Entrevista a Bruno Colomer, enólogo de Codorníu

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Bruno Colomer es el enólogo principal de Codorníu desde el año 2008. Aunque no procede de una familia vinculada al mundo del vino, lleva más de 30 años elaborando cava. Es el principal responsable de mantener la filosofía de una de las bodegas más antiguas y respetadas del país, un ADN que se refleja en la idea de mantener la máxima calidad de sus vinos a través de un estilo fresco, vital y moderno.

No procedes de una familia vinculada a la viticultura. ¿Cómo entró entonces el gusanillo del vino en tu vida?

Mi padre tenía una empresa textil en Sabadell que heredó de mi abuelo. Yo estudié Agrónomos en Barcelona y uno de mis profesores, Juan José Castro, que por aquel entonces era el enólogo de Codorníu, fue el que me introdujo al mundo vinícola. A partir de ese momento me empezó a picar el gusanillo por el vino. Le pedí consejo a él y a Jaume Gramona, al que contacté después de haberle visto en un programa de televisión. Jaume me dijo que él había estudiado en Dijon, que era la escuela más cercana a la Champaña donde podían estudiar alumnos extranjeros, y me recomendó hacer lo mismo. Al cabo de los años se dio la casualidad de que Codorníu me llamó precisamente para sustituir a Juan José, que fue la persona que me inició en todo esto.

¿Cuál es tu mayor reto como responsable último de los vinos de una bodega tan icónica como Codorníu?

Sobre todo conseguir una gran diferenciación entre cada uno de los cavas, que cada colección tenga una personalidad propia. Además, por supuesto, que los cavas salgan al mercado en perfecto estado, y también conocer cada una de las etapas de elaboración de un gran cava, empezando por los viñedos. No tendría sentido hacer cavas de esta envergadura si no conociera nuestros viñedos.

¿Cuántos enólogos trabajáis en Codorníu y cuál es vuestro esquema de trabajo?

En total somos un equipo de cuatro enólogos, aunque esporádicamente nos visitan otros compañeros ajenos a la casa además de contar con un microbiólogo y algunos químicos. Yo me ocupo de todo el tema de enología, otra persona es el encargado de las fermentaciones, otra se encarga de los procesos de elaboración en bodega hasta el embotellado y otro enólogo es el responsable de las segundas fermentaciones en botella.

Justo ahora estamos en época de vendimia. ¿Cómo se presenta la cosecha de 2019?

Hasta la fecha está siendo una cosecha muy buena, diría que extraordinaria, aunque esperamos que las lluvias nos respeten estos días de septiembre. Empezamos el 13 de agosto con la Chardonnay y la Pinot noir y ahora estamos con la Macabeo y la Xarel·lo, aunque conviene resaltar que no vendimiamos todas las uvas de una misma variedad a la vez, sino que esperamos a que la uva de cada parcela esté en perfecto estado de madurez, sea cual sea su variedad, y eso lo podemos hacer porque tenemos mucho control sobre el viñedo que trabajamos. Aunque sean más de 2.000 parcelas y alrededor de 2.200 – 2.300 hectáreas en total, nosotros decidimos cuándo es el mejor momento para vendimiarlas. De esta manera conseguimos que las uvas no se acumulen a la entrada de la bodega y además conseguimos que todas entren con 10 o 10,5 grados de alcohol, tal y como necesitamos.

Codorníu fue pionera en introducir el método tradicional, en trabajar uvas foráneas y en aumentar los envejecimientos. ¿Cuál crees que será la próxima vanguardia en el mundo del cava?

En España y especialmente en Cataluña existe el hábito de catar y comprar cava, pero no existe todavía el suficiente conocimiento sobre cada marca, y me gustaría que cuando alguien compre una determinada marca de cava, supiera de antemano el estilo que se va a encontrar. Uno de los retos más importantes es dar a entender que los cavas de Codorníu son muy vivos, tienen mucha vitalidad, aunque tengan 120 meses de envejecimiento, y eso es en parte porque nos fijamos casi más en el grado de acidez que en el de azúcar a la hora de recoger cada uva. La asignatura pendiente es por tanto dar a conocer el estilo de cada casa al consumidor. España es un país donde definimos muy bien la comida pero no tanto la bebida, a excepción de denominaciones que la gente sabe reconocer más como puede ser Priorat o Bierzo.

Desde hace más de diez años estáis centrando vuestra estrategia de marca en el segmento premium. ¿El futuro del cava pasa por ahí ante la aparición de champagnes cada vez más asequibles y la irrupción de los proseccos italianos en nuestro país?

Nosotros nos fijamos antes de nada en qué cava final queremos y qué uvas necesitamos para conseguirlo. No necesitas el mismo viñedo para hacer un cava de 9 meses que uno de 120, y por eso todo nuestro sistema de elaboración está condicionado al viñedo y al cava final. De esta forma hemos desarrollado un trabajo de viticultura muy exhaustivo clasificando cada una de nuestras parcelas. Tenemos viñedos A, B, C y D, y dentro de cada categoría existe una numeración. Por ejemplo, Anna de Codorníu procede de un viñedo C1, y los Ars Collecta proceden de un A2. Según la categoría se vendimian de noche o de día, a mano o a máquina. Es un mundo fascinante. Un cava sencillo lo puede elaborar mucha gente, y hay muy buenos elaboradores que hacen productos sencillos muy buenos; pero la diferenciación debe venir de un segmento de mayor calidad. Otra distinción va a venir por parte de la viticultura ecológica. En esta vendimia más de una tercera parte de nuestras uvas ya van a proceder de viñedos ecológicos, y pensamos que en 2 o 3 años todos nuestros cavas deberían ser ecológicos. No porque los vinos sean mejores, sino por pura conciencia ambiental. 

Colomer con una botella de uno de sus cavas de Codorníu.

¿Es difícil desarrollar el discurso de la elaboración artesanal cuando estás en la piel de una bodega con grandes volúmenes de producción?

El cava de por sí siempre tiene una elaboración artesanal, hagas el número de botellas que hagas, pero sí, es una tarea muy lenta de comunicar, aunque un éxito para nosotros en este sentido ha sido Anna de Codorníu, que es la marca de cava más vendida de España por su calidad, no porque sea económica. Es el mejor ejemplo de que puedes hacer volúmenes grandes con una calidad alta y uniforme. Respecto a la colección Ars Collecta, donde queremos que con el tiempo se engloben todos los vinos Gran Reserva de la casa, son volúmenes mucho más pequeños, que además como singularidad proceden de tres zonas vitícolas distintas, con distintos climas, tanto mediterráneo como continental, y ese es un rasgo muy diferencial con otros elaboradores de cava. 

¿Cuál es tu opinión acerca de todos los cambios que está experimentando la D.O. Cava con la salida de algunas bodegas y la creación de entes externos como Corpinnat? 

Yo tengo muy buenos amigos en Corpinnat y para mi es una lástima que se hayan marchado de la D.O. porque creo que podríamos habernos entendido antes, ya que sus argumentos son en muchos casos los mismos que utilizamos en Codorníu desde dentro de la D.O. En el consejo regulador estamos trabajando para conseguir segmentación y zonificación, y es algo que se desarrollará en los próximos meses, pero hay que entender que una denominación de origen no es un pequeño equipo, y coexisten muchas personas e intereses. Es cierto que la D.O. tiene que ser más rápida en la toma de decisiones, pero próximamente habrá ya cavas más básicos procedentes de uvas de distintas zonas y otros más complejos que deberán estar hechos con uvas de zonas muy determinadas, como ya ocurre en la mayoría de regiones vinícolas de primer nivel. Quizás ha faltado paciencia, pero creo que en el futuro podemos volver a estar todos dentro de la D.O

¿Cómo se puede superar ese pensamiento global que todavía vincula el cava a un vino de celebración y hacer ver que puede ser un vino para el día a día?

Yo llevo 30 años intentando desestacionalizar el consumo de cava y creo que la herramienta más importante para hacerlo es enseñar cómo se bebe el cava, hacer ver que es un vino con unas características determinadas, pero en definitiva una opción más a tener en cuenta en cualquier momento. Pero también entiendo que es difícil. Yo cada vez que viajo al sur me juro y me perjuro que cada día me voy a tomar una copa de Jerez, me compro varias botellas y luego llego a Barcelona y reconozco que no lo hago. Supongo que también es una cuestión de costumbre, de llevarlo o no en la sangre. 

¿Qué esperáis de esta próxima campaña de Navidad? ¿Sois optimistas respecto a las cifras de consumo interno?

La verdad es que la esperamos con mucho optimismo. Las cifras nos están ayudando en estos últimos meses, y parece que existe más credibilidad, así que todo nos hace pensar en positivo. Nosotros hemos sido muy de vender en el mercado interior, más o menos la mitad de nuestra producción se queda en España