Carmen y Luis, vignerons en Santa Olalla

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“Siempre decimos que nosotros no hacemos vino. El vino se hace solo o, mejor dicho, lo hace la viña. Nosotros solo acompañamos y colaboramos.”

¿Por qué habéis elegido la Graciano?

Esta zona de La Mancha tiene fama de malos vinos, de alto grado alcohólico y poca acidez. Nosotros pensamos que el alto grado es una expresión del clima y el vino, en cierta forma, te está contando el calor que pasa. Por ello buscamos una variedad de ciclo largo como la Graciano. Una uva que es autóctona, que fuera de Rioja se cultiva en muy pocos sitios y que nos ha enamorado por sus aromas y su fresca acidez.

¿Qué supone hacer el proceso de elaboración del vino totalmente “a mano”?

Un buen ejemplo es la vendimia. Recoger a mano encarece y es complicado, tienes que buscar a una cuadrilla de gente para unos días determinados, esperas al máximo, pero a la vez te la estás jugando porque el grado sube, algunas uvas se pasifican… aún así nos compensa porque el mosto resultante de esas uvas no tiene nada que ver con hacerlo a máquina. En bodega el trabajo es básicamente limpiar y mover el vino con todo el cuidado del mundo, dejarlo respirar… Es algo que tenemos que hacer nosotros. No trabajamos con tecnología en bodega y no usamos química, el sulfuroso que usamos es para limpiar las boquillas de los depósitos. Esta forma de trabajar implica riesgos, pero los asumimos porque queremos que el vino llegue lo más vivo y sano posible.

¿Cómo entras en contacto con la agricultura biodinámica?

Después de superar una enfermedad en la que tuve contacto con mucha química, decidí buscar alimentos que a la vez sean medicamentos, que nutren y son buenos para el organismo. La biodinámica en ese momento no se conocía mucho y después de leer a Nicolás Joly decidí apostar por hacer vinos que formen parte de la naturaleza y sus procesos, que sepan a lo que sabrían los vinos antiguos, antes de la química, que favorezcan la salud y siempre sienten bien. En definitiva, vinos que no puede hacer la tecnología.

Descubristeis agua en la finca gracias a un zahorí. ¿Cómo ocurrió esta anécdota?

 Cuando empezamos el proyecto nos encontramos con varias dificultades, una de ellas fue que aparentemente no había agua en la finca. De hecho, habíamos encargado un estudio geológico y nos habían confirmado que no era posible encontrar agua. Mi padre, que tuvo vacas, me recomendó que lo consultara con los hombres que van con una vara y localizan los pozos. Como no queríamos desistir, contactamos con uno de ellos y el hombre localizó una fuente de agua a 500 metros de una de nuestras parcelas. El agua llega perfectamente para regar el viñedo cuando se necesita, pero sobre todo, la experiencia nos hizo ver que este tipo de cosas funcionan.

Decís que el vino debe reflejar los pensamientos de su elaborador. ¿Qué piensa Carmen?

Hay muy pocos vinos ya como los que hacían antes. No quiero vender algo fabricado, trabajo con la naturaleza y lo que sale no tiene nada que ver con las tendencias. No tenemos normas y cada año es distinto, se trata de llegar a la tierra y observar qué es lo que necesita. No somos perfectos ni buscamos el vino perfecto, pensamos que el vino se hace solo, jugándotela a lo que pueda pasar. Estamos convencidos de que donde trabajamos la vida se expresa de tal forma que no necesita de conservantes.

Dejamos la cubierta vegetal porque en esa hierba hay vida, los bichos son los que ayudan a la planta a tener defensas. Por mi historia personal con la química yo el miedo ya lo he pasado, por eso me arriesgo y si me quedo sin uvas lo asumiré, pero no quiero dar uvas de química porque ya hay muchas. A mi me vale con que la gente me diga que se ha tomado mi vino y le ha sentado fenomenal.