Hablamos con Kristell Monot, sumiller de Mugaritz

Hay algo muy concreto que caracteriza a Mugaritz, el restaurante con dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), y es esa capacidad creativa con la que saben darle una vuelta de tuerca a todo lo que se proponen.

Si lo hacen con su propuesta gastronómica, ¿por qué no iban a hacerlo también con su propuesta líquida? Partiendo de esta premisa nació Vis à Vis, el proyecto recientemente presentado por Kristell Monot, su jefa de sumilleres, en Madrid Fusión 2023. Una serie viva y mutante de pequeñas producciones (de 300 a 400 botellas) de vinos que se descorchan solo en Mugaritz. Hemos hablado con ella para conocer mejor el proyecto y a ella.

Kristell, ¿en qué momento surge el clic para pensar en lanzar esta colección?

Era 2020, en plena pandemia, cuando Mugaritz buscaba la manera de ser más sostenible en términos de gestión de bodega, mover un producto que no tuviera que estar inmovilizado. Tuvo mucho que ver el contexto de cierre de los restaurantes y el parón que tuvimos. La búsqueda de la sostenibilidad fue clave en el arranque de esta idea. 

¿Crees que este tipo de colecciones de vinos propios será tendencia en la alta restauración?

Bueno, la esencia de este proyecto tiene el ADN Mugaritz. Cada restaurante tiene sus propios códigos. Tú vas a Rekondo, por ejemplo, que tiene una de las bodegas más bonitas, y ves que allí no tiene sentido un Vis à Vis, porque la gente va a buscar algo clásico. Lo mismo pasa en Atrio, con una de las bodegas más impresionantes que he visto hasta ahora. Allí tampoco tendría sentido un Vis à Vis. El código de Mugaritz es ir campo a través, buscar nuevas fórmulas para sorprender, ver el mundo de la gastronomía desde otra perspectiva.  

No he hablado de las etiquetas en mi ponencia, pero todas tienen un look & feel que siguen los mismos parámetros. Trabajamos con el estudio de diseño Primo, en San Sebastián. Ellos reciben toda la información de los vinos, el perfil de las bodegas y luego nos proponen un diseño. La idea es que haya una coherencia estética pero que cada botella transmita su propia historia. Cada vino cuenta una historia diferente. 

Esta primera colección se ha planteado como un escaparate de los vinos españoles, ¿la segunda será igual o habrá más vinos internacionales?

El mundo del vino es amplio y esa es su belleza. Hay tantísima variedad que no te puedes aburrir. La idea es tener siempre vinos españoles y también internacionales. Aún no hemos recibido el primer vino de la segunda colección. De momento solo hemos hecho los viajes.

¿Qué acogida tuvo la primera colección de Vis à Vis en la temporada pasada? 

Ha sorprendido mucho. La reacción de la mayoría de comensales era: “si es algo que habéis hecho vosotros, tráelo”. También hay gente que no quiere beber vino y tenemos una propuesta para ellos de armonías creadas por Mugaritz con bebidas sin alcohol o bajo contenido alcohólico. Después tenemos una carta de vinos que no tiene letras ni números. Se llama Atlas y es muy divertido para el sumiller porque nos pone a prueba. Está basada en un librito con siete imágenes. Proponemos al comensal que elija una, en base a ella pedimos que nos diga una palabra que le evoque esa imagen. Calor, frío, robusto, aéreo… dos o tres palabras, luego rematamos con una horquilla de precio y si preguntamos si prefieren vino nacional o internacional. Con esta información vamos a la cava y traemos dos botellas, no más para no confundir. Les presentamos y ellos eligen. Debo confesar que en este juego el 99% de las veces hay match. Tuve un 1% que no, pero no pasa porque se cambia de vino y ya está. 

¿Cuál es la propuesta de maridaje o armonía qué más os piden los comensales? 

Diría que en un 80% Vis à Vis y un 20% de etiquetas comerciales. La belleza de esto es que todo es mutante, efímero, como la vida misma. Estas propuestas sacian la continua curiosidad del sumiller. Creo que la virtud más importante del sumiller es la curiosidad, es la mejor manera de aprender.  

¿En qué momento decidiste que querías trabajar en el mundo del vino?

Cuando acabé de estudiar comercio internacional me fui a Alimentaria con mis currículums y me topé con una pequeña bodega de Ribera del Duero, nos gustamos y así fue cómo empecé. Ellos me formaron con un máster sobre enología, marketing e inglés comercial del vino. Así arranqué mi formación. Luego hice el WSET en París para tener otra visión, aunque yo vivía en Aranda, pero lo dejé en el nivel diploma porque requiere mucho tiempo. Ahora tengo la oportunidad de viajar y es como si fuera un máster, es una suerte. 

En 2017 decidí dejar la exportación del vino. En aquel momento estaba viajando mucho como regional manager de Abadía Retuerta. Con ellos tuve la oportunidad de visitar a distribuidores, restaurantes… Tuve contacto directo con grandes sumilleres del mundo y me picó la curiosidad. Pensé qué bonito era vender Abadía pero también qué bonito sería vender el mundo.

En aquel momento no tenía formación en sumillería. Tenía 32 años y poco tiempo. Así que decidí hacer un curso de sumiller online con la escuela de hostelería de Sevilla. Dejé Madrid me fui a vivir al Marco de Jerez. Aterricé en un restaurante de la playa, Ajedrez Beach Club, del que yo ya era clienta. Al dueño, José Luís, le decía que le vendría bien un sumiller y él me dijo: «pero qué haces aquí con lo bien que te ganas la vida en Madrid con Abadía…» En aquel momento era lo que quería. Hice la primera temporada con 32 años sin experiencia de sumiller, pero ellos tampoco habían tenido sumiller nunca antes.

Luego, en temporada baja, le propuse a José Luís hacer catas de vino en un salón privado que no utilizaban, que solo tenían para gente vip y amigos de José Luís. Y empezamos haciendo catas de vino de Jerez, también vino de Abadía Retuerta… Pero después de dos años quería algo más y buscando un nuevo proyecto me topé con Mantúa. Empecé de sumiller y jefa de sala con el objetivo de conocer más en profundidad los vinos de Jerez. Hacíamos un montón de armonías con jereces. El 90% de las armonías eran con jereces.

¿Qué es lo que más te gusta del jerez? 

Su singularidad. Es único en el mundo, la crianza biológica es el gran regalo de España al mundo. Aprendí a acercarme a cada palo. Inicialmente era una loca de la biológica. Creo que es casi medicina. Te tomas cada día un poco de vino elaborado bajo crianza biológica y te sienta bien. Yo no era muy bebedora de oloroso, pero en la pandemia compré unas cuantas botellas para entenderlo mejor y encajarlo en mi momento de consumo de vinos de Jerez y desde entonces me gusta más. Por la mañana soy de biológica y por la tarde de oloroso.

¿Cómo ha sido el cambio de Mantúa a Mugaritz? 

He pasado de una punta a otra del país. Me llamó la atención el no-restaurante que es Mugaritz y siento que ya no estoy encasillada en los vinos de Jerez. Ahora trabajo con vinos de todo tipo. Es una gran empresa. Vis à Vis es un proyecto original, transgresor pero sobre todo humano. Valoro mucho la posibilidad de compartir con gente todo el rato.

¿Cómo llegaste a Mugaritz? 

De la forma más casual del mundo, que cuando la cuento me dicen “no te creo”. En Mantúa estaba ya en un punto en el que… a ver, siempre se aprende, pero yo ya sentía que lo más gordo que quería aprender, ya lo había aprendido. Sentía que estaba encorsetada en los vinos de Jerez. Israel, el chef, me permitió abrir una apartado de vinos internacionales, pero era muy difícil vender eso porque la gente que iba a Mantúa iban a beber jerez. Yo necesitaba abrirme un poco el horizonte de vinos del mundo y tenía ganas de salir del Marco, precisamente porque quería abrir el abanico de vinos.

Un día, descansando entre servicio y servicio, me topé en Infojobs con una oferta. Además en ese momento no estaba segura de seguir en la sumillería o si volver al mundo de las bodegas. Estaba pensando, fermentando ideas, y tenía dos ángeles detrás de mí hablándome. Uno intentando convencerme de que sí y otro de que no. Al final me apunté, hice la entrevista y aunque venía bastante cansada del ritmo de la hostelería, me di cuenta de que tenía todavía bastante energía. El ritmo que tenemos en Mugaritz es la excepción que confirma la regla. Seis meses al año para elaborar la propuesta líquida es un auténtico privilegio. Lo que me faltaba en el sur era el tiempo. Y a nivel geográfico estaba más aislada. Ahora tengo Francia al lado, Galicia no tan lejos, Rioja…

¿Cuál está siendo el mayor reto de trabajar en la casa de Andoni Luis Aduriz? 

Conocer bien cómo funciona. Cada persona que trabaja allí es de su padre y de su madre, como dicen en Jerez. Yo tengo que trabajar con chefs de cocina que llevan 20 años. Así que tengo dos retos: el primero es que tengo 25 años detrás de mí para conocerlo todo, para saber qué hemos hecho antes, tengo que estudiar y ver qué se ha hecho. Cuanto más sepa y mejor conozca el bagaje, mejor voy a poder plasmarlo en las cosas futuras que vayamos a crear. Todavía estoy conociendo la casa, llevo solo desde abril. 

¿Qué es lo que más bebes? ¿Qué vinos te gusta tener siempre en casa?

Jerez, por supuesto. Nunca falta. Montilla-Moriles me rechifla. Enamoradísima. Soy muy Mugaritz, bebo de todo. La Chenin blanc me flipa. Austria me flipa. Acabo de estar con las amigas en Madeira. Me han abierto una Madeira Sercial de 1928 impresionante. Cuando estuvimos con Dirk Niepoort me preguntó si me gustaban los vinos viejos y no había terminado de responder cuando ya se había dado la vuelta para buscar una botella de 1795. Sobre todo, lo que me chiflan son los vinos de bastante bebilidad, que coincide con una tendencia mundial. Cada vez los vinos se beben con más frescura, no queremos que nos tumben, queremos que sean digeribles, que no nos pida una siesta luego.

¿Cómo te ves en los próximos años? 

Ni idea. Lo que pretendo con Mugaritz es crecer como sumiller. Es como una llave que me va a abrir puertas para entender mejor el mundo del vino. Tengo que ponerme al día, conocer mejor las regiones de Italia, las propias regiones de mi país, Francia. Nunca he ido a la Borgoña, por ejemplo. Mi intención es disfrutar en Mugaritz de la manera más coherente y eficiente posible. Aumentar mucho mi conocimiento de vinos. Vis à Vis es un regalo para esto. ¡Gracias, Andoni Luis Aduriz!