Elogio al oficio de sumiller

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Por Silvia García*

A menudo se oye hablar de los sumilleres como extraños seres elegantes y estudiados, dedicados a desarrollar eternos discursos sobre ese arte efímero que, supuestamente, existe dentro de una botella de vino.

Refinados en muchos casos hasta rozar el ridículo, modernos defensores de vinos naturales o biodinámicos con aires de hippie, enciclopedias del saber beber, ancianos encandiladores de la vieja escuela o jóvenes presuntuosos ignorantes de lo poco que saben. En definitiva, redichos, arrogantes y marisabidillos.

Sin embargo, esta mirada con la que se nos juzga y se nos define es frívola y deja de lado muchas facetas de nuestro querido oficio. Ciertamente, ¿quién no ha pensado algo de esto al leer una entrevista, entrar en nuestras cuentas de Instagram o escucharnos en alguna ponencia?

En muchos casos, soy consciente del que despertamos admiración y hastío a partes iguales. Y es que nuestros escuchantes están cansados de oír hablar del paisaje dentro de una botella o de la historia líquida de una bodega. De nuestro síndrome de Diógenes del conocimiento del vino, de los puros, los aceites, los sakes, el café, las infusiones, cacaos o whiskies. Y todo ello, ¿para qué?

Alimentamos la bestia que tenemos dentro, hambrienta de conocimiento, ¿para qué? Desde luego no vamos a salvar el mundo con ello. ¿Para qué tanto esfuerzo entonces en cursos, concursos, viajes o catas?

En esta profesión nuestra, cincelada a golpe de pasión, la línea de la vida personal y profesional queda difuminada y el mundo del vino pasa a ser el centro de nuestra. Nuestro entorno conoce bien nuestros horarios interminables, nuestros días libres a destiempo o que nuestro “seguro, cien por cien” nunca es una garantía porque puede surgir una feria de vinos, una ponencia, un viaje, una cata de nuevas añadas o de las amadas añadas viejas, y todos ellos son rituales sagrados.

Y así aprenden a querernos con nuestras ausencias, con nuestras vacaciones condicionadas por una necesidad de descubrir una nueva bodega, un nuevo restaurante con una carta de vinos por descifrar o una destilería de la que hemos oído hablar y que parece sorprendente. Nos quieren sabiendo que nuestro primer amor es el vino y que remar contra esa corriente es inútil.

En contra de lo que pueda parecer, esto no es egocentrismo. No queremos saber para demostrar nada a nadie. Esto es simplemente amor a nuestro trabajo y amor por nuestros clientes que son, al fin y al cabo, nuestra razón de ser.

Porque sabemos que cuanto más viajemos, más conozcamos o más aprendamos, más vamos a entender a nuestro cliente para ofrecerles aquello que realmente le guste. Así, una cara de satisfacción, un guiño cómplice, un breve «es justo lo que buscaba» o un «gracias por el descubrimiento» son nuestras mejores recompensas.

Somos conscientes de que nuestros clientes hacen un hueco en su apretada agenda para que nosotros los ayudemos a sentirse, por un momento, más libres, comprendidos y felices. Y eso pretendemos. Ofrecer felicidad, crear recuerdos imborrables que merezcan un brindis.

Todo empieza con una mirada, un vistazo rápido mientras te aproximas desde el gueridón hasta su mesa. Los observas detenidamente, pero siempre desde la discreción. Un estudio rápido y conciso de cada uno de sus gestos, de esa mueca que desvele algo sobre su estado de ánimo, son la pista que indica cómo debes entrar en la mesa y entablar esa primera conversación que será vital, ya que puede definir la experiencia gastronómica subsiguiente de forma absoluta.

Desafortunadamente, ya no tenemos un tiempo indefinido para charlar con nuestros clientes como si de un camarero de una antigua película de Hollywood se tratase. Y no solo porque nuestro tiempo es oro, sino porque lo es el del cliente, que no ha venido a escucharnos a nosotros, ni mucho menos a una clase magistral sobre maravillosos y únicos universos líquidos. El protagonista es él y nosotros, rápidos, elegantes y eficaces, debemos observar, entender, y solo entonces, hablar.

De esta manera, el estudio, las catas y los viajes tienen como único fin ese momento sagrado en el que, tras comprender a un cliente, eres capaz de escoger una referencia a su gusto.

No, no vamos a salvar el mundo, pero vamos a crear hermosos momentos.

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*Silvia García es una de las mejores sumilleres de España. Tras haber trabajado para el Grupo Kabuki y formar parte del equipo de Mugaritz, desde noviembre de 2020 es la Head Sumiller del Mandarin Oriental Ritz, Madrid; icónico hotel que cuenta actualmente con cinco espacios gastronómicos liderados por el chef Quique Dacosta.