¡Ayuda! ¿Con qué marido las verduras?

Si pensamos en maridajes solemos recurrir como norma general al clásico matrimonio entre tintos con carnes y blancos con pescados y mariscos. Pero cuando nos encontramos ante la labor de combinar vinos y verduras ésta podía volverse un tanto complicada. Hasta hoy.

Hemos consultado a nuestro sumiller, Adolfo, sobre cómo maridar platos donde los vegetales sean los protagonistas. Así, nuestros lectores vegetarianos o aquellos que sean amantes de las verduras podrán disfrutar al mismo tiempo de una buena mesa y una buena copa de vino.

En primer lugar, él nos recomienda “intentar huir de los tópicos y pensar que a la hora de buscar vinos que vayan bien con nuestros platos es mucho más importante el cómo que el qué”. Así pues, Adolfo piensa que la elección va a estar más condicionada por el punto de cocción, las salsas, el acompañamiento o, en definitiva, la manera de cocinar que elijamos que por el producto en sí. (https://www.winecountry.com/)

Nuestro sumiller asegura que “No hay armonías imposibles y sí falta de imaginación”. Nos cuenta, además, que “los vinos espumosos como el champagne, el cava o el prosecco, así como los vinos generosos (finos, manzanillas, amontillados, etc.) cuentan con unos matices profundamente gastronómicos y pueden echarnos una mano a la hora de salvar los mal llamados maridajes imposibles”.

Uno de los mitos clásicos que giran en torno a combinar vegetales es que hay verduras como la endivia o la alcachofa que se llevan muy mal con el vino y que disfrutarlos a la vez puede resultar una misión bien complicada. Adolfo nos asegura que “las alcachofas funcionarían muy bien con un fino como Una Palma de González-Byass o manzanillas como Pastora Pasada, sobre todo si hablamos de salteados, chips de alcachofas o similares. Para unas alcachofas rellenas de idiazábal o alguna preparación más compleja, fino y manzanilla funcionarían igualmente bien, pero podemos tocar el cielo con las manos si le damos la oportunidad a un amontillado como Gran Barquero”.

En cuanto a las endivias, cuya característica principal es su final amargo, Adolfo cuenta que ofrece una de las posibilidades de maridaje de contraste por antonomasia: una crema de queso azul por encima y un vino dulce como Apasionado de José Pariente 2015 en nuestra copa.

Pero, ¿y qué sucede con las ensaladas y los encurtidos? Uno de los rumores más sonados que giran en torno al mundo del vino es que su enemigo número uno es el vinagre, dado su carácter ácido. Nuestro sumiller nos dice que “la acidez debe ser compensada con acidez. Las sopas frías como gazpacho o salmorejo, así como ensaladas o aliños con limón o vinagre van muy bien con vinos frescos que tengan una acidez marcada pero compensada. Un candidato ideal podría ser un albariño tan bueno, bonito y barato como Albariño do Ferreiro 2015”.

Otro de los vegetales que tienen el sambenito de no combinar con vino son los espárragos. Adolfo nos comenta que en esta ocasión ocurre parecido que con las alcachofas. (astrajewellery.com) “Un revuelto de trigueros con setas se llevaría genial con un amontillado o palo cortado, y si hablamos de espárragos salteados o a la parrilla mejor irnos a una manzanilla como Papirusa de Lustau. Para no olvidar”, nos asegura.

© @lauraponts

¿Y de postre? Lo fácil sería irnos a un blanco dulce o a un vino generoso. Nuestro sumiller nos cuenta que “una macedonia de frutas, unos gajos de naranja espolvoreados con escamas de sal o incluso unas manzanas asadas hallarán en los espumoso o frizzantes semi-dulces a unos buenos compañeros de viaje. Candidatos: La Bruciata Moscato d’Asti 2016 o Botani Muscat.

Y si nos atrevemos con una ensalada de aguacate, naranja, piñones y queso de cabra, lo mejor sería un champagne fresco y floral como nuestro querido Devaux Grande Reserve o un cava todoterreno y que nunca falla como Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2011”.

*Las fotos que ilustran este post han sido cedidas por @lauraponts.