cuáles son las últimas novedades en las técnicas y métodos de elaboración?

Hay muchas que se pueden realizar en el propio local. Desde la destilación, la fermentación y la elaboración de ingredientes caseros. Una de nuestras últimas novedades con la que estamos trabajando es una máquina que nos produce la reacción de Maillard, es decir, caramelizamos y tostamos productos que generalmente no los consumimos así. El resultado es fascinante. 

En tu opinión ¿hacía dónde se dirige la coctelería y la industria de los destilados en España y qué es lo que más te ilusiona del futuro?

Es un punto interesantísimo, ya que en España siempre ha sido un gran país para los destilados. Con frecuencia se olvida que hace casi un siglo Madrid y Barcelona, junto a Londres, eran la Meca europea del cóctel. En estas grandes ciudades podíamos encontrar bares como Boadas, Bar Cock o Chicote que siguen abiertos y que gozan de un gran éxito. Lo que más me ilusiona del futuro precisamente es estar viviendo esta época dorada, que con la inmediatez de las redes se hace más universal. 

Tempo, uno de los cócteles de Momus

¿Qué define a un clásico?

Bajo mi punto de vista es que sea un cóctel replicable en cualquier parte del mundo y que sea adoptado como propio en cada casa.

¿Cuál es tu cóctel preferido y cuál el que más te gusta preparar?

Mi cóctel preferido varía en función de la época del año. No obstante, casi siempre tiro por un buen daiquiri. Y el que más me gusta preparar… no está inventado aún. 

¿Qué consejo darías a los jóvenes que se plantean convertirse en bartenders?

Que se formen, aprendan y entiendan bien las reglas básicas. A partir de una buena base, con trabajo e ilusión pueden ir evolucionando dando vida a sus propias creaciones. Que no se tenga prisa porque todo aprendizaje lleva un tiempo.

Recomiéndanos una lectura para los amantes de los destilados y de la coctelería.

¡Pues hoy en día hay mucho donde elegir! Para los nostálgicos La ley Mojada de Pedro Chicote de 1930. Una recomendación más actual de este mismo año es Mueble Bar de François Monti.

Si pudieras elegir a cualquier persona, ¿a quién elegirías para disfrutar de un cóctel?

Con mi mujer y mi hijo (en diciembre serán dos). Pero si se trata de elegir a un personaje histórico elegiría a Columela, que fue un escritor agrónomo de la antigua Roma del siglo I. Hoy en día, todavía se siguen usando sus técnicas. Sería ideal poder aprender de él sobre las frutas y verduras para potenciar sus cualidades.

¿Nos puedes dar tu top 5 de lugares en España para disfrutar del arte de la mixología? 

Solamente cinco me parece poco. En Barcelona entre otros muchos Sips, 14 De la Rosa. En Madrid Angelita, 1862 Dry Bar, Savas y en Zaragoza Moonlight. Estos son solo algunas de las grandes coctelerías de España.

Por último, ¿puedes compartir con nosotros la receta de un cóctel que podamos preparar en casa?

¡Claro! Nuestra versión del Whiskey Sour se puede preparar en casa sin problema. Estos son los ingredientes que necesitáis:

  • 4 cl de vuestro whisky preferido.
  • 3.5 cl de zumo de medio limón.
  • Un poco de clara de huevo.
  • 2.5 cl de un sirope especial que puedes hacer en casa mezclando azúcar, vainilla y sal.

Se agita todo en una coctelera y se sirve sobre vuestro vaso preferido con hielo. Para terminar, simplemente rallad un poco de almendra tostada.