¿Qué es la podredumbre noble?

Uno de los grandes secretos de las regiones de Sauternes, Alsacia o Tokaj (Hungría), y de los famosos vinos dulces que se elaboran en ellas, es la sobremaduración de la uva a causa de la aparición de la llamada Botrytis cinerea, un benévolo hongo de color ceniza que provoca la evaporación de parte del agua de la uva y que proporciona una mayor concentración de azúcares en el resto de elementos de la fruta.

La aparición del hongo se debe a las particulares condiciones climatológicas que se dan en los viñedos ubicados en estas regiones. Estas condiciones son, principalmente, frescor y humedad a primera hora de la mañana y ambiente seco y caldeado durante el resto del día. Estas condiciones son frecuentes en las riberas de los ríos por la humedad que proporciona el agua, y que se transforma en brumas y nieblas de madrugada que se disipan a lo largo del día.

En una primera fase, llamada “podredumbre noble”, el hongo de la Botrytis se adhiere a la piel de la uva produciendo unas motas en su dorada piel, es lo que denominaremos “uva moteada”.

En la segunda fase, llamada “podredumbre total”, la uva adquiere un tono dorado oscuro pero permanece hinchada. En esta fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así, se suele esperar unos días para realizar la vendimia y, si las condiciones climáticas acompañan, la uva comienza a arrugarse hasta casi quedar seca. Se la denomina entonces “tostada”, y es entonces cuando la uva adquiere la concentración de azúcares necesaria para dar al vino su peculiar gusto y aroma floral, así como de fruta de hueso y almíbar.