Richard Paterson, ‘master blender’ y embajador global del whisky escocés

Antes de que el whisky se mida en cifras, edades o etiquetas, Richard Paterson lo valora en recuerdos, silencios. No es casual que el mundo lo conozca como “The Nose” (La Nariz). Durante casi seis décadas, ha influido en algunas de las destilerías más icónicas de Escocia, incluyendo The Dalmore, Whyte & Mackay, Jura, Tamnavulin y Fettercairn, entre otros, creando expresiones que hoy son referencias en el mundo de este destilado. Su enfoque casi instintivo y profundamente sensorial no solo redefinió la cata, sino que le valió el reconocimiento oficial en 2022 como Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE).

Cuéntenos un poco sobre su recorrido. ¿Siempre sintió pasión por el whisky?

Como suele decirse, el whisky corre por mis venas. En mi caso es literal. Crecí entre barricas y aromas de malta. Mi abuelo y mi padre dedicaron su vida al scotch, y yo tuve la suerte de acompañarlos desde muy pequeño. Recuerdo perfectamente el día en que mi padre me mostró un whisky por primera vez. Yo tenía apenas ocho años. No me enseñó solo una bebida, sino una historia. Me habló del tiempo, de la paciencia, del carácter que se crea dentro de una barrica. Aquel momento me marcó. Ahí entendí que el whisky no es algo que se “hace” y ya está, sino que es algo que por lo que se vela durante años, que evoluciona, que puede sorprenderte tanto como castigarte si no le prestas atención. Me atrapó esa combinación de ciencia, instinto y paciencia. 

Este año celebro 60 años en la industria del whisky escocés, y me sigue fascinando como el primer día. Cada barrica es distinta, cada mezcla es un desafío, y sigo sintiendo la misma emoción que aquel niño que olió su primer dram. El whisky no es solo mi profesión; es mi vocación y, en muchos sentidos, mi legado familiar.

¿Es sir Richard Paterson un personaje? ¿Qué porcentaje hay de persona real y cuánto de personaje? 

Lo que se ve es exactamente lo que soy. No hay un guión ni un personaje construido. Me apodaron “The Nose” (La Nariz), y aunque el nombre pueda llamar la atención, lo cierto es que es el resultado de muchos años afinando el olfato y la memoria sensorial. ¿Puedo parecer teatral? Quizá. Pero el whisky también lo es. Cuando llevas toda una vida trabajando con aromas, matices, historias que han envejecido durante décadas, es difícil hablar de ello sin pasión. Yo no actúo, vivo el whisky con intensidad y lo transmito tal como lo siento. La gente recuerda mis gestos, la copa alzada, la energía… Pero detrás hay miles de horas en almacenes fríos, probando barrica tras barrica. 

Su estilo al catar —por ejemplo, mojar el dedo en un whisky caro y dejar que caiga al suelo— ha sorprendido a algunos de los aficionados al whisky más puristas. ¿Estos gestos han generado polémica o, al final, le han beneficiado?

Entiendo que pueda sorprender. Cuando estoy evaluando un whisky, a veces mojo el dedo, lo dejo caer al suelo o incluso vacío la copa antes de volver a servir (con determinados whiskies, nunca con los más caros). No es un gesto sin más, es parte del proceso. Con el tiempo, ese gesto técnico se convirtió en algo que el público espera. Pero lo importante no es el momento en sí, sino lo que representa. Es el respeto absoluto por el producto. En directo, además, explico cada paso: cómo observo el color, cómo evalúo la lágrima, cómo  descubro las capas en nariz, cómo dejo que el destilado se abra antes de juzgarlo. 

Tal vez haya generado polémica pero también ha servido para que más personas comprendan que la cata no es un ritual rígido, sino un ejercicio de criterio. Si el gesto llama la atención y acerca a la gente al arte del ensamblaje, entonces ha cumplido su función.

Para un lector que ama el vino y empieza ahora a explorar los destilados: ¿qué debería buscar en una copa de whisky para reconocer que está ante algo verdaderamente grande?

Cuando se bebe vino, se busca armonía; en el whisky ocurre lo mismo, todo debe integrarse. Pero hay un ingrediente que marca la diferencia: el tiempo. Hay que darle tiempo al whisky. Tiempo para observar el color, para inhalar los aromas y dejar que despierten la memoria sensorial, y tiempo en boca, para que cada capa se revele. No es solo probarlo; es dejar que te cuente su historia, su origen. Por ejemplo, un whisky de 40 años merece atención. Hay que dejar que se asiente en el paladar, sentir cómo evoluciona. Sólo entonces entenderás su complejidad. Es en esos instantes cuando se distingue lo bueno de lo grande.

¿Hubo alguna decisión como master blender que hoy, con perspectiva, no volvería a tomar?

Puedo decir honestamente que no lamento nada, y eso se lo debo al gran equipo que me rodea. Un master blender nunca trabaja solo. Detrás de cada decisión hay un grupo de expertos que conocen cada barrica al detalle, y un equipo de marketing que asegura que el whisky llegue a quienes lo valoran. Para mí, el whisky es un trabajo de colaboración. Lo que a veces se percibe como algo mío es en realidad el esfuerzo de muchas personas que aman lo que hacen tanto como yo.

¿Qué constituye un whisky premium? ¿Qué cualidades debe tener?

Para mí, un whisky premium es aquel en el que se ha seleccionado la madera adecuada y, con ello, logrado que se exprese de la mejor manera posible. Ya sea un blended whisky, un blended malt o un single malt, todo vuelve a una misma idea, la armonía.

Háblenos un poco más sobre esa armonía. ¿Cómo se llega a ella?

Pues a ver, la armonía no aparece por casualidad. Es el resultado de paciencia, precisión y conocimiento. Cada componente del whisky (la malta o la madera, por ejemplo) tiene su papel, y el desafío está en conseguir que todos encajen sin que uno domine sobre el resto. Es como una orquesta. Cada instrumento debe cumplir su función para que el conjunto brille. Algunas notas aparecen al principio, otras al final, y solo cuando todo se combina se percibe la verdadera complejidad y equilibrio del destilado.

¿Cuál es el error técnico más común que ve hoy en la industria del whisky premium?

Hoy, los procesos y la experiencia que se aplican en la industria del whisky escocés han reducido muchos errores. Pero aún hay algo que veo con frecuencia, y es que algunos productores o coleccionistas compran whiskies solo para guardarlos sin abrir, como si el tiempo por sí solo garantizara la excelencia.

¿Qué opina sobre ello? ¿Puede un whisky cumplir su destino sin ser bebido?

Los más extraordinarios suelen comprarse por reputación, pero en mi opinión el whisky está hecho para ser compartido, especialmente los más premium. Deberían disfrutarse con las personas que uno más aprecia. Algunos siempre buscarán la inversión, pero nada supera compartir un gran whisky alrededor de una buena conversación. 

¿Qué cree que tienen en común el mundo del whisky y del vino?

Lo fundamental es la pasión. Estoy convencido de que quien elabora whisky lo hace con la misma devoción y respeto por el tiempo que quien produce vino. En realidad, uno no podría existir sin el otro. Por ejemplo, las grandes barricas que hoy dan carácter a este destilado, cuidadosamente seleccionadas y afinadas a lo largo de los años, antaño albergaron vino. Sus sabores, aromas y matices quedan impregnados en la madera, y esa memoria silenciosa enriquece y profundiza la experiencia de disfrutar un buen whisky.

Tras seis décadas, ¿hay algún aroma que le siga sorprendiendo?

Existen literalmente cientos de aromas, pero de vez en cuando algunos emergen con una personalidad especial. Regaliz intenso, notas balsámicas, coco, trufa, pasas maduras, piel de naranja y el matiz cálido del tabaco. Son aromas que, pese a los años y a los miles de whiskies catados, nunca dejan de sorprenderme. Y es precisamente esa capacidad de asombro constante la que hace que mi trabajo sea tan extraordinario.

Si perdiera el olfato mañana, ¿qué parte de su relación con el whisky cree que sobreviviría?

Buena pregunta. Creo que si el olfato me fallase, mi amor por este noble destilado me guiaría. No sería lo mismo, pero aún podría degustarlo. 

¿Qué whisky está ligado a un recuerdo personal que jamás contaría en una cata pública?

El que inmediatamente me viene a la mente es el Whyte & Mackay 500th Anniversary Blend, con el que gané el Spirit of Scotland Trophy en 1994. Fue, sin duda, uno de los momentos más importantes y memorables de mi carrera profesional. Sin embargo, también estuvo marcado por una profunda tristeza, ya que esa misma semana falleció mi padre. No pude compartir con él ese logro, pero estoy seguro de que se habría sentido muy orgulloso. Ese whisky no solo representa un triunfo profesional, sino también un recuerdo íntimo y agridulce que guardo con enorme emoción.

¿Cuál es su momento favorito para disfrutar de un buen whisky? 

El mejor momento es, sin duda, en buena compañía. Cada ocasión tiene su whisky ideal, pero si tuviera que elegir uno, me quedaría con The Dalmore King Alexander III. Es el único whisky escocés madurado en seis tipos distintos de barricas cuidadosamente seleccionadas (Oporto, Madeira, Marsala, Cabernet sauvignon, bourbon de pequeña producción y jerez Matusalem de 30 años). Degustarlo es como abrir una caja de bombones: una sucesión de matices y sensaciones que se despliegan capa tras capa y permanecen mucho tiempo en el paladar. 

Denos una propuesta de un maridaje estrella

Sería la morcilla negra de Stornoway acompañada de The Dalmore Port Wood Reserve. La intensidad especiada y la textura rica de la morcilla encuentran un equilibrio perfecto en las notas profundas de frutos rojos, ciruela y chocolate oscuro que aporta la influencia del oporto en el whisky. Excepcional. 

¿Qué otros destilados suele beber? ¿Tiene algún vino favorito?

Siento una especial predilección por el coñac; y en cuanto a vino, me declaro admirador de las burbujas de Champagne y los grandes borgoñas. 

¿El futuro del whisky pasa por el lujo extremo o por volver a lo rutinario?

En mi opinión, el mercado del scotch es lo suficientemente amplio y diverso como para sostener tanto las expresiones de lujo como aquellas destinadas al consumo cotidiano. Existe espacio para la exclusividad y la rareza, pero también para whiskies accesibles que forman parte del disfrute distendido. Ambas cumplen un papel esencial en la cultura del whisky y, lejos de competir, se complementan y fortalecen mutuamente.