Toni Sarrión: «Con Hacienda Solano encontré una Ribera del Duero que no era la que yo conocía»

Una comida entre amigos. Unas parcelas diminutas y totalmente distintas a lo que él entendía por Ribera del Duero. El poder aplicar todo su conocimiento y sus técnicas en una zona tan distinta a su Valencia natal. Estos fueron los ingredientes mágicos de los que se sirvió Toni Sarrión para participar en Hacienda Solano, uno de los proyectos que más está dando que hablar en la Ribera burgalesa y que ya ha conquistado no solo nuestros paladares, sino también el de Luis Gutiérrez. 

Hacienda Solano nace en 2001 de la mano de los hermanos Cubillo pero tú no te incorporaste hasta 2016. ¿Recuerdas el día que te llamaron para formar parte del proyecto?

No hubo una llamada como tal. Agustín Cubillo vino en 2015 a visitar Bodegas Mustiguillo con Emiliano García, que es el propietario de Casa Montaña, un restaurante de El Cabanyal. Ellos son muy amigos y Emiliano es un buen amigo mío. Me dijo que Agustín era periodista de informativos. Vinieron a la bodega y pasamos un día sensacional y Agustín nos invitó a visitar su bodega, y no lo hicimos hasta la primavera de 2016. Un año después le devolvimos la visita y fue entonces cuando Agustín nos comentó que por qué no hacíamos un vino allí juntos, que estaba buscando un socio que le echase una mano. Nos contó que Hacienda Solano era una aventura familiar pequeña, que intentaban elaborar sus propios vinos con el fruto de sus propios viñedos y que, aunque funcionaba bien, buscaban otra cosa. Así que me lo ofrecieron a mí y en el año 2016 trabajé con ellos con el único ánimo de elaborar junto con Sophie Khün, cada uno el 50% de la cosecha.

Mi aportación fue muy pequeña, continuista: quería aprender de lo que había estado haciendo Sophie, escuchar a Agustín cómo trabajaba él el viñedo y con mi criterio de elaboración intentar hacer un estilo de vinos similar al que ya hacía en Mustiguillo: maceraciones muy poco intervencionistas, con levaduras autóctonas, pocos remontados y una extracción suave. Lo que sí cambié fue la forma de elaborar los parcelarios. Llevé barricas abiertas de 500 litros, usadas, para intentar mejorar la elaboración y coger esas microparcelas en su momento óptimo. Para la crianza también introduje algún cambio, ya que pasamos de barricas usadas de 225 litros a barricas de 500 litros y una crianza parcial en depósitos de cemento pequeños, de 700 litros. 

¿Qué te encontraste cuando llegaste a Ribera a conocer el proyecto?

Me encontré con una Ribera que no era la que yo conocía. Yo había visitado anteriormente la Ribera de los grandes proyectos porque otros compañeros me llamaban para que visitara sus bodegas: Vega Sicilia, Aalto, Finca Villacreces… todos en la zona comprendida entre Peñafiel y Valladolid. Y, sin embargo, me sorprendió mucho Aguilera, que es un pueblecito muy pequeño, rodeado de una colina de suelo calizo y muy arenoso, con viñas viejísimas salpicadas en microparcelas. Todas estaban muy esparcidas y eran herencias de herencias, por decirlo de alguna manera. Buena parte de ellas eran de la familia de Agustín, Ernesto, Nuria… Me atendieron fenomenal, me pareció un proyecto interesantísimo, con una viticultura muy respetuosa y tradicional. Toda la uva que entraba en la bodega lo hacía en cajitas pequeñas y pasaba directamente a depósitos también muy pequeños. 

¿Cómo es el trabajar en dos zonas tan diferentes como son El Terrerazo y la Ribera burgalesa?

Yo creo que es bastante enriquecedor, de alguna manera. A veces uno piensa que en Ribera del Duero está la última tecnología. Es una denominación que está en boca de todo el mundo, es un motor económico y de ventas en la Península Ibérica y al trabajar en ella te das cuenta de que también tiene su despoblación, también tiene pueblos pequeños con sus tradiciones y con cosas que cambian muy poco. Por otro lado te das cuenta de que en Utiel se lleva a cabo una viticultura muy precisa en los viñedos jóvenes, mucho más precisa de la que se hace en Ribera del Duero. Son variedades de uva diferentes, climas diferentes y dos formas de pensar totalmente diferentes. Trabajar en ambos sitios te ayuda a abrir la mente y puedes aportar ideas nuevas en Ribera y puedes traer ideas de lo que se está haciendo en los grandes vinos de Ribera a Utiel.

¿Qué tiene la Tempranillo de esta zona que no has podido encontrar en la Bobal?

Sin duda, la regularidad. Quitando la añada 2017 en la que hubo un gran problema con una helada, encuentro una gran regularidad tanto en el tamaño del racimo, la soltura de los racimos, y también en cuanto a la cantidad de uva y a la calidad de las parcelas, que, de alguna manera, siempre es la misma. En la Bobal todos estos parámetros dependen muchísimo más de la añada. Morfológicamente es una uva muy grande. En una añada lluviosa con una pluviometría alta y una vendimia fresca hace que te enfrentes a una uva totalmente distinta, de prácticamente el doble de calibre. Mientras, en Ribera, en una vendimia fresca nunca te encontrarás con un grano el doble de grande, sí puede que sea algo más grande que el peor año seco. La Tempranillo es una uva de una altísima calidad, de unas condiciones genéticas cualitativas mientras que la Bobal tiene unas cualidades genéticas más bien productivas. De esta manera, nuestra labor es ir buscando las bobales que no produzcan, suelos muy pobres y racimos muy sueltos. La Tempranillo, sin embargo, es una uva que necesita muy poca intervención: con hacer una poda respetuosa y una vendimia en verde, esperando al momento ideal de la cosecha, necesita muy poquito más. La Bobal da un poco más de trabajo; son dos genéticas totalmente diferentes.

Hacienda Solano es uno de los proyectos de la zona cuyas producciones son más contenidas. ¿Crees que este puede ser el secreto de su éxito?

Sí. Nosotros llegamos a Hacienda Solano con una mentalidad muy continuista. A fecha de hoy, tras cuatro años de trabajo, no hemos ampliado la capacidad de la bodega. Queremos seguir aumentando la calidad sin aumentar la cantidad, que es la que la familia Cubillo Solano dimensionó en su momento. Queremos seguir así ocho, diez años, manteniendo estos estándares, y ya veremos lo que pasa cuando transcurra este tiempo. A fecha de hoy la bodega no contempla en absoluto elaborar más cantidad durante, al menos, los próximos tres años. Queremos hacer un proyecto muy estable, que se mida siempre por su calidad y no por su volumen. De hecho, la idea es que el proyecto continúe nutriéndose exclusivamente de las microparcelas familiares. 

¿Qué encontrarán los aficionados a Ribera en Hacienda Solano diferente a otros vinos de la denominación?

No sé si será exactamente diferente o no. Desde luego, encontrarán el estilo que ya tenía la bodega. Si antes no lo conocían encontrarán un vino que, por supuesto, es un Ribera, pero con matices finos y elegantes, en el que apenas hay maquillaje. No existe la madera nueva en la bodega y las barricas de 225 litros se están sustituyendo por otras de 500. También se están empleando depósitos pequeños de hormigón para encontrar una Tinto fino mucho más pura. No busco un Ribera diferente, sino el Ribera que yo me he encontrado aquí. Quiero ser muy poco intervencionista. Sí que mantenemos que los vinos parcelarios y de viñas viejas mantengan una crianza de dos años, pero no necesariamente tiene que ser como tradicionalmente ha sido en la zona, sino que tratamos de diseñar los vinos para que, dentro de unos años, puedan parecerse lo más posible a lo que hoy en día ya estamos elaborando y que, por supuesto, esté afinado.

Encontraremos mucha fruta; yo sé que lo de “aromas a frutas” está muy manido, pero es que apenas percibimos las notas típicas de crianza, sino los apuntes de un Tempranillo lleno de frescura, con mucha fruta roja y lo que vamos a intentar es que esa fruta se mantenga con el tiempo. Por supuesto aparecerán los matices del envejecimiento con el paso del tiempo, pero no estarán protagonizados por la madera. De hecho, todos los vinos de Hacienda Solano salen como “cosecha” porque yo creo más en el lugar y en la calidad y en el viñedo que en denominar un lugar y un viñedo por el tiempo o por el lugar donde ha estado envejeciendo. Es más importante el lugar que el proceso.

Hace pocas semanas pudimos leer el informe que Luis Gutiérrez hizo de Ribera del Duero y valoró muy positivamente vuestro trabajo y vuestro proyecto.

Las noticias buenas venden siempre (ríe). Respalda y ayuda, desde luego, porque no es lo mismo estar haciendo vinos en Ribera del Duero que en la Comunidad Valenciana. Si le preguntásemos a cien personas en España, el 90% estaría de acuerdo con que Ribera del Duero es sinónimo de prestigio y calidad y si hablásemos de Valencia muchos dirían: “ah, pero… ¿hay viñedos en Valencia? ¿Y qué variedades hay por allí?”. No todo el mundo lo sabe.

Para nosotros, que un valenciano haya participado en un proyecto en Ribera, que haya sido capaz de leer lo que hemos leído nosotros tanto en el lugar como en la filosofía del proyecto y de la familia, en hacer equipo con Sophie, con Agustín y Nuria… es muy importante. Creo que para la familia Cubillo también y quizás piensen: “hemos acertado con el pasajero al que hemos dejado entrar en casa”. Porque todo lo que hemos cambiado ha sido a mejor, no ha sido invasivo, no hemos dicho que hubiera que comprar más viñedo sino al revés: vamos a hacerlo bien, despacio, tengamos paciencia para que nuestros vinos estén bien valorados y que la familia pueda vender sus uvas más caras, si es posible. Lo de Luis (Gutiérrez) para nosotros es una buena ayuda, un buen empujón y, sinceramente, creo que todo el equipo está contento y orgulloso, sabiendo que hacemos los vinos no para que nadie los puntúe, sino para porque creemos en ellos y creemos en el lugar. Si luego vienen y te los puntúan… cuanto más azúcar, más dulce, por supuesto.

Y el día que sale esta review y véis lo bien puntuados que están vuestros vinos es como si vinieran los Reyes Magos…

(Ríe). De alguna manera ya vendíamos los vinos que salieron en el informe. Hacienda Solano Selección 2018 ya estaba a la venta cuando Luis lo cató y ya se estaba vendiendo muy bien. Hacienda Solano Viñas Viejas 2016 se estaba vendiendo tan bien como el 2015 y prácticamente ya no quedaban botellas cuando le dieron los puntos. A mi esto me gusta mucho porque en Mustiguillo pasa parecido: El Terrerazo 2017 ha salido ya a la venta y, sin embargo, Luis no ha puntuado todavía la 2016.

El cliente que llega por los puntos por supuesto que está bien, pero yo quiero que me compre un cliente porque se enamora del proyecto, porque confía en él, porque sabe que hay calidad año tras año y que si no hay calidad suficiente, el vino no saldrá a la venta. Lo importante es que tengamos una buena realidad precio-placer, y que siempre estemos ahí. Ese es el verdadero éxito. ¿Que nos ayuda Luis con los puntos? ¡Fantástico! ¿Que nos ayuda un cliente en Almería que nos tiene mucho cariño? ¡Pues también!

A nivel personal y a diferencia de otros proyectos a los que estás vinculado: ¿qué te aporta Hacienda Solano?

Me aporta el volver a un proyecto donde lo más importante es hacer las cosas con cariño, con espacio, porque somos muy pocas personas vinculadas al mismo. El poder ir a visitar un viñedo pequeño y volver a catar un grupo de barricas, afinar mucho… Me gusta mucho, porque en Mustiguillo hay una parte del trabajo que está más centrada en la gestión, en visitas comerciales, exportación… Hacienda Solano es un nuevo proyecto que parte de cero y que lo estamos construyendo con el mismo cariño que tuvimos en su día con Mustiguillo. Me recuerda mucho a los comienzos y creo que nos está aportando mucho a todo el equipo. A veces uno piensa que una empresa mediana se une a una empresa pequeña y que toda la información y el know how van solo en esa dirección, de la mediana a la pequeña, y no es así. Aquí es bidireccional: tanto Nuria viene a Utiel a formarse en algunas cosas como nosotros vamos a Ribera y decimos: “cuidado, esto no es una colonia de Mustiguillo, esto es un proyecto independiente en el que participamos y tenemos que hacerlo como uno más”.

Yo me siento a hablar con Ernesto o Estrella, que llevan los viñedos de Hacienda Solano, y le doy la misma relevancia que si me reúno con un importador. Si no llegamos a un acuerdo sobre cómo conseguir las mejores uvas, el proyecto no funciona. Este proyecto no es un proyecto de marketing, es un proyecto que está muy ligado a la vida de estas personas, en su pueblo, y muy ligado a la calidad. (https://taylorsmithconsulting.com/) Mi reto era ese: jugar en primera división y hacer vinos de calidad en primera división.