Un paseo por Borgoña

Borgoña es una fuente de inspiración infinita para elaboradores y aficionados en todo el mundo. No solo por la extraordinaria parcelación de su terruño, también por sus técnicas de elaboración y la gran capacidad de guarda de sus vinos. [break]

Hay algo mágico en Borgoña. Elaboradores de todo el mundo acuden como si se tratara de una suerte de "viaje a La Meca" del vino. Muchos proyectos en España beben de sus fuentes, literal y metafóricamente hablando. Por este motivo es interesante conocer sus vinos, son en muchos casos el origen de todo. 

Entender que el terruño imprime matices en los vinos es fácil cuando se visita Borgoña. Si todavía no lo has hecho y desconoces el concepto climats y la clasificación parcelaria, puede resultar un tanto complicado a la hora de elegir vinos. 

Los climats (lieux-dits) son parcelas de tierra delimitadas que se benefician de unas condiciones geológicas y climatológicas específicas. Cuando se combinan con el trabajo del hombre, dan origen al excepcional mosaico de terroirs de Borgoña.

En Borgoña, una parcela de viñedo corresponde a un climat acotado por muros. Se trata de los pagos o parcelas de terreno que designan un nombre concreto con orígenes topográficos o históricos. Con el paso de los siglos, el hombre ha llegado a entender la tierra de tal manera que pueden dividir el territorio en diferentes climats, cada uno de ellos es el resultado de la historia, la tradición oral y de cómo el hombre entiende la tierra.

Todo el viñedo está parcelado, y las categorías van, en orden creciente, desde las parcelas que son denominación regional, luego las parcelas de villages o pueblos, y finalmente las parcelas clasificadas. En la cúspide de la pirámide están las parcelas clasificadas como Grand Cru y si además son de un único propietario se añade la mención monopole. 

De forma muy resumida, podríamos concluir que en Borgoña lo realmente importante es el climat o parcela y lo demás es secundario. Para saber si un Borgoña es bueno, muy bueno o excelente no sólo es cuestión de precios, se debe saber de qué climat o parcela viene. Aunque también conviene conocer el nombre del elaborador o vigneron, y es que algunos de ellos tienen muchísimo prestigio, incluso si no elaboran en las mejores parcelas. 

Por otro lado, la cultura vinícola en Borgoña se ha caracterizado desde siempre por hacer gala de técnicas poco intervencionistas en la elaboración de los vinos. Los bodegueros se han interesado más por el suelo y las cepas que por la elaboración en bodega. Suelen trabajar en orgánico, con biodinámica y cultivo racional, recuperando las técnicas de sus antepasados reflejadas en los libros familiares. Esta proximidad con la tierra, marca de fábrica de los borgoñones, está - de hecho -  totalmente en línea con la corriente moderna de elaboración de vinos, que tiende más hacia métodos equilibrados y más respetuosos con el suelo y las cepas. Si has llegado hasta aquí, te será sencillo entender que Borgoña sea la fuente de inspiración de tantos.