Secretos de la crianza biológica

Los vinos que se elaboran bajo una crianza biológica consiguen una personalidad única en el mundo. Secos, punzantes, complejos… incluso románticos. Su sello de identidad es el velo de flor, un elemento que se origina en unas condiciones muy específicas. Esta manera de hacer requiere de una cierta iniciación, de unas nociones mínimas para entender porqué son como son, por eso este artículo nace con la vocación de ofrecer algunas de sus claves para que se puedan disfrutar al máximo.

Velo de flor, el origen de todo. Durante la elaboración de los vinos tradicionales andaluces (y algunos otros repartidos en rincones muy dispares del planeta) en los que interviene la crianza biológica se genera una capa de levaduras dentro de las botas que separa el vino del oxígeno. Este manto nace en unas condiciones de temperatura y humedad concretas, por lo que no es casualidad que ocurra solo en un puñado de rincones del mundo. 

Partimos de la base de que la levadura transforma el azúcar en alcohol durante la fermentación hasta alcanzar una cierta graduación alcohólica. Lo que ocurre una vez que se alcanzan aproximadamente los 12º es que intervienen levaduras con características especiales. En primer lugar, transforman el etanol (alcohol etílico) y el oxígeno del vino en acetaldehído. Cuando ya no queda oxígeno en la materia líquida, necesitan flotar hasta la superficie para sobrevivir en contacto con el aire. Allí se agrupan y se multiplican formando el velo, aunque su morfología no es constante durante el año. En función de la temperatura y la humedad tienen más o menos consistencia. En verano y en invierno tienen una masa menor, mientras que en primavera y otoño se encuentran en su momento de esplendor. 

Las razones de estos acontecimientos químicos son relativamente recientes y hasta el siglo pasado no se conocían a ciencia cierta, más allá del conocimiento empírico transmitido entre generaciones.  Hoy sabemos que las cepas beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii, además de la levadura saccharomyces cerevisiae presente en todos los vinos o en alimentos como el pan, son las responsables. A continuación vamos a profundizar en cómo este velo influye en el carácter de sus vinos.

Fino y manzanilla

Ahora que ya sabemos en qué consiste la crianza biológica y la magia del velo de flor, podemos empezar a analizar algunos de los estilos más emblemáticos de esta peculiar técnica.

En el marco de Jerez estos vinos proceden casi exclusivamente de la variedad Palomino fino, cuya baja acidez y aromas varietales neutros la convierten en una uva perfecta para la crianza biológica.

En este proceso aparece una figura fundamental, que en términos de importancia podríamos asemejar al chef de cave en Champagne: el capataz. Él tiene la misión de clasificar y dirigir la elaboración hacia una crianza biológica (fino o manzanilla) u oxidativa (oloroso) en el famoso sistema de crianza denominado “criaderas y soleras”. Este profesional, gracias a su sensibilidad olfativa, es capaz de captar la esencia de un vino y, como Minos en el Canto quinto del Infierno de Dante, juzga y envía cada uno a su destino.

Pero ¿cuál es la diferencia entre fino y manzanilla? Estos dos vinos se elaboran de la misma manera, con uvas que pueden ser de los mismos municipios, lo que cambia es la ubicación de las bodegas donde se cría el vino (la Manzanilla de Sanlúcar tiene una Denominación de Origen aparte). Cada bodega de Jerez, Sanlúcar o El Puerto de Santa María tiene un microclima diferente y también una población de levaduras distinta, lo que da una identidad única. El efecto de esta sútil capa de levadura protege el vino de la oxidación y, al mismo tiempo, proporciona una gama de aromas a panadería, bollería, frutos secos y un muy característico sabor umami. La manzanilla es, sin duda, un producto más salino y más floral (un aroma a “manzanilla” como sugiere su nombre). Mientras que el fino se caracteriza por sus aromas punzantes con recuerdos ligeros a frutos secos. 

Los famosos finos de Montilla-Moriles pasan la primera parte de la crianza en las tradicionales tinajas de hormigón. Además, la principal diferencia en este caso radica en la variedad de uva utilizada, que no es la Palomino fino sino la Pedro Ximénez. La PX, al ser más rica en azúcares, es capaz de desarrollar de forma natural un mayor grado alcohólico, por lo que no necesita ser fortificada para alcanzar los 15º (el velo de flor se mantiene entre los 15 y 16º). A nivel organoléptico, nos ofrece un perfil más suave, una mayor redondez y un carácter más afrutado y menos amargo que los vinos jerezanos.

Amontillado y palo cortado

Dentro del universo de los generosos encontramos dos estilos llenos de misterio y de leyenda. Aunque también desarrollan una crianza oxidativa durante una parte de su envejecimiento, el amontillado y el palo cortado nacen y crecen con la influencia del velo.

El amontillado es la evolución de un fino en el que se elimina la flor al ser encabezado con alcohol hasta llegar a los 17º, generando así un ambiente hostil para la vida de las levaduras. Comienza así una oxidativa en contacto directo con el oxígeno en el que el vino va perdiendo la palidez del color para pasar a unos tonos ambarinos y va ganando también en complejidad de matices, donde entran en juego notas más intensas de almendras, avellana, madera noble, tostados y especias dulces. A pesar de esta evolución en el perfil, se mantiene intacto el carácter afilado, tenso y vertical cimentado durante los años en los que permaneció bajo el abrigo del velo. 

En cuanto al palo cortado, hubo mucha incertidumbre en cuanto a su formulación hasta la modernización de las bodegas del marco de Jerez y Montilla-Moriles en el siglo pasado. Hasta entonces, este vino era resultado del azar o la casualidad. Comenzaba su crianza como fino hasta que el velo de flor desaparecía sin un motivo claro y pasaba a una crianza oxidativa tras su encabezado. Esto venía dado por la falta de condiciones ambientales constantes y de análisis químico en los cascos bodegueros. Su elaboración en la actualidad viene encauzada desde el inicio gracias al adelanto tecnológico. 

El origen de su nombre se explica por el siguiente motivo: el capataz marcaba las botas destinadas a ser fino con una línea vertical (palo) y cuando con el paso del tiempo detectaba que las levaduras no estaban presentes, hacía una nueva línea horizontal (cortado) creando una forma de cruz. 

En términos sensoriales, presenta un color caoba y muchas voces del sector lo resumen así: el palo cortado es un “oloroso fino». Algo tiene todo el sentido, porque se destinan a su elaboración vinos que serían adecuados para biológica, es decir, vinos de albariza de primeras prensas, al contrario de lo que pasa con los olorosos normales. Si a esto le unimos el hecho de que suelen pasar al menos un año de biológica ya tenemos un oloroso fino pero más seco (la levadura consume glicerina) en contraposición a la redondez y estructura «llenabocas» de un oloroso tradicional.

Vin jaune

El vin jaune o vino amarillo es una de las joyas enológicas menos conocidas de Francia. Solo se elabora en la región del Jura, situada al este del país junto a la frontera suiza, dentro de cuatro apelaciones muy concretas: Arbois, Côtes-du-Jura, L’Étoile y la más importante, Château-Chalon. Su origen es algo difuso, aunque se dice que la primera botella de la que hay registro es de la añada 1774. 

Aquí nos encontramos en exclusiva con la variedad autóctona Savagnin. Esta uva se vendimia de forma tardía, consiguiendo así mayor graduación y concentración para la creación del velo de flor. A este fenómeno se le denomina crianza sous voile, que no deja de ser una crianza biológica. En este caso es estática y no están permitidos ni los trasiegos ni los rellenados, por lo que presenta diferencias notables respecto a los vinos tradicionales andaluces. Este envejecimiento se lleva a cabo durante un mínimo de 6 años y 3 meses en barricas de roble de 228 litros. Un periodo tan prolongado como este tiene un efecto evidente en el vino, otorgando un perfil más oxidativo.

La graduación del vin jaune se sitúa entre los 13 y los 15º y se embotellan con una peculiaridad; solo se permite el uso de botellas tipo clavelin de 62 centilitros. Esto se debe a que por cada litro de Savagnin que se introduce en la barrica, se evapora un 38% de su volumen. De esta forma los elaboradores equilibraban esta merma en la producción, y es que la necesidad agudiza el ingenio.

Respecto a lo que vamos a encontrar en la copa, destaca su distintivo color oro viejo, unos aromas marcados en retronasal por frutos secos, fruta madura (al estilo de la manzana asada), flores y especias exóticas como el curry, el azafrán o el jengibre. Su paso por boca es seco, intenso y persistente gracias a su elevada acidez.

Sin duda, este estilo demuestra que la riqueza de Francia es inagotable gracias a un vino que es icono tanto por tipicidad como por tradición.

Tradición y experimentación

Esta técnica también está extendida en otros países europeos, pero España sigue siendo, con diferencia, el país donde más se ha arraigado este estilo de elaboración. 

Quizá no todo el mundo conozca los llamados vinos «Dorados» de Rueda. Tras un periodo de olvido, estos vinos están resurgiendo gracias a la riqueza de sus matices proporcionados por su crianza biológica y luego oxidativa. Elaborados con un coupage de uvas Palomino y Verdejo, en cierto modo podríamos asimilarlos a los amontillados pero, en realidad, son creaciones absolutamente identitarias y singulares.

Son muchos los ejemplos de vinos con velo de flor que podemos encontrar en toda Andalucía, pero también en Alicante, un terruño cuyas características climáticas lo hacen muy adecuado para esta particular elaboración. Avanzando un poco hacia el interior hay interesantes experimentos con la Albillo real, una uva que se presta bien a esta elaboración. Tenemos varios ejemplos de crianza con velo de flor de esta variedad, tanto en la zona de Gredos como en la vecina D.O. Vinos de Madrid. La Sierra de Gata (Extremadura) también ha conocido en el pasado algunos vinos que, elaborados casi exclusivamente para consumo propio, desarrollaban un velo de flor en las tradicionales tinajas de barro. 

Rioja es famosa por la calidad de sus tintos de Tempranillo y sus blancos de larga crianza. Sin embargo, incluso en esta región, que en cierta medida encarna el clasicismo de la viticultura española, tenemos varios ejemplos de vinos de crianza biológica, no sólo blancos como suele ser habitual, sino también tintos. Como el tempranillo Calma que forma parte del proyecto ‘Winestorming’ de la bodega Javier San Pedro Ortega. Un vino que viaja desde Laguardia hasta Sanlúcar de Barrameda para desarrollar el típico velo de flor. Un excelente ejemplo si hablamos de experimentación y de cómo estos particulares microorganismos de la familia de los Saccharomycetes, que forman este peculiar velo, son portadores de matices y aromas extraordinarios y únicos. 

A medida que nos alejamos cada vez más de Andalucía, llegamos a una región en el extremo opuesto de la Península Ibérica y, sin embargo, esta interesante técnica ha conseguido abrirse camino hasta Galicia, para colonizar algunas de las variedades más cultivadas de la zona: la Albariño. Una sorprendente combinación que, aunque parezca un poco descabellada, nos ofrece vinos con un perfil fresco, expresivo y salino que nos transportan a La Meca de los vinos oxidativos: Jerez.

Imagen de portada: Velo de flor en una bota de Bodegas Alvear