El vino de la «A» a la «Z»

Todo campo especializado tiene su propia jerga y el vino no iba a ser una excepción. No son pocas las veces que al escuchar o leer sobre este apasionante y vasto universo las dudas nos asaltan con términos y conceptos de los que desconocemos su significado. Esta entrada busca, modestamente, ir poniéndole remedio. He aquí nuestro glosario vinícola, una herramienta de consulta y aprendizaje con vocación de ampliación y renovación continuas. Este es solo el comienzo. Bienvenidos.

A

Aclareo de los racimos. Labor en el viñedo que consiste en cortar los racimos más apelotonados y dejar los más espaciosos y ligeros. El objetivo es favorecer un mayor equilibrio entre las uvas y la superficie foliar y controlar el exceso de producción, mejorando así la sanidad de los granos así como su calidad.

Afinamiento en botella. Operación por la cual el vino, una vez embotellado, se guarda en el botellero de la bodega en condiciones medioambientales óptimas con el fin de que gane en matices aromáticos y gustativos y pula algunos defectos.  

Agricultura sostenible. Aquella en la que el cultivo necesita menos cantidad de energía física y química, se garantiza la conservación del suelo, del aire puro, de la flora y la fauna, del desarrollo y de la salud del hombre.

Albariza. Tipo de suelos de color blanquecino, compuesto por margas (rocas blandas formadas por sedimentos) 

Alberello. Significa árbol pequeño en italiano y es método de poda del viñedo en esa forma empleado en zonas con sequía, dando producciones reducidas, de más calidad y graduación alcohólica.

Allier. Hace referencia a un bosque situado en la región central de Francia. De allí proceden los robles con los que se elaboran algunas de las barricas de mayor prestigio del mundo. 

Amplitud térmica. Diferencia en grados centígrados entre la temperatura máxima del día y la mínima de la noche. A mayor amplitud, más aromas, acidez y calidad de las uvas.

B

Bagazo. Término empleado para referirse a las partes sólidas de las uvas (pieles u hollejos, pepitas e incluso el raspón) que quedan tras su prensado. A este subproducto también se le conoce como brisas u orujos.

Bâtonnage. Técnica que consiste en remover con un bastón las lías en suspensión del vino. Puede producirse cuando este está en el depósito de fermentación o durante el proceso de crianza en barrica. Así el vino gana complejidad.   

Barrica bordelesa. Hace alusión a su capacidad: 225 litros. 

Barricas de roble nuevo y roble usado. La diferencia entre usar barricas de roble nuevo o usado es que el nuevo aporta aromas más intensos en forma de vainilla, ahumados y especiados. A más usos, la madera se vuelve más neutra.

Bazuqueo. También conocida como pipeage, es una de las técnicas utilizadas durante la fermentación para remover el sombrero a fin de mantenerlo en contacto con el mosto y así extraer color. Entre otros beneficios, aumenta a su vez la extracción de taninos y oxigena el mosto favoreciendo que crezcan las levaduras acelerando la fermentación. El bazuqueo consiste en empujar el sombrero hacia abajo durante unos minutos con una vara larga de metal o madera llamada pige. En lugar del pige, también puede hacerse directamente con los pies, pero el CO2 desprendido por la fermentación lo convierte en una técnica peligrosa.

Bins. Contenedores o cajas de plástico de gran tamaño y capacidad que se emplean para recoger la uva vendimiada y trasladarla a bodega.

Biodinámica. Método de agricultura ecológica basado en el uso de compuestos naturales y la observación del calendario astronómico.  

Bota. En el Marco de Jerez se conoce como bota a una barrica o tonel de 500 litros fabricado en roble americano. 

Bocoy. Tonel de madera mayor que la bota con una capacidad habitualmente entre los 600 y los 700 litros, si bien puede llegar a los 1.000 litros. Además de para su envejecimiento, ataño solía emplearse para el transporte del vino. Suele ser de roble o castaño.

Brisado o brisat. Especialmente en el Penedès y en Terra Alta se dice del vino blanco que ser fermenta y macera con las brisas, esto es, las partes sólidas de las uvas (pieles u hollejos, pepitas e incluso el raspón).  

Brut. Vino espumoso entre 7 y 12 gramos de azúcar por litro.

Brut nature. Vino espumoso que tiene entre 0 y 3 gramos de azúcar por litro.

C

Charmat. Método inventado por Eugéne Charmat en contraposición al método champenoise que consiste en realizar la segunda fermentación en depósitos de acero inoxidable en vez de en botella.

Clima continental. Se distingue por las lluvias habituales durante todo el año, marcados cambios de estación y otoños fríos que potencian la acidez y los aromas de las uvas. 

Cocciopesto. Material utilizado por los antiguos romanos, y también conocido por los fenicios, para producir ánforas, entre otros elementos. Resulta de la mezcla de fragmentos de ladrillo triturado, pedazos de piedra, arena, aglutinante de hormigón y agua y destaca por su gran durabilidad, resistencia y porosidad que favorece la microoxigenación del vino.

Control de temperatura. Durante el proceso de vinificación es básico para asegurar la calidad del vino. A más temperatura las fases enológicas se aceleran y viceversa.  

Cordón Royat. Es un sistema de poda en el que los elementos de la cepa se distribuyen a lo largo de un cordón permanente en posiciones fijas para no variar cada año. Puede ser simple o doble. 

Costers. Es como se llama en las regiones de Priorat y Montsant al cultivo en pendiente sobre el «costado» o ladera de una montaña, montículo o colina, creando un paisaje que recuerda a las olas del mar o a un viejo anfiteatro romano. Tradicionalmente, los costers se separaban unos de otros por pequeños muros de piedra. Las cepas cultivadas en ellos son viejas, y dado lo escarpado de su ubicación y limitado espacio, de rendimientos muy limitados. Su vendimia solo puede ser manual.

Crianza en rima. Es la fase de crianza en botella en contacto con las levaduras que intervienen en la segunda fermentación.

Crianza en roble americano. Crianza que aporta menos taninos al vino y una mayor variedad de aromas entre los que destacan notas más tropicales, como la vainilla o el coco, y aromas a café, tabaco y cacao.

Crianza sobre lías. Consiste en favorecer durante un periodo de tiempo el contacto del vino con algunas de las levaduras que intervinieron en su fermentación. 

Cru Communal. Es la máxima calificación de calidad de los muscadets. Actualmente son 10 y atienden a estrictas especificaciones, tanto de suelos y origen del viñedo, como en el proceso de elaboración.

Cuartel. Término que en países como Chile o Argentina se emplea para referirse a una parcela o bloque específicos en el que está dividido un viñedo.

Cubas. Es el nombre que le dan en Rioja a los depósitos de elaboración de acero inoxidable. 

D

Degüelle. Es la eliminación de las levaduras concentradas en el cuello de la botella. 

Delestage. Utilizada durante la fermentación, probablemente es la técnica más agresiva para extraer color y taninos. Consiste en el vaciado total o parcial del mosto del depósito, trasladándolo a otro y dejando el sombrero en el fondo para después volver a echarlo de golpe haciendo que el sombrero se rompa y se mezcle con el mosto.

Demi-muid. Barrica de roble francés de gran tamaño, de en torno a 600 litros de capacidad y que permite envejecimientos más prolongados. Su uso está especialmente indicado para variedades como la Syrah.

Depósitos de cemento. Por su porosidad y aporte de oxígeno, se emplean para la crianza del vino porque favorecen su lenta evolución y estabilización natural manteniendo la fruta y dándole suavidad, redondez, viveza y juventud.

Derrapar. Es lo mismo que despalillar: separar la uva de su raspón.

Descube. Trasiego del mosto y los hollejos a un depósito adecuado para su fermentación.

Desfangado estático. Se usa en blancos y rosados y consiste en dejar que el mosto repose unas horas antes de que fermente para que las sustancias sólidas caigan al fondo del depósito por decantación natural. 

Despalillado. Acción de separar los granos de uva del raspón. 

Dosaje o dosificación. En la elaboración de espumosos, se denomina así a la adición de una pequeña cantidad del llamado licor de expedición (puede ser una mezcla de vinos, azúcar o incluso otros licores) como último paso antes de poner el tapón definitivo a la botella. Se lleva a cabo para rellenar el vino perdido tras el degüelle y esta cantidad de azúcar determinará finalmente el tipo de espumoso final (brut nature, brut, extra brut, seco, etc.).

Dulce. Aquel vino tranquilo que cuenta con más de 45 gramos de azúcar por litro. En el caso del espumoso se considera dulce el que tiene más de 50 gramos de azúcar por litro.

E

En rama. Se entiende por un vino en rama aquel que es embotellado directamente de la barrica o la bota (en el caso de manzanillas, finos, amontillados, palo cortados, etc.) sin haber sido sometido previamente, por tanto, a los habituales procesos de estabilización, filtración o clarificación.

Espaldera. La conducción de una viña en espaldera supone que se plante con soportes metálicos o de madera para facilitar su mecanización. 

Estabilización. Práctica enológica, antes de embotellar el vino, para asegurar que esté limpio. Puede ser de forma natural (reposo), por frío, o introduciendo ácido metatártrico. 

Estiba o guarda en botella. Tiempo que permanece el vino una vez embotellado redondeándose, esto es realzando sus aromas, sabores y completando su maduración antes de salir al mercado.

Estrujado. Consiste en aplastar o romper la baya de la uva. Se realiza para activar la fermentación. 

Extra brut. Vino espumoso entre 4 y 6 gramos de azúcar por litro.

Extra seco. Vino espumoso que tiene entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.

F

Fermentación espontánea. Aquella que se produce a partir de las levaduras que se encuentran en la uva de forma natural y no producto de levaduras comerciales inoculadas.

Fermentación maloláctica. Después de la fermentación alcohólica, los tintos pasan por una segunda fermentación que convierte el ácido málico en ácido láctico (mucho más suave). 

Field blend. Vino elaborado a partir de las diferentes uvas que están plantadas y entremezcladas ya en el propio viñedo.

G

Galets. Los galets son los guijarros típicos del Ródano. Drenan el agua muy bien y durante el día absorben el calor del que se benefician las uvas durante la noche.

Glacis. En geología, un glacis o piedemonte es un terreno con una suave pendiente situado entre una montaña y una llanura y cubierto por una capa pedregosa producto de la erosión.

Gredos. Sierra del Sistema Central que abarca las provincias de Salamanca, Cáceres, Ávila, Madrid y Toledo. Su interés vinícola radica en su rico patrimonio en cepas viejas de Garnacha y Albillo.

H

Hollejo. Piel que recubre la uva. Da color y aroma al vino. 

Hormigón. Tanto para la fermentación como para la crianza favorece la micro-oxigenación natural del vino. 

L

Levaduras indígenas. Son aquellas que llegan al mosto de manera natural y se encuentran en la piel de los racimos. Son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto.

Licorella. Tipo de suelo proveniente de la disgregación de la pizarra. 

Loess. Suelos formados por depósitos de limo y arcilla arrastrados por el viento. 

M

Maceración en frío o pelicular o prefermentativa. Consiste en mantener el mosto en contacto con las pieles a baja temperatura antes de la fermentación. Favorece la obtención de más color, cuerpo y aromas en el vino.  Se practica más en tintos en busca de esa mayor coloración y aromas para conseguir vinos más afrutados, complejos, y con más capacidad de envejecimiento. 

Maceración con racimos enteros o maceración carbónica. Técnica por la que se deja fermentar las uvas sin despalillar ni prensar para potenciar sus matices frutales y suavizar su acidez.

Maceración posfermentativa. Técnica que consiste en dejar al vino en contacto con sus hollejos una vez terminada la fermentación alcohólica. Sirve para ampliar la estructura del vino aumentando la extracción de taninos.

Manchuela. La D.O. Manchuela es una denominación con presencia en Cuenca y Albacete que está despuntando en los últimos años gracias a la recuperación de su Bobal autóctona.

Margas. Tipo de roca sedimentaria compuesta principalmente de calizas y arcillas. Favorecen el drenaje de los suelos aportando mayor mineralidad a los vinos.

Menisco. También conocido como el ribete o borde del vino es la parte más exterior del mismo cuando se encuentra servido en la copa. Su color e intensidad denota la madurez del vino. Por ejemplo, en los tintos, desde el tono violáceo de los más jóvenes hasta el teja y amarronado de los vinos más añejos y con más tiempo de crianza.

Mesa de selección. Mesa con rampa vibrante que mueve la uva de manera uniforme hasta dos zonas de escurrido con dos rejillas que eliminan mosto, insectos, vegetales o posibles pepitas. 

Microoxigenación. Es el aporte de oxígeno al vino en pequeñísimas dosis durante la fermentación para estabilizar su color y mejorar su estructura, aromas y sabor.

Millerandage. Es la mala fecundación o cuajado que puede padecer el racimo de la vid en la floración. Suele deberse a las malas condiciones del tiempo y provoca que en los racimos aparezcan bayas con diferentes tamaños, e incluso sin semillas, limitando el rendimiento de la cosecha e impidiendo una maduración uniforme.

Mosto yema, flor o lágrima. Primer mosto que se obtiene por el propio peso de las uvas sin ejercer ningún tipo de presión por medios mecánicos. 

O

OVI. En las bodegas por gravedad es el depósito especial móvil que se desplaza en altura por el puente grúa para realizar diferentes tareas, siendo su principal uso recoger las uvas seleccionadas, ya sean enteras o despalilladas, y trasladarlas en su interior para depositarlas en los depósitos de fermentación. También se emplea para realizar remontados con rotura del sombrero o ‘delestages’, entre otras funciones.

P

Palot. Contenedor generalmente de plástico y gran volumen, con paredes de rejilla y apilable, que se emplea para recoger los racimos de uva en la vendimia. 

Parellada. Variedad de uva blanca presente especialmente en Cataluña utilizada sobre todo como coupage en la elaboración de los cavas de la región del Penedés.

Pie de cuba: Consiste en recolectar días antes de la vendimia uvas más maduras para provocar su fermentación y originar levaduras autóctonas que sirvan de arranque de la fermentación de la cosecha. 

Pie franco o pie directo. Viñedo no injertado. Tras la filoxera, la única forma de cultivar viñedo fue injertar las variedades originales en un pie resistente a la plaga.

Pigeage. Es el equivalente al bazuqueo. Es la acción de romper el sombrero de hollejos que se forma en la parte superior del tanque de fermentación con el objeto de favorecer la extracción de taninos. 

Piquera (o boca). Es la abertura, generalmente en forma circular, por la que se introduce el líquido en una barrica, tonel o alambique. Se función es la de rellenar el recipiente, tomar muestras del líquido contenido en su interior o rellenarlo. Se suele sellar con un tapón de silicona.

Pla de Bages. Pequeña D.O. situada en la provincia de Barcelona, en la comarca del Bages. 

Polimerización. Consiste en la combinación de antocianos y taninos, lo que provoca un color estable en el vino y una disminución del amargor y la astringencia. Así, aumentan la complejidad y el volumen en boca.

Precipitados. Son los posos, sedimentos o cristales tartáricos que pueden aparecer en el fondo de la copa en vinos que no han sido sometidos a los procesos de estabilización y filtración.

Prensa neumática. Prensa que se suele usar cuando se quieren elaborar vinos de la máxima calidad porque permite un prensado suave que no aporta estridencias al vino.

Prensado. Aplicación de presión por medio de una prensa a las uvas, racimos, orujos y restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino. 

R

Raspón. Es el esqueleto o parte leñosa del racimo de uva. 

Remontado. Técnica de extracción de color del vino llevada a cabo durante la fermentación que consiste en bombear el mosto de la parte baja de un depósito y añadirlo en la parte superior por encima del sombrero. Se hace, entre otros, para homogeneizar la masa y extraer color. 

Remontado en abierto. Consiste en poner en contacto el mosto con los hollejos o pieles de la uva colocando este último en la parte superior de un depósito abierto con el fin de aportar aireación al vino.

Removido. Giro de un octavo de vuelta de las botellas de vino espumoso para lentamente arrastrar las levaduras muertas hasta el tapón antes del degüelle.

Reserva riojano. Según la D.O. Ca. es aquel vino con una crianza mínima, entre barrica y botella, de 3 años. De ellos, debe pasar al menos uno en barrica de roble y 6 meses en botella.

Riego por goteo. Maximiza la eficiencia, favoreciendo la mecanización del cultivo y ahorrando mucha agua. Es el mejor sistema para una viticultura de calidad.

Roble americano. Quercus alba es el nombre científico del roble americano, también llamado roble blanco. Esta especie crece en los bosques de la mitad este de Estados Unidos y llega a alcanzar los 30 metros de altura. 

Roble francés o Quercus petraea. es por su poro fino la madera más apreciada para la crianza, aportando elegancia y sutiles notas de vainilla, miel, frutos secos o especias.

Rosario. En los vinos espumosos son las columnas de burbujas que al servirse éste en la copa pueden verse partir desde el fondo de la misma hasta la superficie.

S

Secano. Es la ausencia de riego en la gestión del cultivo. 

Seco. En líneas generales es el vino tranquilo que es dulce, esto es, aquel que cuenta con menos de 4 gramos de azúcar por litro. En el caso del vino espumoso se considera seco aquel que tiene entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.

Semidulce. En vino tranquilo aquel que contiene entre 18 y 45 gramos de azúcar por litro.

Semiseco. En vino tranquilo aquel que tiene entre 12 y 18 gramos de azúcar por litro. En vino espumoso es el que presenta entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.

Sello AB. AB significa «Agriculture Biologique» y garantiza que el alimento está compuesto por, al menos, un 95% de ingredientes provenientes de métodos de producción ecológicos.

Sello Reforest Action. Reforest Action es una iniciativa privada para la plantación de árboles. Por cada botella vendida se planta un árbol. 

Socalcos. Son terrazas construidas con piedra y sirven como muro para contener el terreno donde se ubican las viñas en ladera. 

Sombrero. Parte sólida del vino que durante la fermentación es empujada a la parte alta del depósito. Está compuesta por todas las pieles, pepitas y demás sólidos de la uva. En el proceso de fermentación resulta clave que el sombrero permanezca en contacto con el mosto de forma adecuada para la correcta extracción de color y taninos.

Suelos franco-arenosos: son una mezcla de gran cantidad de arena con limo y arcilla. Retienen el agua y los nutrientes obteniendo vinos con más color y potencia aromática.

Suelos pobres. En estos las vides necesitan hundir sus raíces a una mayor profundidad para obtener agua. Así, las cepas se aseguran tener un buen aporte hídrico sea cual sea el clima en el que se encuentren.

Sulfitos. Los sulfitos, o anhídrido sulfuroso, son un conservante procedente del azufre que ayuda a eliminar bacterias y microbios. Se usa además para evitar la oxidación del vino.

Syrah. Es una de las uvas dominantes en el Ródano, pero también en zonas tan distantes como Australia, donde es conocida como Shiraz. 

T

Taninos. Sustancia química vegetal que aportan la sensación de astringencia y amargor en boca. Provienen de los hollejos, pepitas y raspones de la uva y de la madera de la barrica.

Termo-vinificación. Técnica usada para sacar más pigmento en los mostos y conseguir una mayor extracción de aromas de frutos rojos y fruta fresca.

Terroir. Cuando decimos que el vino refleja su origen, nos referimos al terroir o terruño. Se trata de una síntesis de clima, las características del suelo y la cultura vitivinícola (básicamente el trabajo del enólogo). Todos estos factores influyen en el sabor y el carácter del vino y son, por tanto, de gran importancia.

Tinaja de barro. Uno de los primeros recipientes utilizados en la historia para almacenar vino gracias a sus cualidades neutras, que respetan la pureza de lo que contienen.

Tinta del país. También conocida como Tinto fino, es el nombre con el que se ha conocido tradicionalmente a la variedad Tempranillo en la Ribera del Duero. 

Tinto Roble. Así se suele conocer a los tintos jóvenes que poseen algo de crianza en barrica, normalmente de entre 3 y 9 meses. La madera les aporta un toque de complejidad.

Trasiego. Traslado o paso del vino de un recipiente a otro. Por ejemplo, una vez finalizadas las fermentaciones, el vino se trasiega de los depósitos, cubas o barriles donde esté a las barricas para cumplimentar su crianza. Este proceso sirve también para separar del vino las partes sólidas que aún queden en él y los precipitados producidos durante la elaboración.

V

Valle Central. Se extiende desde Santiago hacia el sur, hasta el Valle de Itata. Es una región extensa, llana y cálida en la que siempre se han encontrado la mayor parte de los viñedos de Chile.

Valle del Ródano. Entre Lyon y Avignon, su viñedo constituye el segundo más grande de Francia. Se divide en dos zonas claramente diferenciadas: la norte y más prestigiosa, y la sur que concentra el 95% de la producción. 

Vaso. Es la forma más tradicional de plantar viña. La vid está en el suelo y no tiene ningún sistema de sujección. Forma una figura parecida a un candelabro. 

Vendimia en el hemisferio sur. Se realizan entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la latitud a la que se encuentren los viñedos.

Vendimia nocturna. Se recurre a la vendimia nocturna para proteger las uvas del exceso de calor y evitar oxidaciones. Así se protege al hollejo para que aporte matices aromáticos al vino. 

Verdil. La variedad Verdil es una uva autóctona de la D.O. Valencia que entrega racimos de tamaño medio y una acidez vibrante.

Vidueño. En algunas regiones vinícolas se conoce como vidueño al conjunto de variedades de uva minoritarias que se salpican entre los viñedos con las mayoritarias de ese lugar. Son uvas que conviven desde hace siglos generalmente con las castas mayoritarias y que a veces se recogen de forma más tardía al ser su maduración algo más lenta. En ocasiones se trata de variedades no identificadas genéticamente y que antiguamente se utilizaban para el autoconsumo de los lugareños.

Vinificación por separado. Es la fermentación de las uvas de cada parcela y/o variedad sin mezclar con las de otras parcelas para mantener sus características, lo que permite un coupage final con más matices y complejidad.

Vinos de corte. La expresión “de corte” es utilizada por los argentinos para referirse a los vinos de ‘coupage’, es decir, vinos en los que participan dos o más variedades de uva diferentes.

 Viñador. Pequeño productor que controla todo el proceso de elaboración poniendo especial atención al cuidado de la viña.

Viñedos de bajo rendimiento. Aquellos que dan menos cantidad de uva generando que haya más concentración de color y polifenoles y el vino resultante gane en calidad, complejidad y estructura para aguantar crianzas largas.

Viñedos con mínima intervención. Alude a una viticultura o bien orgánica o que evite en la medida de lo posible fertilizantes, herbicidas y demás químicos. 

Viñedos prefiloxéricos. Viñedos anteriores a la plaga de filoxera de la segunda mitad del siglo XIX. Toro es de las pocas zonas que salvó muchas de sus cepas de pie franco gracias a sus suelos arenosos. 

Viognier. Variedad de uva originaria del sur de Francia, caracterizada por sus aromas perfumados de melocotón, mandarina y un carácter floral muy especial a madreselva.