Del hotel a tu mesa

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Huevos Benedict, brownie o ensalada Waldorf son solo algunas de las recetas emblemáticas que nacieron en los fogones de un hotel. Gracias a su éxito se convirtieron en la carta de presentación de estos establecimientos y se han ido pasando de generación en generación hasta llegar a formar un auténtico legado culinario. A continuación, te contamos los orígenes de su historia y cómo maridar estos platos con nombre propio.

Ensalada Waldorf

El honor de haber creado una de las ensaladas más famosas del mundo no recae en este caso sobre un chef, sino sobre un maître.

En marzo de 1896, Oscar Tschirky del hotel Waldorf Astoria ideó la combinación de manzana y apio que conforma la famosa ensalada Waldorf.

El plato debutó en lo que fue el primer evento oficial del legendario hotel de Manhattan, una cena benéfica a favor del Hospital Infantil St. Mary’s. La receta original de Tschirky se basaba únicamente en manzana y apio finamente troceados y aliñados con una mayonesa casera

Pese a las ligeras modificaciones que ha podido experimentar la fórmula original a lo largo del tiempo (como la incorporación de uvas, nueces y un aderezo más sofisticado), esta ensalada sigue siendo uno de los platos de referencia en los establecimientos Waldorf alrededor del mundo.

Este Weinrieder Grüner Veltliner Alte Reben 2019 con notas ligeramente especiadas es una gran opción para acompañar la mítica ensalada.

Huevos Benedict

Se trata de otro famosísimo plato que nació en la cocina del hotel Waldorf Astoria y que esculpió también el maître Tschirky, popularmente apodado Oscar of the Waldorf

Un día de 1894 el corredor de bolsa Lemuel Benedict se levantó con una terrible resaca y acudió al hotel en busca de auxilio culinario para aliviar su malestar.

Para calmar su dolor de cabeza y náuseas, pidió expresamente a Tschirky que le preparase dos huevos escalfados sobre una tostada con mantequilla y tocino crujiente, cubierto por una cremosa salsa holandesa.

La petición del comensal fue esclarecedora para Tschirky, que decidió sacar su libretilla e incluir este suculento plato a su lista de recetas, aunque añadiendo su firma personal: cambió el tocino crujiente por beicon ahumado canadiense y la tostada por un muffin inglés. Fue entonces cuando Eggs Benedict pasó oficialmente a formar parte de la carta de desayunos y comidas en el Waldorf Astoria.

¿Qué mejor maridaje para esta pieza clave del brunch que un vino espumoso del Bierzo como el Godelia Cuvée Brut Reserva?

Polenta croque-monsieur

Se podría decir que el croque-monsieur es la versión remasterizada del popular sándwich mixto. La preparación de esta tosta de jamón cocido y queso culmina con un gratinado de salsa mornay y queso rallado.

La receta aparece por primera vez en la carta de un bistró parisino en 1910. Cuenta la leyenda que Michel Lunarca, propietario del famoso bistró Le Bel Âge, carecía de pan de barra para hacer sus bocadillos. Decidió utilizar pan de molde ligeramente tostado en una sartén con mantequilla, para conseguir el efecto croque, crujido parecido al que surge al morder una baguette, un exitazo que no tardaron en copiar muchos otros bistrós.

Existe también la versión croque-madame, el mismo sándwich que el croque-monsieur pero decorado con un huevo frito por encima, de forma que recuerda a los sombreros que solían llevar las mujeres de la época, y a lo cual debe su nombre.

Aunque este plato no haya sido inventado propiamente en un hotel, existe la versión refinada del chef Éric Fréchon que ya se ha convertido en una referencia en el menú del hotel Le Bristol Paris. El cocinero, galardonado con 3 estrellas Michelin, muestra con su Polenta croque-monsieur una moderna interpretación del clásico tentempié francés.

Su receta sustituye el pan de molde por capas de polenta intercaladas con jamón cocido y queso emmental. La última capa de polenta se espolvorea con pan rallado y se hornea para conseguir el famoso croque. Para culminar, se sirve con un toque de crema agria y nuez moscada.

Para acompañar este bocado sencillo, refinado y definitivamente delicioso, te recomendamos Les Grenadines Rouge 2020, un vino tinto muy fresco y aromático.

Tarta Tatin

La tarta Tatin es un delicioso postre francés hecho de manzana y caramelo. El pequeño (gran) detalle que le confiere a la tarta su peculiaridad es que se hornea del revés, con la fruta orientada hacia abajo y la masa hacia arriba.

En el momento de servirla, se le da otra vez la vuelta, lo que convierte este postre clásico en una pequeña obra de arte.

Como muchos grandes platos, se dice que la Tarte Tatin es fruto de una pequeña torpeza culinaria. La leyenda cuenta que tiene su origen en la cocina de un pequeño hotel en la ciudad de Lamotte-Beuvron.

A principios del siglo XX, La Maison Tatin fue regentada por dos hermanas que en su día tenían fama de preparar excelentes tartas de manzana. Un día, Stéphanie, que estaba a cargo de la comida, cometió su feliz error. Según qué versión se cuente, o bien metió una tarta en el horno al revés, o bien sin su base de hojaldre. De esta manera, las manzanas quedaron suaves, jugosas y confitadas, mientras que el hojaldre de la parte superior se mantuvo crujiente. Decidió servirla tal cual, dándole la vuelta delante de los comensales en el último momento. Tanto el inigualable sabor y la textura resultantes de la tarta, como el pequeño espectáculo que presenciaron los invitados, le otorgaron al pequeño hotel rural una excelente reputación más allá de los bosques de Sologne.

A finales de los años 30, la Tarte Tatin ya figuraba en el menú de Maxim’s, una verdadera institución culinaria en París. Su propietario, Louis Vaudable, afirmó haber robado la fórmula secreta a la propia Stéphanie tras hacerse pasar por un jardinero del hotel. El hecho de que Vaudable solo tuviera cuatro años cuando las hermanas se retiraron del negocio hostelero en 1906 no pareció ser un obstáculo para definir una buena historia.

El dulce y afrutado Tesch Sonne Riesling 2020 es el acompañante perfecto para este clásico de la repostería francesa.

Crêpes Suzette

La dulce receta de las crêpes Suzette es también, según la leyenda, fruto de un suceso casual. En 1896, el entonces príncipe heredero británico —y más tarde rey Eduardo VII— fue invitado al legendario Café de París de Montecarlo.

En este restaurante situado en la Salle Empire del Hotel de París, Henri Charpentier, un joven aprendiz de cocina que luego sería una auténtica eminencia, se disponía a preparar unas crêpes para el príncipe y sus dieciocho invitados.

Mientras preparaba el aderezo con zumo de naranja, Grand Marnier y brandy, la salsa prendió fuego accidentalmente, otorgándole un sabor más intenso y ligeramente confitado.

Charpentier disimuló y, con total normalidad, decidió servir las crêpes con el adobo flambeado resultante, explicándole al príncipe que se trataba de una receta exclusiva para la ocasión. El futuro rey de Inglaterra quedó encantado con la receta y pensó que las crêpes debían llevar el nombre de Suzette, una bella dama que se encontraba entre sus acompañantes.

Una opción perfecta para acompañar este suculento postre es, sin duda, el Sauternes Château Sigalas Rabaud 2011.

Brownie

Aunque la primera referencia oficial al brownie apareció en el catálogo Sears Roebuck publicado en Chicago en 1898, este postre fue inventado unos años antes por la empresaria, filántropa, coleccionista de arte y socialité Bertha Palmer.

Fue propietaria del hotel de lujo Palmer House y presidenta del Board of Lady Managers para la exposición mundial en Chicago en 1893. Para este evento, Bertha pidió a los pasteleros del Palmer House que elaborarán para las mujeres asistentes un postre que no fuera tan meloso como una tarta, más manejable que un pastel y, sobre todo, fácil de transportar.

La receta original, donde las nueces reciben un glaseado final con mermelada de durazno, tiene más de un siglo de antigüedad y es la misma que se utiliza para los brownies que se sirven hoy en día en el Palmer House Hilton.

Un suntuoso Poley Pedro Ximénez le sienta de maravilla a esta dulce tentación de chocolate negro y nueces.