Vinos de pasto según sus elaboradores

Se habla mucho en el Marco de Jerez sobre lo que es –o debería ser– un vino de pasto. Mientras la D.O. Montilla-Moriles ya tiene recogido en de su pliego de condiciones el término, la D.O. Jerez-Xérès-Sherry todavía no ha conseguido un acuerdo para incorporarlo bajo unos parámetros que contenten a todos. Hemos tomado el pulso al debate con algunos de sus protagonistas para saber qué entienden ellos por vino de pasto en el Marco de Jerez, cuál es su origen y qué define esta tipología de vino hoy en día.

La raíz histórica

Para Willy Pérez, uno de los elaboradores que encabezan el movimiento de vinos de pasto en Jerez y uno de las personas que más ha buceado en los archivos antiguos de bodegas para esclarecer la clasificación parcelaria y los distintos terruños de la zona, un vino de pasto hoy hay que entenderlo desde su significado histórico.

«Antiguamente era el vino más bebible de la bodega, eran los vinos que se utilizaban para comer. No tenía por qué ser un vino blanco, como ahora, podía ser un vino de diez años. Nosotros hemos recuperado el término para lo que creemos que va a ser el futuro del Marco: los vinos blancos, lo que hoy entendemos como más bebibles», explica.

En esta línea, añade que un vino de pasto no debe confundirse nunca con un fino o una manzanilla, por eso su crianza biológica no debería superar nunca los dos años. «Es algo que habrá que estipular. Un vino de pasto no debería tener demasiada carga de crianza ni de biológica ni de oxidativa, y nunca tener más de 15 grados de alcohol», matiza.

La estela de Equipo Navazos

Siguiendo el camino que abrieron Eduardo Ojeda y Jesús Barquín (Equipo Navazos), Willy Pérez fue de los primeros en lanzarse con este tipo de elaboraciones, que a su juicio permiten poner el vino en la calle de manera más rápida y ágil, sin tener que tener un inmovilizado durante mucho tiempo, como ocurre con los generosos.

Él fue uno de los primeros en poner en una etiqueta el término en uno de sus vinos (La Escribana). Por eso, cuando le preguntamos si considera que el Consejo Regulador de la D.O. Jérez-Xérèz-Sherry debería incluir el vino de pasto en su pliego de condiciones, se muestra bastante claro: «El Consejo Regulador lo ha intentado por activa y por pasiva, pero no se ha entendido igual por parte de todas las bodegas. No hay que pelearse, sino seducir. Lo fácil hubiera sido salirse de la D.O. pero si abandonamos, la dejamos a su suerte».

Willy es de los que piensan que el vino de pasto ha de servir como ese primer escalón o puerta de entrada para el resto de vinos del Marco de Jerez, que necesariamente requieren de un camino más largo para llegar a conquistar corazones. «El vino de pasto tiene que servir para subir los precios de los jereces, aunque ahora mismo tenga un precio dos o tres veces superior a los sherries», añade.

Un afán por ser más accesibles

Existe en el marco un colectivo de elaboradores inquietos reunidos bajo el nombre de Territorio Albariza, nueve bodegas que están trabajando por devolver a Jerez su prestigio de antaño desde el terruño. Forlong, en El Puerto de Santa María, es una de ellas. Hemos preguntado a Alejandro Narváez qué papel está teniendo esta agrupación en el reconocimiento de la categoría de vino de pasto.

«Formar parte de Territorio Albariza es ser responsable con nuestra zona. Queremos defender la tipicidad del Marco de Jerez con vinos que reflejan muy bien el terruño, que los jóvenes de veintitantos se interesen por ellos y los disfruten con la comida, este era el propósito del vino de pasto antiguo. Queremos ser más accesibles a todo tipo de públicos«, explica.

Escepticismo en Sanlúcar

Gabriel Raya, de Bodegas Barrero (Sanlúcar de Barrameda), se mostró más cauto con el término cuando le preguntamos por este tema durante la grabación del podcast Sala de Cata: «A mí personalmente el término no me gusta, pero es cierto que el vino de pasto está haciendo mucho por el sector y eso tiene mucho mérito. No obstante, sí creo que se deberían haber hecho las cosas de otra manera, porque ahora puede parecer que el Consejo Regulador es inmovilista».

Su punto de vista es compartido por otros vinateros como Fermín Hidalgo, de Hidalgo La Gitana, gerente de una de las bodegas más antiguas de España. A él tampoco le agrada demasiado el término, como pudimos comprobar en la última edición del Salón de Vinos Generosos que tuvo lugar en Madrid, al preguntarle por esta categoría, que en su caso se traduce en un vino como Los 30 del Cuadrado. Para él, se trata de una nomenclatura que no le hace justicia a este tipo de vinos y prefiere hablar de ellos como «blancos de albariza».

¿Velo de flor sí o no?

Primitivo Collantes, elaborador en Chiclana de vinos de pasto como Socaire, Viña Matalián o Tivo, se muestra en sintonía con la línea marcada por Willy Pérez y el colectivo de Terrritorio Albariza, al que él también pertenece. «A mí me gusta el término vino de pasto porque alude a un vino para pastar, para comer, para disfrutar, va asociado a la gastronomía, a disfrutar sin complicaciones con cualquier tapa campechana».

Por eso defiende que el vino de pasto pueda no llevar crianza biológica. Para él, el velo de flor es un color más en la paleta cromática con la que el pintor decide crear su obra. Al estar en la costa, él elige no elaborar con velo de flor para no «arañar» matices propios de su zona y terruño. La cercanía al mar y al estrecho, la virulencia de los vientos, la cota 96… todo ello hace que sus vinos tengan una frescura y acidez única en todo el Marco de Jerez. De ahí que prefiera evitar el velo de flor en sus vinos de pasto.

De lo que sí se muestra partidario es de inspirarse en lo que hicieron Porto y Douro, que distinguen sus vinos tranquilos y fortificados en dos denominaciones distintas para dejar claro al consumidor que se trata de dos tipos de vinos diferentes. Habrá que esperar hasta ver cómo se cristaliza el marco legal para este tipo de vinos que, de momento, seguimos disfrutando.