Vinos de pasto: cuando la tierra toma la palabra
Puede que uno de los lemas vitales que más nos facilite la existencia sea el clásico “menos es más”. Y de esa premisa, de simplificar procesos y de hacer fácil lo difícil, nacieron los vinos de pasto. Históricamente presentes en provincias más conocidas por sus generosos, estos vinos están siendo recuperados y puestos en el mapa gracias a proyectos que vuelven a apostar por un método de elaboración ancestral.
Y es que los vinos de pasto no son ni más ni menos que los blancos de Jerez y Montilla-Moriles que no han sido encabezados. El velo de flor permanece presente haciendo su labor durante la crianza biológica, entregando vinos de añada definida.
De hecho, si bien Montilla-Moriles sí recoge la posibilidad de la adscripción de estos vinos bajo el amparo de la denominación, no ocurre lo mismo con la normativa del Consejo Regulador de Jerez, que no permite colocar sus tirillas a los vinos de pasto del Marco. Y aquí es donde pudiera surgir una dicotomía importante, porque su origen es el mismo que el de las grandes manzanillas y los excelsos finos de la zona.
Es la misma albariza y la misma Palomino fino o Pedro Ximénez que cosechan loas y premios; la diferencia es el método de elaboración. Sí que está sobre la mesa, sin embargo, la posibilidad de crear una IGP nueva que ampare estos vinos, pues parece descartado que puedan llegar a formar parte de la denominación paraguas que es Jerez-Xérès-Sherry.
Así, estos vinos son perfectos para poder apreciar matices propios del terruño y de la variedad de la que proceden. Algunas bodegas y elaboradores apuestan ya por recuperar un estilo que ha sido tratado con cierta injusticia. Es el caso de Equipo Navazos y su Florpower o su Navazos Niepoort, que fueron de los primeros en presumir de su creación.
Lo mismo ocurre con Willy Pérez, uno de los grandes divulgadores y amantes de este estilo. En Córdoba una buena representación es la de Pérez Barquero y su Fresquito de Pasto, un ejemplo de que la vuelta a las raíces puede ser una magnífica idea. Con un año de crianza en botas que albergaron fino viejo, es un buen ejemplo de que hay vinos de estas zonas que van más allá de los generosos tradicionales y que, en ocasiones y como decíamos al principio, menos es más.
Vendimiada en Jerez (1989) y criada en Miranda de Ebro. Esta periodista experta en comunicación gastronómica es una loca de los vinos del Marco y de Galicia, aunque también siente debilidad por Rioja y la variedad Riesling. Entre sus pasiones están el ‘baking’, cocinar con la crockpot, el bordado y la elaboración de masas de croquetas, además de ‘vignerones’ como Bertrand Sourdais o Jorge Navascués.
