Casquería noble, lo tomas o lo dejas
Si quieres apostarlo todo en pro del sabor, la casquería es una jugada maestra. Su particular universo conforma una serie de matices y, sobre todo, texturas que no dejan indiferente: o estás dentro o estás fuera. Si estás dentro, bienvenido. Si estás fuera, confía y dale una oportunidad. A través de seis elaboraciones iremos aumentando el umbral de sensibilidad gustativa de unos productos antaño repudiados y ahora venerados.
Las carrilleras son la mejor forma de aproximarse al género. Una carne que precisa de cocciones prolongadas para fundir sus hebras y liberar su gelatina con la que se liga el propio guiso generando unas salsas brillantes y poderosas. Un bocado meloso para el que se necesita un tinto redondo y con estructura como Pio Cesare Dolcetto d’Alba.
Damos un paso más en cuanto a colágeno se refiere, el rabo de toro. Este plato que encuentra su kilómetro cero en Córdoba es un imprescindible del recetario castizo. Si la carne se desprende del hueso con solo deslizar el cuchillo sabremos que está hecho a la perfección. Para acompañarlo, dos imprescindibles: unas patatas bien fritas en aceite de oliva y el palo cortado mágico de Pérez Barquero.
Entramos en terreno de iniciados. Las mollejas marcan un punto de inflexión por la sensación de su mordida, pero si tu paladar lo acepta es un regalo. Guisadas, a la brasa o salteadas con un golpe de soja (consejo de la casa) resulta un bocado de lo más sugerente. Un entrante para incorporar a tu recetario que se lleva de maravilla con la Malbec, pero que en esta ocasión te queremos proponer en un estilo más fluido a través de Catena La Consulta.
Seguimos con la oreja de cerdo, algo que cuando veía de niño en las vitrinas me parecía algo macabro. Ahora me parece una bendición; cosas de la madurez. A la plancha con ajo y perejil, dorada y crujiente, o frita es algo tan explosivo que sorprende su poca aceptación. Si se probase dejando al lado los prejuicios podría tener una fama similar a los torreznos o las croquetas. Un crocante adictivo que baila con todo, pero que resalta con especial brillo junto a blancos envolventes y directos. Para muestra, Louro de Rafael Palacios.
A la madrileña, con garbanzos… los callos son casquería nivel avanzado. En su correcto especiado y nivel de sedosidad reside su éxito. No hay nada mejor para sus seguidores que esa gelatina que se agarra a la comisura de los labios. Umami en mayúsculas que si se elabora con el picante justo necesitará de un trago vertical, ácido y vibrante que haga reset en la boca. Todo esto y más lo encontramos en Markus Molitor Haus Klosterberg, obra de uno de los mejores productores de riesling del Mosela.
Para acabar, manitas de cerdo y champagne. Un cierre por todo lo alto para brindar por la vida. Este bocado es excesivo, opulento y arriesgado; no apto para pusilánimes. Un gusto muy intenso y un tacto sedoso y fundente. En este momento de la partida estás dejando sobre la mesa las llaves de la casa y del coche. Los dos mejores acompañantes son un buen trozo de pan para mojar y una copa de Philippe Dechelle Cuvée Nude, un brut nature que rezuma plenitud y seriedad.
