Alta fritura de pescado
Partimos de la base de que quien te escribe estas líneas es de Málaga, concretamente del barrio marinero de El Palo. Por lo tanto, este texto es personal, subjetivo y sesgado.
El propósito del artículo es el de rendir homenaje a la fritura, una de las técnicas más precisas y sabrosas de cuantas puedan existir a la hora de cocinar pescado. Es cierto que se pueden freír infinidad de ingredientes de forma sublime, como comprobamos con la abrumadora sencillez de unos huevos con patatas (para muchos, pináculo de la civilización moderna), pero en determinados pescados no solo no se enmascara su sabor, sino que consigue amplificarlos y realzarlos, además del aportar siempre un extra de jugosidad.
La cuna de este know-how, de este savoir-faire o de estas buenas maneras —como se prefiera definir— se encuentra en Andalucía. Una tierra, la mía, que quizás no ha sabido poner en valor una preparación magistral como sí hacen en otras regiones o países con sus tradiciones culinarias.
Otro melón que no quiero dejar de abrir es el del qué aceite es el mejor para freír pescado, ¿oliva o girasol? Pues va de gustos, aunque si me tengo que mojar optaría por el girasol, al ser más neutro que el oliva, pero con la desventaja de tener un menor “vida útil” que el AOVE.
El último cóctel molotov que podría activar es el de rociar limón, pero no quiero generar más polémicas. Si me preguntas a mí te diré que no lo recomiendo en absoluto, puesto que enmascara más que realza; todo lo contrario de lo que estamos buscando.
Pero oye, hemos venido a jugar y no a dar la chapa, así que pongamos harina en el cedazo y comencemos a comer, ¡y a beber!
Boquerones fritos y Billaud-Simon Petit Chablis 2019
Aquí es donde se distingue al experto freidor del aficionado, ya que conseguir una película fina, albina y crujiente que envuelva al boquerón es mucho más complicado de lo que parece. ¿La prueba del algodón? Cógelo de la cola y comprueba si se mantiene firme o si cae como una hoja caduca, ahí tendrás la respuesta. Si te encuentras con el primer caso es motivo de celebración, así que saca las copas buenas (recomiendo algún modelo tipo borgoña) y descorcha un chardonnay afilado como el Petit Chablis de Billaud-Simon.
Ortiguillas fritas y Finolis en Rama
La ortiguilla es un bocado que no admite medias tintas, o enamora o se aborrece. Para describir su sabor, diría que es comparable a estar en la orilla del mar mientras te quedan restos de salitre en el paladar, ¡pura esencia marina! La única pega que tiene es su escasa disponibilidad, por lo que te recomiendo fervientemente que la pidas si la ves en una carta o en una pescadería. Toda una delicia que sueño con probar junto a Finolis en Rama, uno de los vinos infinitos de Paola Medina. Tengo ganas de juntar estas dos piezas para completar mi puzzle de maridajes particular.
Tortillitas de camarones y Manzanilla Arboledilla Poniente
Vamos ahora con un clásico entre los clásicos. La tortillita de camarones es un baluarte gaditano en el que es difícil encontrar detractores. Su magia se encuentra en la ligereza de la masa, delicada y no grasienta. Aquí lo siento pero no voy a innovar, aquí vamos a hacer lo que algunos llaman “maridaje de aproximación” y nos quedamos en Sanlúcar de Barrameda de la mano de Barbadillo y su manzanilla Arboledilla Poniente. Un soplo de placer.
Pavías de bacalao y Mumm Grand Cordon
Esta preparación de gran arraigo en Sevilla vendría a ser una suerte de masa rebozada que valdría también para cubrir, por ejemplo, a un langostino, y que permite un magnífico cocinado del bacalao, dejándolo en un punto de cocción óptimo. Esta cobertura nos está pidiendo burbujas, y para ello vamos a cumplir sus deseos con Mumm Grand Cordon, un champagne que siempre despierta interés con solo ver su mítica cinta roja. Un matrimonio inseparable.
Cabeza de rape frita y Vizcarra 2018
Para cerrar este festival de la fritura, vamos con una propuesta no apta para pusilánimes que descubrí esta última Navidad. Mi madre preparó rape en Nochevieja y el día de Año Nuevo quedó la cabeza entera de la pieza. Fue en ese momento cuando surgió la genialidad por su parte de utilizar esta parte a veces olvidada para sumergirla en harina y aceite de oliva. ¿El resultado? Uno de los bocados más intensos y exuberantes que he probado nunca, una locura. Y como no podía ser de otra forma, vamos con un maridaje de lo más personal, un tinto de raza. No un tinto atlántico ni una variedad de capa baja, vamos con un tempranillo de Ribera del Duero como Vizcarra 2018. Créeme cuando digo que este pescado aguanta lo que le pongan por delante, y con la elegancia de este vino vas a gozar.
