Entrevista a Toni Sarrión, de Mustiguillo

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Los primeros vinos en prestigiar la Bobal fueron los de Toni Sarrión. Un elaborador que llegó tarde al vino –  ¡bendita tardanza! -, circunstancia que ha paliado con una extraordinaria vena creadora. Inconformista, con gran sentido común y don de la anticipación, su historia no es la del enólogo al uso y quizás por ello es admirado y emulado. Su fe inamovible en la Bobal es su legado. El accesible y siempre agradecido Mestizaje y el gran Finca Terrerazo son prueba de ello.

Hace cuatro años hablamos y me diste un titular: en los extremos está la calidad. ¿Sigues pensando igual? 

La calidad está siempre en el equilibrio. Pero en variedades autóctonas, difíciles, a veces irse al extremo es casi lo mejor. No lo aplico a todo en mi vida, en el mundo del vino intento poner todo lo que tengo: sentimiento, trabajo, técnica, pasión, porque de otra forma no podríamos hacer los vinos que hacemos. No lo aplicaría a todo, otras cosas de la vida las hago relajado.

Eres el nuevo presidente de Grandes Pagos de España, ¿qué retos afrontas?

Afronto el mismo reto que afronta la asociación: seguir defendiendo que España no se vea como un país de cantidades, sino de calidad. Para mí el reto es que entren más bodegas de prestigio y que podamos decir que la asociación engloba todas aquellas bodegas que hacen un vino de pago en España.

¿Crees que el aficionado medio se entera de las diferencias entre un vino de Pago oficial  y la Asociación Grandes Pagos de España?

Grandes Pagos de España es anterior a la ley de hecho, en sus inicios incluso colaboró con el Ministerio, aunque luego no se aplica por igual. Hay muchas zonas en donde no está reglamentado esto y por otro lado, existen vinos de pago que no pertenecen a Grandes Pagos ni están dentro de las DOP y, sin embargo, son grandísimos vinos.

En España hay vinos fantásticos reconocidos por la crítica y el consumidor pero cuando se lo explicas al consumidor final o a un medio extranjero, no tiene claro qué es un vino de pago. Uno de los retos es, precisamente, intentar desde la promoción y comunicación dejarlo claro.

En el último año parece que tu zona está en alza, ¿es la nueva Toscana española?

Me parece muy bien, pero matizo que no hay que dejarse llevar, hay que surfear también con viento en contra. Somos una zona de granel pero es cierto que hay unas zonas con parajes extraordinarios y hay prestigio y gran historia en lugares como por ejemplo Venta del Moro, La Marina… pero lo importante aquí es que los profesionales trabajen de forma honesta, a largo plazo. Si estamos de moda, hay que aprovecharse para darse a conocer, pero también trabajar mucho para que cuando se pase la moda sigamos haciendo las cosas bien.

¿Está ya superada la incredulidad sobre la Bobal?

Yo he podido capitanear este capítulo y pienso que hemos demostrado que con la Bobal se pueden hacer grandes vinos, pero tenemos que demostrar ahora que podemos encontrar distintas tipicidades de la variedad. Que no hay una sola Bobal y no es la que diga Toni Sarrión, hay gente que está haciendo cosas estupendas. Lo que intento decir es que no se trata de hacer bobales genéricos porque estén ahora de moda, sino que se pueda llegar a hacer una cata internacional y se puedan catar hasta 20 bobales diferentes y que la gente reconozca la variedad. Esto sería un sueño para mí.

Llevo prácticamente 20 años haciendo Bobal en un camino en solitario y le diría a la gente que se quiera incorporar ahora que tengan la misma paciencia que he tenido yo. Y es que queda todavía mucho por hacer.

¿Qué proyectos basados en Bobal destacarías?

En la zona hay gente que lo hace muy bien como Bobal de Sanjuan, gente como Arnoldo Valsangiacomo o Bruno Murciano, que la está afinando y cada vez parece más interesante, también los de Cerro Gallina. Fuera de mi zona, el referente de Bobal, para mí es Ponce, creo que lo hacen francamente bien.

Por cierto Toni, estudiaste en la escuela de enología de Requena, ¿qué tiene que sale gente tan talentosa?

Cuando quise hacer lo que quería haber hecho, fui a la Escuela de Enología de Requena. Es una cantera de grandes enólogos pero debo decirte que esto es un trabajo muy vocacional y le tienes que dedicar las 24 horas del día. Este fin de semana, por ejemplo, he estado con mi hija viajando y aproveché para probar vinos (Casa Castillo, Lavia) y mi hija me llamó la atención, porque siempre estoy probando cosas y no desconecto.

¿Coincides con otros elaboradores en que hay que probar mucho vino de otros?

Es necesario probar. No sé cuántos consumidores habituales de vino conocen la Bobal, ¿quizás un 20%? Aun así no hago vinos para todo el mundo, hago vinos que me gustan y para que la gente lo disfrute, pero no intento estar en todos los sitios, no me vuelvo loco.

Creo que España está cada vez más maduro y la gente prueba más. Webs como la vuestra ayudan muchísimo al consumidor. Antes tenías que ir a la tienda especializada, pero ahora con internet puedes llegar a variedades, gentes, proyectos, que de forma física no llegarías. A veces, simplemente, la gente no tiene tiempo para desplazarse.

Lo mediterráneo en el vino parece que solo se entiende en términos de mar, ¿qué tiene que saber el aficionado que aún no se cuenta?

La postura de vino mediterráneo es ideal porque es un paraguas, es una cultura de vida, pero luego evidentemente hay que profundizar. Vino mediterráneo no debe ser el equivalente a vino barato, se debe pensar más bien en términos de vino sano. Hay viñedos extraordinarios que no tienen que parecerse a ningún otro.

El gran problema del Mediterráneo ha sido querer copiar a Rioja. Nos tenemos que mirar en ella como ejemplo de algo bien hecho pero no podemos copiar y pegar… Ahora nos damos cuenta de que las variedades nuestras son buenas.

Conociendo tu faceta experimental, ¿te has planteado entrar en la corriente de los vinos sin sulfitos?

Estamos haciendo cosas desde 2007 porque cuando estás en el mundo del vino lo ves venir con mucha antelación. Que el proceso esté por encima del lugar o de la variedad no me acaba de gustar. Hay vinos naturales que creo que no deberían estar en el mercado y se han apropiado del nombre natural como si los demás no lo hiciéramos. No me molesta que hagan vino sin sulfurosos, pero no significa que por ser natural tengas que tomar un producto que está malo. Yo ahora mismo no me atrevo.

¿Cómo ves el futuro del vino?

Lo veo bien, porque si no lo viese bien me tendría que echar a llorar. Creo que España está viviendo una revolución, con gente joven que aporta ideas nuevas. De alguna manera han ayudado a que las variedades autóctonas estén de moda entre los aficionados. El consumidor habitual está más inclinado a probar cosas nuevas (Bobal, Forcallá) y el mercado es más diverso y atractivo. Creo que el vino español tiene mucho que decir todavía, pero evidentemente hay que trabajar.

El cambio climático, ¿es o será una ventaja en zonas calientes como la vuestra?

No es una ventaja para nadie, es un problema, lo que pasa es que hay que abordarlo a largo plazo y pensar cómo van a ser esos vinos en el futuro. Llevo 7 años plantando Bobal en vaso, resistentes a la caliza y la sequía, porque quiero que vivan y dejárselos a las generaciones futuras de la familia.

Las restricciones de agua llegarán y la insolación será mayor, estoy convencido que en 8 y 15 años van a ser viñedos extraordinarios, con buena acidez y grado alcohólico, destinados a vinos de calidad. Lo que hay que hacer es estar preparado y hacer una viticultura sostenible. Cada día buscamos un equilibrio: todo se ha plantado prácticamente en secano, son plantas que tienen 5 años y parecen un bonsai pero si no hacemos eso vamos a convertir la agricultura en una fábrica y esto es lo que no quiero.

En ese aspecto, la gente que lo haga bien ahora en el futuro va a tener una ventaja competitiva. La gente que piensa que es una tontería lo del cambio climático y pone 4.000 plantas por hectáreas y riega, lo va a tener mal.

¿Quién continuará tus pasos?

No lo sé, alguien saldrá seguro y lo hará mejor que yo. Mis hijas son jóvenes y vienen al mundo de la vendimia, hacen sus pinitos, pero no les voy a decir que se dediquen a esto: la llamada del vino les tiene que llegar porque les guste y les apasione.