Hablamos con Toni Sarrión

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Estar entre las 100 mejores bodegas del mundo es un gran orgullo. Hacerlo con una variedad casi extinta y durante años menospreciada, la Bobal, tiene un grandísimo mérito. Entrevistamos al enólogo de Mustiguillo /Finca Terrerazo, Toni Sarrión o Mister Bobal, el artífice detrás de esta singular historia de éxito.

No vienes del mundo del vino y has triunfado ¿qué es lo que hay que tener?

Mi familia tenía la finca El Terrerazo y el hecho de vivir en Requena me acercaba bastante al mundo vinícola. De pequeño pasaba constantemente frente a la cooperativa, me entusiasmaba tanto ese mundo que llegué a apuntarme en la Escuela de Agrónomos, pero mi padre quería que hiciera una carrera más orientada en el mundo de los negocios para que pudiera trabajar en la empresa familiar. Una vez que hice carrera en algo que no me gustaba, decidí dejarlo todo y partir de cero. Ya en el año 96 me había propuesto conocer más sobre lo que se estaba haciendo en el mundo del vino, probé los primeros prioratos, los Albariños que elaboraba Gerardo Méndez y con esa inquietud, me planté en casa y decidí cambiar el rumbo de mi vida, esto ocurrió en 1999.

En vuestras presentaciones soléis decir que el terroir caracteriza vuestros vinos ¿Cómo es El Terrerazo?

Considero más bien que entre todos hacemos único al Terrerazo. Es un altiplano con un suelo muy pobre, calizo. Somos la antesala de La Mancha, la textura arenosa de los suelos hace que las raíces sean profundas y la permeabilidad nos permite tener un viñedo con bastante frescor. Por tanto, es un conjunto entre clima y suelo, estamos situados prácticamente en una encrucijada, a 100 km del mar, a 100k de Albacete, en medio de un corredor de vientos helados que cruzan Aragón en invierno, y que en verano, sobre las 12 de la noche, refresca la brisa que viene del mar. Es una zona bastante extrema y soy de los que piensa que en los extremos está la calidad.

¿Qué tiene la Bobal que no tienen otras variedades de la zona? ¿en qué momento y por qué decides cambiar el rumbo de esta uva?

La apuesta siempre fue por la Bobal, ahora hay gente que presume de Bobal, está de moda, pero únicamente nosotros podemos decir que tenemos vino elaborado con Bobal desde 1999. Queríamos dignificar algo que es nuestro. Recordemos que existió una época en la que los viñedos viejos de Bobal se arrancaban y se recomendaba plantar variedades como la Cabernet Sauvignon. Nosotros no quisimos, empezamos a trabajar con la Bobal y encontramos que no habían tantos defectos como se señalaba por aquel entonces y sí grandes virtudes: buena acidez, buena estructura polifenólica, una piel gruesa con muchísimos antocianos y taninos.

El secreto está en lograr trabajar la planta para que los racimos sean más pequeños, esto se puede hacer teniendo un suelo pobre, haciendo una poda generosa, regulando el vigor de la planta. Buscamos una relación para que en un metro cuadrado de superficie foliar nunca haya más de un kilo de uva.

Háblanos de Mestizaje ¿de dónde viene el nombre para este vino? 

La primera añada fue 2002 pero desde el 99 ya empezábamos a elaborar Bobal con algo de Tempranillo, con Garnacha, con Syrah que teníamos en la finca. Hemos hecho mucha investigación probando con distintos viñedos, desde los más tradicionales, en vaso y sin riego, hasta los más modernos, toda esta investigación acababa en un depósito y finalmente dimos con la tecla para crear Mestizaje. Me gusta pensar en este vino como un homenaje a todas aquellas personas que de una forma u otra nos ayudaron cuando nadie creía en la Bobal.

¿Mestizaje blanco surge también así?

Mi idea era hacer un vino blanco que rompiera con el tópico de que en Valencia no se pueden hacer buenos blancos porque carecen de acidez y tienen mucho grado. Llevamos trabajando con la Merseguera desde 2006 y de hecho, el primer año que vinificamos lo tiramos todo porque no era el vino que quería.
La Merseguera viene de nuestra finca Calvestra, es un suelo con mucha más greda, con un componente arcilloso y limoso, y en el que las temperaturas mínimas y máximas están suavizadas. A pesar de sus 13º, no se nota casi el alcohol y tiene una acidez alta, es muy floral, con aromas más delicados de la fruta blanca de hueso más típica del Mediterráneo. La entrada tiene cierta dulzura a pesar de ser un vino blanco seco, y el paso por boca es amplio y fresco. La Merseguera tiene un PH bajo y realmente parece que puedes acabarte la botella sin darte cuenta porque no es nada pesado.

Desde que iniciaste tu andadura con la Bobal, ¿con qué te quedas de todo lo que has pasado?

Me quedo con todo, con lo bueno y con lo malo. Más allá de las puntuaciones, me quedo con la satisfacción de llegar a un sitio y ver que un señor que no te conoce de nada, pide una botella y al probarlo dice que el vino está fantástico.
Sobre lo malo, por ejemplo, este año, nos cayo un granizo espectacular y se cargó parte del viñedo, el campo tiene algo que te hace cambiar tus puntos de vista sobre muchas cosas. Aprendes que la naturaleza te marca y no puedes controlarla porque está en continua evolución.

¿Cuál ha sido el maridaje más inesperado con alguno de tus vinos?

Me sorprendió Mestizaje acompañando comida asiática, incluso con sabores tan fuertes como el wasabi, funciona realmente bien. Lo descubrí hace cuatro años en una cata que tuve en Japón y pensé que sería un desastre, pero con los makis y el sushi resultó una buena combinación. En España todo el mundo tiene más o menos interiorizadas algunas reglas de maridaje y eso está bien, pero creo que merece la pena explorar y dejarse llevar. Ahora que tenemos el Mestizaje blanco que le irá de maravilla a la comida asiática.

Para finalizar ¿qué recomendarías a los socios de Bodeboca que quieran aprender más sobre el vino?

Que prueben muchos y variados vinos, que se atrevan con proyectos no aparecen en las guías, en el probar se darán cuenta de lo que está bien y lo que está mal. Sobre todo recomendaría que en una comida abran distintos tipos de vinos y prueben, se pueden abrir botellas y consumirlas en varios días porque pueden aguantar. La mayoría del vino que se estropea, lo hace en bodega, pero en una casa el vino puede durar varios días sin problema.

En una comida hay varios platos y no se deberían acompañar de un único vino. No solo Bobal, existen proyectos apasionantes con las Garnachas en el centro de España, la Mencía me gusta mucho también, las Cariñenas y Garnachas de Aragón son espectaculares y además tienen una relación calidad-precio altísima.