Disfruta y marida el bacalao como un portugués

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En Portugal solemos decir que hay una receta de bacalao para cada día del año, y apostaría que hay muchas más que 365. La simple combinación de bacalao y patata encuentra en el país vecino, el mío de origen, mil maneras de enamorarte. 

Hoy te traigo cuatro recetas en las que ambos ingredientes son protagonistas. Elaboraciones que llevo saboreando desde que tengo uso de razón y que, para mí, son la conexión directa con mi hogar a través del gusto. Por tanto, no son cualquier elaboración que encontré trasteando en Internet. No. Son las de mi abuela Aidina. 

“La comida de mi abuela es la mejor”. Para todos, seamos de donde seamos, esto es una verdad capital, y para mí desde luego también. Lo que hace una abuela en la cocina es mucho más que cocinar, es transmitir una cultura gastronómica aprendida de generación en generación. Construyen el paladar de un país.

Es por ello que considero que las recetas de mi abuela deben ser compartidas, cocinadas y disfrutadas como debe ser. ¿Empezamos?

Bacalhau à brás

Huevo, patatas y bacalao crean una de las delicias más famosas de Portugal. El bacalhau à brás es pura simplicidad, pero llena de sabor y contrastes. La frescura tan bienvenida del perejil y las aceitunas, hacen de este plato una comida perfecta para el verano. Ideal para quienes aún no se han enamorado de este pescado nórdico.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 250 g de bacalao
  • 250 g de patatas paja
  • 1 cebolla cortada en medias lunas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 hoja de laurel
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 5 huevos
  • Aceitunas negras al gusto
  • Perejil picado al gusto
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

Preparación

  1. Hervir el bacalao durante 10 minutos. Una vez cocido, déjalo enfriar. Deberás entonces limpiarlo de espinas y pieles, y desmenuzarlo.
  2. En una olla grande, echa el aceite de oliva y las cebollas. Deja que se doren bien y añade el ajo picado y las hojas de laurel. Cocina a fuego lento.
  3. Mientras tanto, casca los huevos y sazona con sal y pimienta. Remuévelos en un cuenco.
  4. Una vez rehogada la cebolla, se añade entonces el bacalao desmenuzado. Añade después la patata paja y mezcla bien. Una vez caliente, añade los huevos y mantén a fuego lento. Mézclalo todo bien. 
  5. Emplata y añade perejil picado y aceitunas negras al gusto.

Maridaje:

Acompáñalo de un blanco como Quinta do Portal Colheita Branco. El frescor de los cítricos y su mineralidad eleverán los matices de este plato a la estratosfera.

Bacalhau da avó

Es posible que conozcas mejor a su hermano, el bacalao con natas, pero este no te va a defraudar. El bacalhau da avó (bacalao de la abuela) es una receta familiar pura y dura. Cuenta mi abuela que su suegra, Nazaré, fue quien le enseñó a hacerlo como a ella le enseñó a su vez su madre, así que solo unos pocos, los pertenecientes a la familia Figueiredo Nogueira, hemos probado este manjar. No lo verás en ningún restaurante, así que considérate privilegiado.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 patatas
  • 2 lomos de bacalao
  • 150 g de judías verdes
  • 3 huevos
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • Salsa bechamel

Preparación

  1. Hervir todos los ingredientes y luego cortar las patatas en rodajas.  
  2. Mientras cuecen el bacalao y las hortalizas, ve preparando la salsa bechamel.
  3. Ponerlas en una fuente de horno por capas, empezando y terminando las capas con la patata. El bacalao también por capas.
  4. Rehogar la cebolla picada y una buena cantidad de aceite de oliva y ponerla encima de la última capa.
  5. Por último, cubrir todo con la salsa bechamel y gratinar en el horno.

Maridaje:

Este cremoso plato con su punto dulce y perfecto para días algo más fríos es una delicia con blancos, pero te aconsejo probarlo con un tinto carnoso como Quinta do Vallado Sousão 2018. ¡Alucinarás!

Bacalhau com broa

El bacalao con broa de mi tia Xana.

La broa es un tipo de pan de maíz y trigo tradicionalmente de Portugal, Galicia y Brasil. Se elabora con una mezcla de harinas de maíz y trigo o, sobre todo, de maíz y centeno, y levadura. Sobra decir que está buenísimo. Si lo desmigas y la pones por encima de un pedazo de bacalao tierno y fresco, no habrá vuelta atrás. No podrás volver a probar este pescado sin pensar en la broa.

En su ausencia, cualquier pan gallego de maíz será perfecto.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 lomos de bacalao (si es fresco, mejor)
  • Cebolla al gusto
  • Ajo
  • Pan de maíz o Broa
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • 25 cl de leche
  • ½ limón pequeño
  • ½ pimiento rojo
  • Pimienta al gusto
  • Patatas pequeñas

Maridaje:

Combina este plato con un albariño como Santiago Ruiz 2020. Estará a la altura de este milagro gastronómico, y su acidez acompañará muy bien el toque salado del pescado y el crujiente del pan.

Preparación:

  1. Mezcla la leche con el zumo de limón y sazona con pimienta. Macera el bacalao en esta mezcla durante 1 hora.
  2. Coloca las patatas bien lavadas con su piel en una olla con sal y hierve durante unos 15 minutos. A continuación, cuece el bacalao con la mezcla de leche.
  3. En una bandeja de horno, coloca una capa de cebollas, pimientos cortados en tiras y rocía con aceite de oliva. Coloca los lomos de bacalao encima y vuelve a regar con aceite. Hornear de 15 a 20 minutos a 180º.
  4. Mientras tanto, desmiga el pan de maíz hasta convertirlo en pan rallado. Mézclalo con perejil y ajo bien picados.
  5. Coge un poco de aceite de oliva del bacalao en el horno y añádelo a la mezcla de pan rallado para que tenga una textura de pasta. 
  6. Cuando las patatas estén cocidas vas a hacer una cosa muy divertida, pegarles un puñetazo. Para ello, coge una patata, envuélvela en un paño y ¡dale!. Pero sin pasarte, solo para que se abra no para que se deshaga. Si te quemas, puedes darle con un rodillo. El resultado: batata a murro (patata a puñetazo).
  7. Una vez que la cebolla esté blanda, retira la bandeja del horno. Extiende la mezcla de pan rallado sobre el bacalao y pon las patatas alrededor, rociándolas con el aceite de oliva de la bandeja. Meter en el horno unos minutos más hasta que el pan se tueste un poco. 

Pastéis de bacalhau

Si has ido alguna vez de visita a Portugal, estoy más que segura de que los has visto. En España les llamamos “buñuelos de bacalao”, pero son diferentes. Los salgadinhos son entrantes muy típicos en el país luso, tomados con café o como aperitivo. Si no los has probado tienes suerte, ya que podrás recordar el momento en que te enamoraste eternamente. Para otros, es un recuerdo tan arraigado en nuestra memoria que ya es cuestión de nostalgia, de saudade.

Ingredientes (para 16 pasteles)

  • 300 g de bacalao
  • 450 g de patatas
  • 2 o 3 huevos
  • ½ cebolla finamente picada
  • 1 dientes de ajo picados
  • 10 cl de aceite de oliva
  • Perejil picado al gusto
  • Pimienta al gusto
  • Nuez moscada al gusto
  • Sal gruesa al gusto
  • Aceite de oliva al gusto
  • Aceite para freír

Maridaje:

Las burbujas de Devaux Cœur de Nature Bio son siempre una excelente opción para disfrutarlos. Crujiente, fresco e intenso, es el colmo de la perfección con estos aperitivos.

Preparación:

1. Hervir las patatas en agua sazonada con sal durante 30 minutos.

2. En otra olla con agua, cocer el bacalao durante 10 minutos. Una vez cocido, retíralo a un plato y déjalo enfriar. Limpiar las espinas y la piel, y desmenuzarlo.

3. En una sartén, calentar el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Dejar que se cueza ligeramente, solo para que se dore sin quemarse. Después de 10 minutos, con la cebolla ya rehogada, se añade el bacalao y se cocina lentamente hasta que el pescado esté completamente desmenuzado. Remover de vez en cuando para ayudar a que el bacalao se vaya soltando. Después de 5 minutos, con el bacalao salteado y desmenuzado, apagar el fuego.

4. Una vez cocidas, sacar las patatas y hacerlas puré. Añadir el bacalao y el perejil y sazonar con pimienta y nuez moscada. Mezclar bien mientras se van añadiendo los huevos. Esta mezcla debe estar bien ligada y ser consistente para que los pasteles no se pongan blandos.

5. Mojar dos cucharas en aceite de oliva y sacar una cucharada de la mezcla. Pasar la masa de cuchara en cuchara hasta que tenga forma típica, alargada.

6. Freír en aceite muy caliente. Dar la vuelta a los pasteles para freírlos por ambos lados. Si no quieres freírlos en aceite, siempre podrás usar una air fryer. 

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